拍遍大小厨房却还是不会做饭的美食编导
家里河虾买过了吧？螺蛳嗦过了吧？
新买的鳜鱼晚上是红烧还是清蒸的呢？
今天就让我们来品一品春日里，
上海人餐桌上的江河湖海。
*排序按照节目播出顺序
道道鲜崇明私房菜
爆炒螺丝
道道鲜在崇明的老店叫一只菜，
是当地知名度颇高的老饭店。
而道道鲜是壹只菜在上海市区的精致升级版，
并且自信地把“鲜”字直接写进了店名里。
不要以为崇明菜就是一般的土菜，
道道鲜的用餐环境精致且考究，
所用的食材也都绿色且讲究。
时蔬和肉类都来自自家的农场，
河鲜海鲜也都有专门的供货商，
所有的食材都来自崇明岛，并且做到不时不食。
刀鱼、螺蛳、蚌肉都是春季特有的食材，
特别是螺蛳，这个季节是吃螺蛳最好的季节。
大厨说他们几家门店加起来，
每天大概能卖300斤左右的螺蛳。
俗话说，“清明螺，赛肥鹅”。
清明前后正是螺蛳最肥美的季节，
每到这时，每家崇明菜馆都少不了一道炒螺蛳！
今天我们就来跟地道的崇明师傅，
学做地道的崇明爆炒螺蛳。
大 厨
唐峰，道道鲜行政总厨。
今天就由唐大厨来教我们做爆炒螺狮。
制作食材
制作步骤
在炒之前，螺蛳一定要先洗干净。
在浸泡螺蛳的时候可以放几滴清油，
帮助螺蛳吐出脏东西。
螺蛳处理干净就可以准备下锅炒了，
唐师傅还会用到一样重要的配菜——猪油渣。
因为猪油渣炒螺蛳更香也可使汤汁更浓稠。
第一步：配菜煸香
把猪油渣下锅煸香。
炒螺蛳要用旺火，等到5成油温，加葱姜蒜煸香。
再加一勺辣椒酱，可起提鲜效果。
用猪油渣炒螺蛳，猪油渣一定要放得够早，
把猪油渣的香味煸出来，汤汁变浓稠，效果更佳。
第二步：爆炒螺蛳
螺蛳下锅一定要开大火，
用大火爆炒，炒1分钟即可。
为的就是让螺蛳肉跟壳快速的分离，
这样更容易吸出来，也更容易入味。
第三步：螺蛳调味
调味的第一步得先用到一大勺老抽和三大勺生抽。
（因为螺蛳不易入味，所以汤汁调味要重一点）
简单翻炒一下让调味更均匀，
调味第二步要用到一大勺半黄酒和四五大勺啤酒。
黄酒是去腥的，啤酒因为里面有啤酒花，
让螺蛳在最短的时间内软化。再加一小勺糖。
第四步：加水收汁
唐师傅这边加的是生姜水。
（可以进一步去除螺蛳的腥味）
收汁一样要开大火，大概烧个3到5分钟就可以了。
不能烧的太干，太干了螺蛳就吸不出来了。
第五步：最后调味
最后加入一点点胡椒粉，可以去腥。
再加入青椒圈，青椒有一股青椒的香味，
让螺蛳的复合味更浓郁。
炒螺丝火一定要旺，汤一定要多。
这样，一份地道的崇明爆炒螺蛳就完成了。
地址：周家嘴路318-328号（近新建路）
思南江宴
河蚌咸肉烩时蔬
思南江宴这两个月正值一年当中生意最好的旺季，
连主理后厨的张师傅每天都能接到不少预定电话。
在思南公馆独栋洋房里吃江鲜，价位自然不会低，
而回头客不断的秘诀就在于东西好吃，
好的食材用最简单的烹饪方式。
店里主打江鲜，所有的江鲜都是当天从江阴来，
跟着江鲜一起从江阴过来的，还有时令的河蚌。
“明前螺蛳明后蚌”，清明之后，
河蚌也到了一年当中最肥美的季节！
一道河蚌咸肉烩时蔬，要用到来自江阴的河鲜，
来自苏北的老鸡汤，来自云南宣威的咸肉，
和来自江苏扬中的红花浪，
而等到四月就该换成扬中的秧草了。
大 厨
张德建大厨，曾经是江阴全国江鲜大赛的金奖得主。
我们可以抓住四月草头最后的鲜嫩，
搭配当季最肥美的河蚌，
来跟张师傅学做这道河蚌草头烩时蔬。
制作食材
制作步骤
在这之前河蚌得先处理干净。
将周边杂质去掉，蚌壳上的干贝切勿误扔。
可以在上面撒点盐，搓洗一下，
可以把蚌肉表面的粘液洗掉。
第一步：蚌肉飞水
蚌肉飞水，
主要可以起到定型的作用，顺便能去除杂质。
第二步：蚌肉煸炒
葱姜蒜煸香之后放入蚌肉煸炒，
蚌肉煸炒其实也是一个去腥提味的过程，
所以还得放入黄酒、高汤、香料、盐来调味。
这也是在为接下来蚌肉进高压锅做准备。
第三步：压制蚌肉
因为蚌肉的肉质非常的老，
所以蚌肉在调味后需要高压锅压半小时，
使蚌肉肉质更酥烂，便于咀嚼。
第四步：煸炒煨制
蚌肉预制好之后还得进行第二次煸炒。
蚌肉切成丁和咸肉一起煸炒，再加入鸡汤一起煨。
（让蚌肉的鲜味和咸肉的鲜味更好地融为一体）
