说到上海的鸡，一定离不开白斩鸡。但事实上，白斩鸡得到 1943 年后才会上线。
之前的上海人，最经典的鸡，是老八样中的扣鸡。旧时乡里请红白宴席，讲究阔气，没有足量的鸡鸭鱼肉，总是小气。鸡在老八样中的分量蛮大的。一道扣鸡，浓郁酱香，有着漂亮的琥珀色光泽，在老上海也算是体面的精致菜肴。
上海人过年，必吃的有一道全家福，讲究食材丰满，并以鸡汤吊鲜。
只要是正宗的本帮菜馆，后厨总会备一口金黄靓丽的鸡高汤，这是很多本帮菜鲜味的灵魂，比如扣三丝。差不多到 20 世纪 40 年代初，白斩鸡终将登上历史舞台，改变上海滩。因为有一年，一对来自绍兴的章氏兄妹来上海闯荡。他们在云南南路附近摆了个鸡摊，贩卖鸡爪鸡粥。他们的经历，颇带些传奇色彩。根据杂七杂八的市井传说，章氏兄妹的鸡，最早卖得并不好，后来至少经历三次进化：1）哥哥章润牛想起绍兴的一个传说，老家农户散养的鸡，曾是宫廷贡品。于是哥哥如法炮制，章氏兄妹的鸡好吃了一点。2）有次，唱《活菩萨》出名的上海滑稽戏大王杨华生，也来吃他们的鸡。在经人介绍的时候，哥哥耳背，把“活菩萨”听成“活杀”。于是，他们的鸡又好吃了一点。3）最后，因为有很多地痞流氓来蹭吃蹭喝，他们就想到将熟鸡浸到凉水里，希望他们拉肚子，没想到味道大受欢迎。于是，他们的鸡更好吃了一点。故事挺让人懵逼的，不过点出了上海白斩鸡的精髓，也就是好鸡、活鸡活杀、过冷河。至于这对章氏兄妹，就是鼎鼎大名的“小绍兴”创始人。这道白斩鸡，遂成为上海名菜。无论传说真实与否，小绍兴的白斩鸡确实有点门道，和更南方的广东白切鸡有异曲同工之妙。不同的是，广东鸡是烫热水，然后烧沸焖，上海鸡则是直接烫沸水再煮。白斩鸡其实一点都不白，皮带微黄，很是好看。这里的“白”，指的是“纯”、“清”的意思，水里只加葱姜，吃的就是原味的鲜。做得好的白斩鸡，皮弹肉嫩。鸡皮和鸡肉间，还有层啫喱，吸一口，爽全身！
鸡肉也不是完全白嫩的，骨头边上一定会带点血丝，这样的鸡才足够滑嫩鲜美。所以千万不能向商家投诉，怪罪鸡怎么没熟，这样会显得很洋盘。只是禽流感事件后，上海的活鸡大都绝迹。老底子的白斩鸡味道，多少有点想不起来了。上海人吃鸡，讲究个实惠。一盘白斩鸡，两个人吃，人均也就是楼下沙县的价格。小绍兴、泰煌鸡之类，大抵如此。但上海人又喜欢追求个仪式感，去了店里，只点盘鸡算怎么回事。上海人，可是有着完整的吃鸡宇宙的！ · 鸡粥 ·
上海人喝鸡粥的历史，几乎和吃白斩鸡一样深厚。一盘白斩鸡配一碗鸡粥，几乎是每个客人的常规操作。上好的粳米，熬到开花，酱油混合着鸡汁香，清淡不腻，抢不了白斩鸡的味，可以说是白斩鸡的绝配。小时候体弱多病，总吊盐水。每次医院回来，就想喝一碗暖烘烘的鸡粥，解了多少苦闷的忧愁！
· 鸡汤面 ·
鸡汤面，更是只能在白斩鸡专门店才能吃到的尤物。想吃这碗面，去找最近的白斩鸡专门店，总没错！
鸡汤黄金般闪亮，一般的面店倒是没精力备这样一锅汤。
店家还会配上鸡杂和青菜，面条吸饱鸡汤的鲜，每一口都饱含鸡的精华。
· 血汤 ·
再不济，来份血汤，一只鸡浑身都是宝，总不要浪费。这三套，堪称白斩鸡配菜三剑客！
