烟台春节老味道

郝祖涛，1963年出生，大学文化，烟台市芝罘历史文化研究会会员，长期从事胶东饮食文化研究，累计编著、合著专业书籍12部，发表文章200余篇

春节，是国人最为重要的大节。对百姓而言，虽然这期间主题内容很多，但重头戏非节前筹备年饭莫属，尤其在生活困难的岁月，每家每户无不倾其所有，在举国喜庆、欢乐、祈福的日子里，尽其所能满足家人对美食的期盼。

蒸饽饽，磕莲子，正月出门馈亲友

正月里看长辈、走亲戚要带礼品。现在商品丰富、物资充裕，可供选择的余地很大，而过去基本都是自家加工的面食品。牟平、栖霞、招远、福山、海阳、龙口等地，常用的节日礼品有枣饽饽、豆饽饽、莲子、面鱼等。听老人讲，在饥饿难耐的岁月，这些面品自家食用的甚少，除了正月招待客人外，走亲戚时用的最多。在乡亲们看来，亲友间的馈赠互换，表达的是一个礼数，也间接展示了各家主妇的厨艺。

（莲子与鱼儿）

烟台民间腊月二十四日家家打扫完灰尘后，首要准备的吃食就是蒸干粮，其中重点是蒸大枣饽饽。记得小时候，母亲一般头天晚上八九点就用白面、面引子调成“面酵子”，经过五六个小时的发酵后，再加糖精（白糖）、白面“戗面”。所谓“戗面”，就是将面粉掺和进面酵子里的一种面团调制方法，期间要反复掺加干面，持续揣揉面团。因为加工饽饽的面团水分少，硬度大，很是耗费体力，往往面团调好后，母亲也累得满头大汗。用此面团蒸出来的枣饽饽热吃时筋道有嚼头，冷吃时掉渣不粘牙。

在烟台，年节面食品只有蒸枣饽饽、花饽饽的面团采用这种方法。面团戗好后，再经过四五个小时的发酵就好了。这时候，帮忙的亲戚街坊也来了，就可以开始做枣饽饽。先在面板上撒匀醭面，倒出面团反复収（音shou）面，直到面团柔软光滑时，依据习惯、用途需要的个头份量，掐成一个个大面坯，再逐个揉搓团拢成圆体状，用食指在表皮对称挑出排排面鼻子，插上小个头的红枣或用面团染的“面枣”。一般的枣饽饽对称挑四排面鼻子，俗称“满堂红”的枣饽饽需挑六排或八排，寓意顺发。在牟平、栖霞、福山、芝罘等地，居家无论蒸多少对枣饽饽，但“满堂红”只能蒸一个。枣饽饽雏形完成后，用玉米皮托底裹住，放在炕间温和处遮盖醒发，摆到热锅的箅帘上罩上屉盖，用旺火蒸约40分钟至熟，一个个白白胖胖、暄透柔软的大枣饽饽就呈现在众人面前。

（胶东大枣饽饽）

年节居家的面食品既做枣饽饽这样的大件，也做豆饽饽、莲子、面鱼这样的小件，其面团的发酵、调和、醒面程序是一样的，但面团调和的都比较软。莲子、面鱼使用面模磕成仿生造型后，牟平等地上锅蒸熟，龙口等地用热油炸熟，成品栩栩如生。而豆饽饽与枣饽饽的造型基本一样，除了个头小、不挑面鼻子外，还要添加馅心，有黄豆馅的、红小豆馅的、豇豆馅的，一般都要将各种豆类提前煮熟，凉透后加糖精（白糖）、面粉拌匀，团成小孩拳头大小的圆形，外裹一层发酵的面皮，包成圆体状醒发蒸熟即可。用豆类做豆饽饽的馅心，往年也不是各家都有这个条件，在农村曾见过邻居家用地瓜干当馅心的豆饽饽，是将生地瓜干蒸熟后，切成黄豆大小的粒，再加糖精拌和后充当馅心，与纯豆馅的豆饽饽相比，口感、味道都有差距。不过在困难的年代，这也算是粗粮细作的“精品”了。

