（Via.君之）看到这些朋友的留言，我打心眼儿里高兴，仿佛看到了当初的自己。不单一样对烘焙有着浓厚的兴趣，连那股“懵劲儿”都如出一辙——别介意，懵懂并不是坏事，我刚学烘焙那会儿，问的问题起码比你们多而且傻十倍，照样这么走过来了哈。
-------------华丽丽的分割线--------------------
君之上面的这段话正代表了楼主的心情，烘焙可以很简单，也可以很复杂，而打基础是最最重要也最需要时间和重复练习的。 楼主也曾经烤出很多炉面目模糊的“暗黑系”饼干，也曾经揉了几大袋子甜面杠子头火烧，更不用说自告奋勇做过的第一个生日蛋糕，打开的时候奶油都化了，跟烧完蜡的烛台一样~不是我卖关子，烘焙往深了说，我们都是站在圣殿门口的小朋友，往浅了说，其实很简单。如果你只是希望能用自己的双手烘焙出一份温暖心情，你已经接近成功了，哪怕你还是新新新新手。
在很多甜点配方中，都会提到“打发”二字，打发是使大部分西点蓬松、酥脆的前提，也是使甜点不借助任何添加剂而拥有完美口感的前提，对家庭烘焙者来讲是最需要学习的基本功。而七分发、九分发、全发等名词往往让初学者云里雾里，更不用说打发全蛋、蛋清、黄油、淡奶油等手法的完全不同。不要凌乱，我们今天把“打发”那点事儿跟大家抽丝剥茧一点点详细介绍哈~
我们将打发按照原材料的不同进行以下的分类，分别是：蛋清打发、全蛋打发、淡奶油打发和黄油打发，借助君之的博客内容，我们重新进行整理和分享，今天介绍蛋清和黄油的打发方式，现在要开始啦~~~
1、蛋清打发
蛋清打发是分蛋法中十分重要的制作手法，主要是将蛋清、蛋黄完全分离后分别搅拌，蛋清借助电动打蛋器搅打到蓬发状态，再与蛋黄面粉等其他食材混合的过程，是松软的戚风蛋糕制作的核心。
1) 准备材料。使用分蛋器蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，也不可以有一丝蛋黄在里面，最好使用不锈钢盆。
2)
用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)
继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
一朵手作甜点的话：如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。
3) 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。
如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
4) 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
5) 看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。
6) 打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。
2、黄油打发
黄油的打发，是很多酥饼、曲奇、包括进阶级松糕的必备手法，目的是让黄油中充分混合空气，成为蓬松状态，使口感更加酥脆、起发，减少甚至不用泡打粉、膨松剂等添加剂。很多人觉得黄油的打发很“抽象”，不知道应该打发到什么程度才好。其实，黄油的打发比打发蛋白或者全蛋还要简单的多。而打发的流程都是一致的：黄油软化-加入糖、盐开始打发-分次加入鸡蛋继续打发。
首先，称取所需重量的黄油，把黄油切成小块，放在碗里软化，
最常规的方法是放在室温下让它慢慢软化或将黄油块放入微波炉加热几十秒。必须软化到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。黄油必须软化，但注意千万不能溶化成液态，因为只有固体油脂才有包入空气的特性，一旦黄油融化成液态了，则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。
软化的黄油加入糖或糖粉、盐（如果配方里有奶粉也可以在这一步加入），然后用打蛋器低速搅打，直到糖和黄油完全混合。
用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度调到高速，继续搅打3-5分钟左右。黄油会渐渐变得膨松、轻盈，体积稍变大，颜色也会稍变浅（图8和图6的区别）。
黄油打发后，按照配方的要求加入打散的鸡蛋。这里需要注意，原则上鸡蛋必须分次加入，每一次都要彻底搅打均匀，直到鸡蛋和黄油完全融合才可以加入下一次。一般情况下，鸡蛋分三次左右加入就可以了。图10-12分别是第一次、第二次、第三次加入鸡蛋的情况。
一朵手作甜点的话：不管是蛋清的打发，还是黄油的打发，都要有一个干燥、干净、无油无水、足够大的盆，这样才方便操作，不锈钢盆最好，比较便于清洗。另外，电动打蛋器是必须要有的，要注意打发时电动打蛋器的速度，可以使我们事半功倍，手动打蛋器或者一把筷子打发蛋清神马的。。。。。额。。。。。。除非您是新东方烹饪学校毕业的或者大力水手，否则就不要轻易尝试了~~
-----------------------------------------------------
联系客服
