儿时端午节,挂个香囊吃个粽子,一般到手的都是赤豆粽、大肉粽或白米粽。长大后,手里的粽子变得越发难琢磨,不扯开粽叶咬一口,很难猜中馅料味道。
紫薯粽、桂花飘香粽、鲍汁牛柳粽、干贝鲜肉粽...
反正.... 粽子的心思你别猜...
厨师的工作难点,其实就是能在创新和传统里找平衡,最好能老少通吃,专业和讨喜并存。比如在老字号:梅龙镇酒家里,就大胆出现了一个粉蒸肉小脚粽!
肉粽依旧会给你带来最大的饱足感和满足感,但是肉被最大程度进行了改良,将梅龙镇登过国宴菜单的粉蒸肉塞进了糯米里。
猪肉还是那块猪肉,但粽子已经不是那个粽子了。
在梅龙镇过端午节,这一口粉蒸肉会让粽子的复合香气更浓郁。粉粉绵绵,是你脑海里能想出来的味道,但又绝对比预想的更好吃!
我们特地请教了梅龙镇酒家第五代传人:段勇师傅,在家用6样食材,调制出家常版粉蒸肉!
想做国宴的肉馅,只需备齐这些调料 ▼
葱末 | 蒜末
白糖 | 麻油 | 酒酿
豆瓣酱 | 米粉 | 南乳汁 | 五花肉 2斤
第一步:拌调料
腌料比例
2勺白糖 | 3勺南乳汁
2勺葱末 | 1勺蒜末 | 1勺豆瓣酱
1勺酒酿 | 1勺麻油 | 0.8勺老抽 |
碗底放入调料再倒入3勺米粉,
用手将酱料混合均匀。
正确示范如下▼
把五花肉切成3cm方的块状,
倒入盆中用手掌按捏入味。
第二步:静置
放置冷藏一晚上腌制!
因为粽子煮的过程中,味道会变淡,
所以粉蒸肉会偏咸。
第三步:给糯米调味
糯米需要先浸泡2小时以上
吃饱水的糯米会更松软,口感也更好
2小时后将水沥干,开始加调味料
调料比例
2 : 1 : 1
老抽 4茶匙 | 生抽 2茶匙 | 糖 2茶匙
搅拌至糯米颜色均匀
相信我,用手揉匀速度是最快的:)
第四步:包小脚粽
取三片粽叶折成漏斗形,
① 盖一层糯米 ② 盖一层肉 ③ 再盖一层糯米
为了教你们迅速学会包小脚粽,
我们算了一个1分24秒的视频▼
带着猪肉香气的肉嵌在糯米里,比起一沉不变的味道,这份粉蒸肉小脚粽味道层层叠叠,借了不少香料味,馅料也真的可以用惊喜二字来形容。
今年端午节,你准备好吃哪个粽子了吗!
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❤ 感谢 段师傅 的无私教学~
梅龙镇酒家
地址:上海市静安区南京西路1081弄22号
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