盐，原来要这样用！

国际烘焙联盟2016-12-15阅读原文

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食盐虽为咸味调味品，但在烘焙食品中其作用不仅限于提供咸味。食盐是制作面包的四大基本原料之一，虽然用量不多，但不可缺少，即使最简答的硬式面包如法国面包等，可以不用加糖，但必须加盐。下面就让我们一起来了解盐在烘焙中的作用吧！

1.增进制品风味

食盐的浓度达到0.2%就能刺激人的味觉神经。盐是百味之源，不仅给人咸的口感，还能更好地衬托出原料自身的风味和面团发酵后的脂香味。适量的盐能使制品给人以咸香适口，香而不腻的感觉。

2.调节和控制发酵速度

一般微生物在食盐的用量超过1%（以面粉计）时能产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，能降低发酵速度。因此可以通过增加或减少配方中盐的用量来调节和控制面团的发酵速度。

如果面包中不加盐，会使酵母繁殖过快，面团发酵速度过快，面筋网络不能均匀膨胀，局部组织气泡多，气压大，面筋过度延伸，极易造成面团破裂，跑气而塌陷，制品组织不均匀，有大气孔，表面粗糙无光泽。加入一定量食盐，使酵母活性受到一定程度的抑制，就会使面团内产气速度缓慢，气压均匀，使整个面筋网络均匀膨胀，延伸，面包体积大，组织均匀，无大孔洞。

3.增强面筋筋力

盐可使面筋质地变细密，增强面筋的立体网状结构，易于扩展延伸。同时能使面筋产生相互吸附作用，从而增加面筋的弹性。

4.改善面包内部的颜色

盐虽然不能直接漂白面包的内部色泽，但由于盐改善了面筋的立体网状结构，使面团有足够的能力保持发酵产生的二氧化碳气体。同时，由于食盐能够控制发酵速度，使产气均匀，面团均匀膨胀，扩展，使面包内部组织细密，均匀，气孔壁薄呈半透明状，阴影少，当光线照射制品内部时，光线易于透过气孔壁，投射的暗影较小，故面包内部色泽变洁白。

5．增加面团调制时间

如果调粉开始时即加入食盐，会增加面团调制时间50%~100%，因此，现代面包生产技术都采用后加盐法。即一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前5~6min加入。

本期文章由王森国际咖啡西点西餐学院，面包系龚鑫老师分享。

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