以枣饽饽为代表的年节白面干粮，尽管具备喜庆的色彩和食用的功能，但旧时似乎只是“礼品”的代名词。记得上世纪八十年代前，好像只有大年初一早饭能敞开肚皮吃顿白面干粮，正月里其它日子难见其踪影，伴随的多是黑面食品。如今白面干粮不稀罕了，可记忆仍存。

包菜包，做发糕，祈盼家庭好年景

从记事起，母亲过年时所包的菜包子，一直是家人津津乐道的美食，亲友们食后也都是赞不绝口。

母亲包菜包所用的馅料，有提前用酱油、味精酱过的大块猪肉丁，还有油煿豆腐丁、水发粗粉条、发芽绿茶豆。主料是大白菜，切成小丁放锅里稍稍加热煸炒，略见出水盛出凉透，合着配料拌匀调味，用发酵面皮包成提褶式包子，醒发后放在热锅笼屉上旺火蒸约20分钟至熟。出锅的菜包子白胖胖、肥嘟嘟的，每个能有五六两重，面皮透暄透暄，馅料浓郁醇厚，趁热食用，真是可口的美味。如在馅料中加点水发海米，或是虾皮之类，味道更好。 

腊月里蒸菜包，不是哪个地方一家一户的规矩，在莱阳、栖霞、福山、招远、牟平等胶东内陆地区，民间已约定成俗。所用馅料可视情选配，但蔬菜必不可少。在人们看来，菜谐音财，吃菜包、迎财运，讨的是个吉利。过去基本以大白菜为主，最不济也要用大白菜、萝卜丝二合一的馅料，其寓意不言自明。

（烟台大包子）

在牟平以及乳山、文登等胶东东部地区，民间还有蒸米包、蒸糖包的习俗。其中的米包是用蒸煮熟的糯米或糯质黄米拌和白糖，放在发酵面皮内捏褶蒸熟，吃口软糯甜香；而年节用的糖包与平时纯用白糖、红糖馅心不同，还要添加肥肉丁，用发酵面皮包成菊花顶状蒸熟，吃一口甜丝丝、香喷喷的，满嘴流油。

祈盼好年景的面食品，还有寓意步步高、年年高的发糕、黏糕。我小时候就帮助过母亲袷（音qia）过糕。所谓袷糕，就是用碾子碾压糕面的过程。牟平、福山、莱山等地过去做发糕的主要原料为玉米，先将玉米粒放锅里煮熟，捞出控净水分凉透，就可以袷糕了。碾压细的玉米面过罗后，摊开凉透，既不能冻着，也不能发霉。做时将2/3的玉米面、1/3的白面用面酵子、糖精调和成软硬合适的面团，稍微发酵后，均摊在锅内高粱秸皮编制的箅帘上，间隔插上洗净的大枣旺火蒸熟，厚约6厘米，趁热切成大方块放在冷屋存放。食时再切成薄片上锅熥透，吃起来又香又甜。质量好的发糕柔软、蓬松、有弹性，切口处布满均匀的小眼，和面包似的。用玉米面做发糕，是一般家庭的做法，有条件的则用小米面，口感更好。旧时在栖霞、招远、海阳、蓬莱、莱阳等地，民间制作的发糕还要掺和进熟地瓜，以替代主粮的不足，称为萁馏。

（海阳过年吃的萁馏）

除了发糕，各地还要蒸制黏糕。所用原料为俗称大黄米的黍米，粘性大，故称黏糕。因为在过年时制作，所以又称“年糕”。龙口、莱州等地的做法是，将黍米用水浸泡后凉透，碾磨成面，过罗后将糕面加水调好，摊匀在锅内铺有笼布的箅子上，用大火蒸熟，稍凉后搁到面板上，用手拍打到厚度合适时，再切成长方块，摁上红枣。食时将黏糕切成片，或上锅熥，或用油煎，蘸着蜂蜜或白糖吃，黏黏的，甜甜的，软软的，真是节食的美味。

