盐在面包制作中的作用

盐(Salt)

盐的化学名称为氯化钠，比率为40%钠和60%氯。

一、    盐在面包制品中的功能

1）         风味的产生

添加适量的食盐可产生薄弱的咸味，在与砂糖的甜味相互助，增加面包风味。

2）         细菌的抑制

酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的；盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟其细菌的生长，甚至有时可毁灭其生命。

3）         面筋的安定

食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和安定面筋的效应，由于食盐增强了面筋强度的结果，是面包品质得到改善。

食盐影响面筋的性质，主要是使其质地变密尔增加弹力。筋度稍弱的面粉可使用比较多量的食盐，强筋度的面粉宜用比较少的盐。

4）         色泽的改善

利用食盐调理适当的面筋，可是内部产生比较细密的组织；使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烘熟了的面包内部组织的色泽较为轻白。

5）         发酵的体调节

因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却及不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。

二、    盐对生产工艺的影响

1）         如果缺少盐，则面团发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，便会出现面团发起后又下陷的现象。

2）         对搅拌时间的影响，盐的加入，使搅拌时间增加。

三、    盐的用量及选择

用量：一般在0.5%—2%之间。

选择：盐有精盐、粗盐、工业用盐登记中，我国一般用精盐。选择盐要看纯度、溶解速度，其中纯度一般有保证，故主要看其溶解速度，要求选用溶解速度较快的。

四、    最后加盐法（迟加盐搅拌法）

1)    目的：

A.缩短搅拌时间

B.较好的水化作用

C.适当降低面包温度

D.减少能源损耗

2）         加入时间：在面团搅拌的较后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入。即待面团已能离开搅拌缸的缸壁时，盐作为最后原料才加入，然后继续搅拌2—3分钟即可。