可以说，小绍兴用一道鸡，创造了上海人全新的吃鸡文化。时至今日，提到白斩鸡大家仍首推小绍兴，不是没有道理。上海人爱吃鸡，也不止白斩鸡一个王者。那些隐藏在上海市井里的鸡，也让人魂牵梦绕！ · 葱油鸡 ·
杏花楼的名菜，老大一只鸡腿切段，淋上葱油。明明是道冷菜，却散发着违反大自然法则的葱油香！
秘诀是他们用的高汤，熬得极浓，又有葱油在一旁帮衬。瞧这鸡肉，均匀裹着浓厚的汤汁，名副其实的葱“油”鸡！
吃这只鸡，一定要从底部开始，最香！鸡肉自然处理得极嫩，每一块都充分吸收了葱油与高汤的香味，吃在嘴里鸡肉缓缓化开，说不出的美妙！
好想把这汤汁打包，回去拌饭，一绝！
· 鸡骨酱 ·
兰亭用这道菜，打遍天下无敌手。当年嵩山路上的一大传奇，排队的人十有八九都是冲这道菜而来。
鸡骨酱延续了本帮菜的浓油赤酱特点，每一块都骨肉相连，香浓的酱汁顺着肉的纹理流淌而出，无比喷香。
米道是甜中带酸的，很入味，一块下肚，都能勾起阿拉老底子人熟悉的味道回忆，是上海味道的终极凝缩。
· 醉鸡 ·
选用3斤左右的平湖草鸡，清水煮熟，内质嫩而不散，糟卤中还放了苹果片去腥，酒香浓烈。
滑嫩的鸡肉浸润在糟卤中，人和鸡都醉了。师傅说，天热生意好的时候，一天至少卖出几十只！为确保口感，每一份醉鸡都是现取现切，斩开时还能闻到酒的芬芳！夹起一块，外皮冰爽脆弹，肉质粉嫩嫩，算得上相当惊艳了！ · 鸡丝焗面 ·
当年天鹅阁最火的一道菜，当属鸡丝焗面。著名作家程乃珊，是这道菜的拥趸，特意写文章表扬过。一端上来，奶香浓郁，分外勾人。后来天鹅申阁复原这道菜，请的是一名 70 多岁的老克勒，舌头要求哈高！光一道白汁，就怎么做都不对，反复试验了 N 次，都不成功！后来慢慢找到诀窍，知道怎么用面粉和黄油炒出黄油膏，白汁中奶油、牛奶、黄油膏比例怎么调。有了这道白汁，味道彻底升华！以及用上了自家制的面条，韧性十足，怎么扯都扯不断。等着面条、白汁和芝士在烤制中，慢慢焗出香味。看着表面融化的芝士不断跳动，引爆一股颅内高潮。鸡丝焗面，真的是有魔力的好吃。这丝拉得够长够劲，芝士给得超足。一定要趁热吃，才有震撼拉丝哦！面条和白汁的味道也混合得天衣无缝，奶香饱满到充斥着整个味蕾。面条够劲，鸡丝很鲜嫩。感谢天鹅申阁和那位老克勒，将这份属于上海的美味保留至今！ · 葡国鸡 ·
这道菜是个传奇了吧，葡国鸡本就是中葡融合菜，传入上海后又被改良了一次。融合菜什么的，上海人老早就开始做了！
鸡肉很嫩，而且入味。汤汁散发着复杂而微妙的酸甜奶香，是加了番茄酱、辣酱油和奶油。表面上颇有东南亚的风味，底子里却是老上海的海派味！
最后，附上上海吃鸡指南
大家拿好去一一打卡哦
营业时间：10:30-14:00 16:30-21:00营业时间：11:00-14:00 16:30-22:00营业时间：11:00-14:00 17:00-21:30营业时间：11:00-14:00 17:00-21:30营业时间：11:00-14:00 17:00-20:30你说，阿拉上海的鸡
是不是最好吃的呀？
编辑 / 文字狗阿黄
设计 / jinjin
摄影 / 鱼面酱、半世纪少年、橘栗子
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