[配方]解密海鲜辣炒酱配方
来源?东方美食 天宇 发布时间?2013-2-22 16:45:00 海鲜辣做一直以来，是湘菜突破自己提升湘菜档次的发展方向，以前海鲜多为粤菜师傅的拿手菜，但口味比效单一，而且食客也需要更多的口味，湘菜食材选用大多还是猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼之类，对于烹制海鲜没有自己的方法。
下面我们要介绍的这道辣炒海蟹只是海鲜辣做、海鲜湘做的一个缩影，更多的方法以后将陆续介绍给大家。
辣炒海蟹
原料?梭子蟹?其他海蟹也可：300克，芹菜10克，木耳5克，洋葱4克。 调料?海鲜辣炒酱6克，糖2克，味粉3克，姜汁酒3克。
制作方法?
1：鲜蟹去壳治净改刀成块入笼屉蒸至8成熟待用。
2：将芹菜改成寸段，木耳撕成小块洋葱切块待用。
3：锅放底油，下辣炒酱爆香，下配料爆炒片刻，下蒸好的蟹块烹姜汁酒，继续翻炒，调入糖和味粉调口，淋明油即可出锅装盘。
海鲜辣炒酱配方?
原料?大袋装蓉山牌泡海椒2袋约3千克?绞成辣椒碎：，蒜蓉200克，干葱蓉200克，生姜蓉150克，李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶，辣妹子1瓶，太太乐酱大师辣酱1瓶，海米蓉200克?海米有有盐和无盐两种，此处选用无盐的调味时容易调得准：湿瑶柱蓉100克?市场有成品出售，选用半干半湿的价位比较低：，李锦记锦珍蚝油75克，冰糖水100克，家乐鲜
露50克。
制作?锅放底油1千克，放入蒜蓉、干葱蓉、生姜蓉爆香，放入其他调料调匀炒透即可。 口味特点?辣味十足，辛鲜味美，用途广泛。
凉菜菜例?辣拌田螺，辣拌蛏头。
调汁心得?辣炒、辣拌、辣汁的菜肴给本身单调的海鲜菜增添了很多元素?颜色鲜艳美观、去腥、提香。此海鲜辣炒酱中的泡海椒必须用清水浸泡一夜后滤净水分，再用机器搅打成辣椒碎?用料中的湿瑶柱需用烤箱烤香?也可用微波炉：，搓成细蓉?由于辣椒精有一定的挥发性，所以要最后放?辣炒酱炒制好后应放入冰箱冷藏，防止夏季气温上升，辣椒变味影响酱味
1.黑香酱
原料 优质豆豉、骨汤各500克，生姜、洋葱、黑胡椒、芝麻油、甜酒酿各100克，黑芝麻、蒜子、生粉各150克，蚝豉、老抽各250克，白糖、花生油各300克，精盐45克，香茅料粉50克。
制作 1.将豆豉剁成泥，黑芝麻、黑胡椒用小火炒香，磨成混合粉?蚝豉放入沸水中泡涨，洗净后剁成末?生姜去皮，与洋葱、蒜子混合，剁成混合蓉备用。2.锅上火，入花生油，放入蚝豉末、混合蓉炒香，下入豆豉泥、香茅料粉炸香，加入骨汤，调入混合粉、盐、老抽、白糖搅匀熬开，倒入瓦钵内。
适用范围 此酱可用于蒸、炒、熘等各种菜肴中。
2.粤式OK酱
原料 什锦果酱5瓶?约1250克：，柠檬汁半瓶?约250克：，番茄沙司3瓶?约1275克：，奶油1500克，甜酒酿、炼乳各500克，猪油250克，面粉200克，桂花口急汁、洋葱、生姜各100克，精盐30克。
制作 将洋葱、生姜?去皮：分别剁成末，锅上火，入猪油，放入面粉，用小火炒制，入洋葱、生姜混合末炒香，加入剩余原料搅匀熬开，倒入瓦钵内即成。
适用范围 此酱可用于炸、煎排骨、里脊肉、鱼块、鱼条、豆腐、土豆等。 3.马拉盏酱
原料 虾米300克，芝麻酱、白糖、磨豉酱各250克，红辣椒200克，姜、胡椒粉各50克，红皮葱头、洋葱、虾酱各100克，蒜子150克，花生油500克。
制作 1.虾米洗净，红皮葱头去干皮，将虾米、红皮葱头、红辣椒、姜、蒜子、洋葱分别剁成蓉备用。2.炒锅上火烧热，下入花生油，放入混合蓉小火炒香，加入剩余原料翻炒均匀，倒入瓦钵内即可。
适用范围 此酱可用于爆炒、炸、煮制海鲜菜或焖烧素菜。
4.贝黄酱
原料 A料?咸鸭蛋黄30个，干贝450克，罐头午餐肉750克，土豆250克，黄豆豉500克，火腿肥膘250克，罐头凤尾鱼400克，生姜150克，洋葱100克：，味精450克，骨汤500克，菜子油600克，香叶粉10克，新加坡沙嗲酱200克，料酒150克，精盐50克。 制作 1.将鸭蛋黄蒸熟，土豆去皮蒸熟?将A料剁成泥。2.炒锅上火，入菜子油烧热，放入
A料炒香，加入其他原料搅匀，熬开后倒入瓦钵内。
适用范围 此酱可用炒制蔬菜、豆腐类菜肴。
5.酱皇?XO酱：