此时蚌肉也吸饱了鲜美的汤汁，
稍微加几粒盐调味一下就可以了。
（家里如果没有鸡汤的话，可以用浓汤宝代替）
第五步：炒时蔬
时蔬的炒法可以参照酒香草头的做法。
加半小勺盐、半小勺糖、四到五滴生抽
在断生的时候喷几滴白酒，菜就能出锅了。
在炒好的时蔬上面，盖上提前煨好的河蚌和咸肉。
好食材不需要过多的调味与装饰。
地址：复兴中路539号（近思南路）
玫瑰厅
酸甜汁炝蛤蜊
俗话说，“凉水蛎子热水蛤”，
春季水温升高，蛤蜊也进入了最快速生长的季节。
上海人吃蛤蜊，
大多会用来爆炒，或是用来炖蛋烧汤。
但在这家专门做上海菜的玫瑰厅，
蛤蜊却被做成了一道冷盘，而且还是酸甜口味的，
并且很是受食客的认可。
大 厨
刘龚箭大厨，玫瑰厅的冷菜主管。
酸甜汁炝蛤蜊现在就由他在负责。
并且用来炝蛤蜊的酸甜酱汁，
也是由刘师傅和总厨邢师傅一起研制调配的。
如果你也想尝试一下这种特别的吃法，
今天就跟刘师傅来学做这道酸甜汁炝蛤蜊吧。
制作食材
制作步骤
首选在选蛤蜊上，建议选用白壳蛤蜊，
肉质饱满且壳较薄，更容易烫熟。
第一步：烫蛤蜊
水烧开后放入葱姜黄酒去腥，
如何把蛤蜊烫熟烫好是这道菜的第一个关键点。
烫的时候要用勺子不断搅拌蛤蜊，
使受热更均匀，蛤蜊也更容易张开。
烫蛤蜊不需要张得太大，
蛤蜊张开一条缝即可捞出。
第二步：蛤蜊浸冰水
浸冰水能让蛤蜊的肉质迅速收缩，
从而增加蛤蜊肉质的弹性。
第三步：清洗蛤蜊
浸完冰水之后，还得对蛤蜊进行二次清洗。
蛤蜊剥壳只留一半，洗净残留的沙子。
第四步：调酱汁
调酱要用到6种主料，5种辅料
所有调味料按一定的比例混合，
也可根据自己的喜好做出调整。
最后要加入少许芥末可去腥，刺激味蕾。
第五步：淋酱汁
浇汁之前需将蛤蜊中的水甩干，
否则容易稀释酱汁的味道。
在甩干水的蛤蜊上均匀地淋上调好的酱汁，
大概淋个4~5大汤勺就可以了。
蛤蜊不光可以爆炒烧汤，也可以用来做冷盘。
今年春夏你不想试试看吗？
地址：长宁路1139号长宁来福士广场东区5层
樂里餐厅
江南第一鲜
说到鳜鱼不乏像松鼠鳜鱼和臭鳜鱼这样的名菜！
那在家烧鳜鱼你又会加哪些配菜呢？
这家颇具江南风情的楽里餐厅，
却为鳜鱼找了不少时鲜的好搭档，
鳜鱼烧汤的鲜美也因此呈几何倍上升。
比如活蹦乱跳的河虾，肉质饱满的蛤蜊，
还有时令的荠菜和春笋。
但要能做江南第一鲜，鲜的可不止是只有这些，
他们家还会用龙骨熬好的龙骨汤来烧。
大 厨
杨水生，樂里餐厅厨师长。
大厨告诉我们，
如果在家做的话可以用鱼头鱼尾鱼骨熬鱼汤，
代替龙骨汤。
制作食材
制作步骤
第一步：熬鱼汤
首先，要把鱼头鱼骨鱼尾先煎一下，
煎至两面金黄，就可以加入料酒和开水煮鱼汤了。
熬鱼汤最好用开水，容易起白，
熬鱼汤加盖，鱼汤更浓。
煮鱼汤要用大火，煮10分钟左右即可。
整道菜的调味主要就是靠这个鱼汤，
所以最后还要加入盐和少许胡椒粉调味待用。
第二步：配菜过水
至于那些时令的配菜，也不是直接下锅一通乱炖。
配菜在煮汤前建议全部过水。
笋出水加点盐，可去除涩味。
笋过水后放入砂锅中垫底待用。
河虾出水前可以先加点黄酒，
河虾不需要烫太久，一旦变红就可以捞起了。
而鱼片过水之前可用盐、淀粉、油给鱼片上浆，
可以封住鱼片的鲜嫩。
鱼片不用烫太久，定型即可。
最后蛤蜊过水最好是冷水下锅。
（慢慢受热更容易分辨蛤蜊是否新鲜）
蛤蜊出水之后，
还要进行二次清洗，把残留的沙子清洗干净。
第三步：加鱼汤继续煮
等食材全部过完水，摆放好，就可以加鱼汤了。
将鱼汤中的鱼头鱼骨鱼尾捞出，
在食材最上层盖上烫好的鱼片，
摆好造型后，倒入鱼汤，盖上锅盖继续煲。
煲汤还是一样开大火，
等到汤再次烧开就可以了。
第四步：加菜浇油
放一点时令的荠菜，放在上面点缀一下。
最后浇一层油可激发食物的香味。
将春日里的江鲜、河鲜、海鲜、时令蔬菜，
汇于一锅的江南第一鲜，
邀您来品一品这春日里的一口鲜。
地址：淮海中路1250号（近常熟路）
*价格以实际到店为准
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