说到有臭味的东西，人人都会掩鼻绕开。臭意味着细菌大量繁殖，把蛋白质氨基酸分解成臭味分子，所以，它还代表细菌数量巨大、食品安全堪忧的一种状况。
不过，偏偏就有些臭味的食物，让部分人爱不释口，痴迷不已。比如西方人热爱的奶酪，日本人喜欢的纳豆，中国人喜欢的臭豆腐、皮蛋、臭鳜鱼，等等。人们会说：这些东西闻着臭，吃着鲜！
最近有媒体记者问：人们觉得臭豆腐 “闻着臭，吃着香”，是因为其中有很多鲜味的氨基酸吗？
答案是肯定的。凡是臭味的食物，都是蛋白质丰富的食物。所谓食物的腐败，就是指食物被微生物先下手尽情享用了。一般来说，碳水化合物特别多的食物腐败后味道发酸，这是因为微生物利用糖类分子产生了有机酸；而蛋白质丰富的食物被微生物分解之后，先产生氨基酸和部分鲜味的小肽，但氨基酸再进一步分解，就会产生有臭味和腥味的胺类，甚至是更小的无机分子，比如氨气（皮蛋的刺激气味就含有氨气）和硫化氢（比如臭鸡蛋的臭味主要来自于它）。所以，鱼、肉、蛋等高蛋白质食物高度腐败之后，味道会非常可怕。把一块肉扔进垃圾桶，然后在夏季的温度下等几天，就能体会到了……
然而，闻起来臭，并不等于所有的氨基酸全部分解了。用鼻子能嗅出气味，只需要极少量的分子就能产生嗅觉；而用舌头能尝出味道，味道分子却需要较多的量才能尝出来。所以，在臭豆腐当中，实际上产生的氨或硫化氢没那么多，没有达到危害人体健康的程度。而嘴巴里吃到的被微生物已经“消化”了一次的蛋白质，其中有很多的游离氨基酸，它们多半是有鲜味的，比如谷氨酸就是最常见的鲜味氨基酸，它也是味精的主要成分。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有鲜味，还有甘氨酸等亲水氨基酸略有甜味，它们使微生物发酵后的食物变得鲜美可口。事实上，无论是各种腐乳、各种酱油、各种酱、豆豉、鱼露之类调味品，都是通过微生物发酵来产生独特鲜味的，一部分道理就在这里。
记者又问：那么，细菌发酵分解氨基酸之后，会不会影响营养价值呢？
答案是：微生物发酵不会降低食物的营养价值，相反，还会提升营养价值。
首先，微生物发酵提升了蛋白质和矿物质的消化吸收率。我校的研究发现，在发酵成腐乳之后，豆腐中的蛋白质分子被微生物“切割”成了碎片，消化吸收起来容易多了，即便胃肠不好的人也能轻松消化。同时，微生物产生的植酸酶，能把大豆食品中的植酸（一种妨碍矿物质吸收的成分）水解掉，让大豆中的铁、锌等元素更容易被人吸收利用。
同时，微生物在享用蛋白质食品大餐时，也给人类赠送一份礼物，那就是它们额外产生的B族维生素，包括植物性食品里没有的维生素B12。如果能够严格保证其中不含致病菌和细菌毒素，只是一些无害的腐败菌把蛋白质分解成肽类和氨基酸，同时赠给人类更多的B族维生素和更易利用的矿物质，反而是有利于健康的。——这也是很多地方的居民制作“臭”食品的原因。
实际上，现代食品工业生产的发酵食品，包括臭豆腐，都有严格的生产工艺，保证不会引入致病菌，也不会产生任何毒素。而且，在烹调加工中，曾经繁荣一时的细菌也已经被全部杀灭掉了，所以无需担心。可以这么理解：我们吃的臭味食物，是微生物们分解之后的食物，再加上微生物们的残骸。吃微生物的残骸没有什么可怕，就像吃蘑菇一样——蘑菇在棉籽壳和秸秆的培养基上生长起来，它们产生的营养和美味却被我们享用，并给身体带来好处。
记者继续追问说：吃新鲜的食物不是很好么，干嘛要吃发臭的食物？人们对某些臭味食品的偏爱似乎有地域性特征，是因为臭味食品更易于储藏吗？
嗯，记者说得对，对臭味食物的喜爱的确有地域特点。中国人喜欢臭豆腐但不喜欢奶酪，西方人喜欢奶酪但不喜欢皮蛋。但究其饮食习惯的起源，的确有类似的根本原因。
一个合理的猜想就是，古人缺乏食物储藏的技术，既没有冰箱，也没有制作罐头的工艺。在一时吃不完，又没来得及晒干、腌渍的情况下，难免经常会有腐败发臭的鱼肉蛋、豆制品和奶制品。但因为古人食物短缺，又舍不得扔掉这些高蛋白食物，有人冒险尝尝，发现味道很好，又容易消化，吃了之后胃肠还很舒服，就慢慢成为传统，甚至有意制作。由于各地的气候环境和食物品种不同，也就形成了不同类型、不同味道的发酵食物，以及不同的味觉喜好。
人的味觉接受特点，在很大程度上决定于幼年的食物体验。人们习惯于接受那些自己的亲人经常食用的食物，喜欢那些被周围人公认为美食的食物。比如说，我母亲认为臭豆腐美味，因为她从小能经常吃到它；而我父亲的家庭中没有吃臭豆腐的经历，他不肯接受这种味道。我受母亲的影响，对臭豆腐可以接受；但因为没有经常吃臭豆腐的经历，所以对它并不痴迷。
从营养平衡角度来说，对于吃白米为主食的地区，发酵产生的B族维生素很有好处，因为单吃大米容易患上B族维生素缺乏症。随着时间推移，这种制作逐渐也有了经验，人们慢慢知道怎样选择合适的条件，避免有害菌来捣乱，然后就逐渐发展成为了一门食品生产技术——发酵食品工艺学。
最后记者又问：食物发臭往往和腐败变质联系在一起。但是人们又故意去生产臭豆腐和臭奶酪之类的食物。那么，我们该不该自制臭味食品？要不要小心它的安全性呢？
这的的确确是个好问题。臭味发酵食品虽然好，但营养美食的基础是保证安全性。臭味本身不意味着有毒害，但如果家庭随意制作，又缺乏经验，非常容易出现有害菌繁殖的情况，那就非常危险了。若发生细菌性食物中毒，轻则闹几天上吐下泻严重腹痛，重则可能要人性命。所以，这类食品自己不要轻易尝试做，除非是传统生产地有多年制作经验的人，或者是严格控制生产条件和工艺的正规企业。
比如臭豆腐，最好是去超市购买有资质食品企业的产品，外面小摊上卖的产品还是要格外小心，那种连卫生许可证都没有的摊贩，最好还是敬而远之。又比如说臭鳜鱼，还是要去有食品卫生资质的餐馆吃，而且要确认经过足够的烹调处理，能保证把所有细菌全部灭掉。奶酪也好，纳豆也好，都是一个道理。千万不要冒险在家自制，也不要购买未被纳入管理、没有监管的作坊产品！不要拿自己的身体当小白鼠，经常做微生物感染实验啊……
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