原料 A料?干贝末、海米末、金华火腿末各250克，咸鱼末150克：，大蒜末150克，洋葱末、辣椒碎各200克。B料?生抽、老抽各45克，咖喱粉1汤匙，白糖、味精各50克，鸡粉1汤匙，料酒、澄白粉各1汤匙：，湿淀粉25克，花生油350克。 制作 1.锅上火入花生油，烧至六成热时，将A料逐一下锅过油，然后再将蒜末、洋葱末、辣椒碎炸至金黄色备用。2.将过油的原料沥干油后一起下锅，加入B料，用湿淀粉勾芡，出锅倒入瓦钵内即成。
适用范围 此酱多用做爆炒菜，如XO酱爆虾球?牛蛙、螺片、鸡块等：。 6.南洋蟹酱
原料 海鲜酱550克，甘草40克，梅子、黄麦粉各50克，蚝油、芫茜各100克，蒜蓉200克，咖喱粉、砂糖、磨豉各500克，麻油150克。将上述原料搅匀，烧开即成。 7.京酱
原料 豆瓣酱、磨豉酱、沙嗲酱各400克，清水500克，砂糖50克，干葱、蒜蓉、海鲜酱各200克。
制作 将以上原料同煮20分钟即成。
8.黑椒酱
原料 A料?洋葱粒500克，红椒料、西芹粒各400克，干葱蓉50克：，黑椒粒、面粉各500克，精盐50克，豆豉蓉、味精各200克，砂糖150克，美极鲜酱油250克，清汤2500克，生姜100克，蒜子80克，蚝油、色拉油各300克。
制作 1.炒锅上火，下色拉油，入面粉炒香。2.另起锅，入色拉油烧热，放入A料混合炒匀，下入黑胡椒粒、豆豉蓉和面粉炒匀，再加入剩余调料搅匀即可。
9.海鲜鱼汁
原料 上等生抽500克，味精、鸡汁、香葱各150克，香菜、姜片、鱼露、蚝油各100克，煎鲮鱼骨、清水各1千克，芝麻油75克，胡椒粉20克。
制作 炒锅上火，下入芝麻油，爆香葱段、姜片，加煎鲮鱼骨同炒，入清水及其他原料熬制2小时过滤即可。
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[酱汁]南方酱汁打造北方旺菜
来源?东方美食网 子逸 发布时间?2013-2-22 17:07:00 南北大厨的新酱汁层出不穷，今天加点这个是“秘制酱汁”，明天添点别的就成了“新派改良酱汁”，让人眼花缭乱。而今天做粤菜的肖师傅介绍的酱汁，除了他自制的“千岛汁”外，其余几款，均是市场上能买到的，他根据北方人的口味稍作调节、巧妙搭配，把普通酱汁做出了新滋味。
肖国东 生于1974年，籍贯广州，1993年学艺于广州小桃源酒店，后在广东省东莞市长城大酒店任头锅，广东省从化畔溪渡假村任行政总厨，北京金悦海鲜大酒楼任主管，深圳海悦大酒店任主管，现任北京宝旺集团鹏鑫阁海鲜大酒楼行政总厨。
千岛汁
千岛汁牛扒扣野菌
原料?牛扒8件?即牛外脊肉，每件约75克：，杏鲍菇300克?切薄片：，锡纸1张。 调料?色拉油550克，鸡汤30克，食粉2克，生抽5克，盐5克，味精5克，糖5克，松肉粉6克，生粉5克。
所配酱汁?A即千岛汁：?番茄沙司30克，卡夫奇妙酱60克，盐4克，糖8克，炼乳15克，三花淡奶10克，柠檬半个?榨汁用：。
B即黑胡椒汁：?黑胡椒粒10克，保卫尔牛肉汁5克?大商场中有售：，黄油5克，味精4克，鸡精5克，糖5克，老抽5克，美极酱油4克。
制作方法?1、牛扒先放食粉2克、生抽5克、盐5克、味精5克、糖5克、松肉粉6克、生粉5克腌渍15分钟，锅内放色拉油50克烧至四成热，然后把腌好的牛扒用小火煎至六成熟，放在铁板的锡纸上摆好形。2、把酱汁A加10克鸡汤搅匀，用小火加热5分钟淋在牛扒上。3、杏鲍菇改刀成2厘米见方的块，用大火将500克色拉油加热到150?，放入杏鲍菇小火炸至金黄色捞出沥油，把酱汁B加上20克鸡汤用小火煮沸，再放入已经炸好的杏鲍菇搅匀放于牛扒两侧即可。?在锡纸铁板内可用小西红柿或黄瓜片作装饰。： 味型?酸甜口味。
注?因此酱汁有印尼风味，所以起名叫“千岛汁”。颜色鲜红。
杏仁汁
杏仁汁娃娃菜咸肉煲
原料?进口杏仁粉10克，腌好的咸猪肉100克，娃娃菜400克。
注?咸猪肉为自制，将整块的五花肉放入小坛中，放上盐?以覆过肉面为度：，不用盖盖儿腌制一天一夜即可。
调料?盐18克，味精10克，鸡精10克，糖3克，色拉油40克，鸡汤250克。 制作方法?1、先把娃娃菜放入有10克盐、40克色拉油的烧开的水中飞水1分钟至八成熟，放入特定的容器?最好用煲上：里摆好。2、咸猪肉用清水冲净盐，切0.2厘米厚、5厘米见方的片，入沸水中汆5分钟捞出。鸡汤内调入杏仁粉、盐、味精、鸡精、糖，将咸猪肉放入调好的鸡汤内，盛入煲中，用中火煮开即可。
味型?鲜嫩，咸鲜
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