首先感谢这么多朋友的支持与理解！我也都把你们给我的、或者在Q群里收集的配方，选取一部分推送出来了！
在这里，我要统一说下，希望大家能看到：
1.大家分享的东西，尽量上传到群里，这样的后进来的人，能看到以前师傅发的，群设置，我已经改成“允许所有人”了，前提，不要发广告
2.分享有用的烧烤知识，相互借鉴，时间久了，大家都会有很大进步的！
3.分享的东西，不单单是配方，包括烤制腌制中的一些小技巧，店内营销实用策略，都是可以的！
下面我就不多说了，自己看吧。。。最近太累了！
羊肉烤制技术：
羊肉很嫩，任何部位都适合烧烤，多数用的是羊腿肉和羊排肉。羊排肉含油
脂多所以更香，羊腿肉容易切出型，所以不加羊尾油的情况下，同样的一斤肉穿同样数量的
肉串，羊后腿肉穿出的肉串显得更大。所以羊腿肉加羊尾油是烤羊肉串的首选，因为羊尾油
便宜，能使整个成本降低。穿串的时候尽量使签子和肉丝成90 度角穿，这样在烤制的时候
由于羊肉脱水变小，签子起固定的作用，不至于使肉串显得更小。羊身上的筋很少，除了穿
肉剔出的筋膜外就用羊排肉穿肉筋。烤制的时候要先刷油，烤熟后先撒咸味料，再撒辣椒面
孜然。撒完料再刷遍油略微熏烤即可食用。
牛肉烤制技术：
牛肉筋多，肉质坚韧，但两年内的小肥牛同样肉质鲜嫩，市面上大多数也属这
类牛肉。但如果不幸碰上瘦牛，或者是老牛那么肉质坚韧不易烧烤。所以采购牛肉学问很大。
老牛的油脂发黄，肉的颜色深红干涩;瘦牛油脂少，甚至无油脂，肉干涩。所以碰上以上两
种牛肉必须腌制。适合烧烤的小肥牛肉质红亮，油脂透白，这是标准的健康肉用牛。分辨出
肉质还不算，牛肉适合烧烤的部位很少，基本就是上脑、里脊、外脊，其他如腱子、臀肉、
腿肉、脖肉、胸肉由于油少筋多肉质坚韧都不适合做烧烤。即使是上脑、里脊、外脊也要剔
除筋膜。采购牛肉没个一两年的功夫是不会很从容的。最简单的方法就是用手掐肉的感觉，
只可意会不可言传。您可以在熟悉的市场掐不同牛肉的相同部位，记住这些感受，时间长了
就知道了。穿制牛肉时需添加牛油，一般牛油我们用牛的肚油也叫网油。也可用没怀过孕的
牛乳房，一般叫奶渣，也有叫奶盒子的。牛肉的烤制与羊肉相同。
猪肉烤制技术：
猪肉比较容易烤制，很多人喜欢吃烤五花肉。一般用猪的上五花，肥瘦相间，
香而不腻。下五花肥多瘦少不适合烧烤。要是穿普通猪肉串可选猪后鞧或猪前槽，瘦多肥少。
烤制与牛羊肉相同。猪肉串应该腌制一下在烤制，因猪肉本身香味少骚味重，这就是为什么
市面上烤猪肉的少的原因。
鸡鸭烤制技术：
鸡鸭同样容易烤制，可选择新鲜鸡鸭胸肉腿肉。刷酱烤制的鸡鸭肉串优于用
盐烤的味道。鸡肉串，本身鸡肉穿出来后是半透明的，把鸡肉烤制纯肉色，并且略有烤的焦
黄就熟了，接着洒料后把料烤化，大众烤法直接就可以洒盐和孜然辣椒面了，我自己的烤法
得刷酱料，然后洒孜然辣椒面，最后刷层油，这样烤制的油汪汪，看着有食欲。以上的窍门
所有物品均可利用，下面我就不一一说了。
鱼类烤制技术：
鱼类烤制很多方法，因鱼种类考法不同。下面举几个例子。
1：鲫鱼的烤法：新鲜鲫鱼刮鳞抠腮剖腹洗净鱼肚子，葱段姜片香菜塞入鱼
腹上夹子，两面刷油开始烤制。等肉质变硬掀夹子再刷油继续烤制。待鱼头上面也跟着翻花
冒泡，这时香味飘出，刷酱，撒辣椒面，孜然最后在刷层油稍加烤制即可离火上桌。夹鱼的
夹子要经常的掀起，以免粘牢鱼皮，破坏卖相。此鲫鱼鲜香醉人，靠它就能给你带来源源不
断的回头客。
2：黄花鱼的考法：12--14公分的黄花鱼洗净刮鳞去腮，取一次性卫生筷子
一支劈开，把筷子一头顺鱼嘴插入鱼腹，筷子转两周抽出即把鱼腹腔内下水全部带出。冲洗
干净后插入两根竹签，放火上烤制。上火先刷油，视炉火软硬至少刷两遍油，以不把鱼头鱼
尾烤焦为目的。待上边也跟着冒泡时即可刷酱撒辣椒孜然，即可食用。鲜香可口的小黄花很
多食客视为美馔。
3：其他鱼类如秋刀鱼鲥鱼鳕鱼等都如黄花考法
你也可以按当地流行鱼种
按上边两种烤法烤制，能用签子穿最好，大点的就用夹子烤。鱼类一定要刷酱，酱料去腥，
烤出味道好。
烤腰子：
羊腰子最香，烤时从中间片开，但是不要片断，呈八字形。穿上两支签子上
炉烤制。羊腰子先不要刷油，待表面烤干用签子扎透腰子，将腰子内部水分放净，鲜腰子扎
一两次，冻腰子需要三四次甚至五六次才能放干水分。两面烤到发黄并有香味溢出时刷酱撒
辣椒孜然最后刷油稍熏烤出炉。新鲜猪腰子用刀从中片开，剔除中间白色骚腺，改成小块穿
串烤制。考好刷酱撒盐都可。牛腰子同猪腰子相同操作方法。
烤脆骨：
脆骨品种很多，常见的牛羊猪鸡，而且不同的部位有不同形态的脆骨。鸡脆
骨直接穿串烤制，考好后刷酱较好。牛羊猪脆骨建议用滚水煮十分钟再烤制效果更好。牛羊
猪脆骨刷酱撒料都可。牛羊猪脆骨采购时要骨头上带点肉的这样比较容易穿串。
牛板筋心管：
板筋心管烤制前一定要用滚水煮一下。心管开锅5--10分钟即可。板筋要煮
20 分钟出锅凉凉后用快刀片成薄片，然后穿串。板筋心管用我们的撒料烤制凸显出我们的
味道的优秀。烤制板筋心管的时候一定要先上油，否则水分流失板筋会很硬，怎么烤都很硬。
牛腩筋：牛腩筋用高压锅压熟压烂，晾凉后改刀穿串，上火刷油烤透后撒料即成！
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