无论是菜包、米包、糖包，还是发糕、黏糕，其所包含的寓意是非常丰富的。在民众看来，这就是一种期盼、一种念想、一种祈求，表达的是对美好生活的向往。

烀下货，熬盆冻，招待宾客现成菜

正月是休闲放松的日子。从年初一开始，亲友间就陆续串门拜年了，俗谓“出门”，或走亲戚。平日难见的亲友相聚后，仿佛总有说不完的家常话，拉不完的亲情呱，时间越发显得珍贵。为此，居家筹备年饭时，都尽量提前多备些成品或半成品食品，以便招待客人时简化烹调流程，腾出时间多和亲友交流。

（猪下货）

年节备份包括猪头、猪蹄、猪肝等在内的全套下货，似乎一直是城乡民间的选择。现在需要哪些部位的食品现买成品即可，而在过去则需要自家加工。在牟平高陵、刘家夼、武宁周边地区，一般在年三十前两天烀下货。刮洗干净的猪头、猪蹄、猪尾巴，连同猪的肝、肚、肺、肠、心用开水冒冒（音）后，放入锅内添加清水、各种调料，加锅盖大火煮约半小时，改为中火直到将猪头烀熟，捞出来拆去头骨即好。

期间易熟的猪心、猪肺、猪肝等要随熟随捞，以免过火。烀下货不需要深奥的技术，但有技巧，那就是要把猪头从中间劈为两半，劈面朝下来烀，否则不仅猪脸易碎破相，而且骨肉难以分离。记忆中烀下货很耗时，每每都需要小半天的功夫。在下货逐渐烀熟的过程中，随蒸汽外溢的肉香味则始终飘逸在空气中，让人越发感觉到年的气息越来越浓。

（猪皮冻）

冻，也是居家过年必备的食品，民间把做冻的过程称为“打冻”。在长岛、龙口、蓬莱、芝罘、牟平等地的临海渔家，有用鲜鱼打冻的，成品清澈透明，鲜美可口。而在内陆地区，有打鸡爪子冻的，猪皮冻的，猪尾巴冻的，还有猪蹄冻的。记忆中我们老家基本采用多种材料混合打冻，原料有生鸡、猪皮、猪蹄，均斩成2厘米见方的块，开水冒后放锅里，添加清水、烀下货的肉汤以及各种调料，大火烧开小火慢煮，长时间地炖焅，待肉熟、蹄烂、皮化，锅内汤汁剩余一多半时，加发芽黄豆煮个开，调好口盛出凉透，一大盆味厚重、弹性大、有嚼头的肉冻就做好了。

早前流行的年节食品还有熏鱼。此法是从酒店传到民间的，因为待客方便，所以很受欢迎。做熏鱼的主料多为鲅鱼，这种鱼肉厚，无刺，形好看，斜切成大薄片后，加酱油、葱姜腌渍，热油炸熟，复放入用白糖、酱油、食盐、味精、五香粉等调和的卤汁中慢火煨焅至汤汁近干时，盛在盘内逐层撒匀五香粉。由于煨焅的时间较长，卤味深深地渗透在鱼肉里，口感微甜，微咸，没有一点鱼腥味。

（熏鲅鱼）

在烟台民间，家家为春节准备的各种小菜也很有特色。比如，将大白菜片成薄片，用盐腌后加味精、辣椒丝、白糖做成的辣白菜；用芥菜疙瘩打成丝，加醋憋的辣菜；用微露芽尖的黄豆或茶豆做的清拌豆菜等等，都是清口解腻、佐餐下酒的美味。

其实，像烀排骨、炖鸡块、酱牛肉、扒肘子、蒸扣肉等一些食品，也都因为具有的便捷特点，成为富裕家庭节食的主角。有了这些成品、半成品，节日期间突然造访的亲友来得再晚，人数再多，盛盘鱼，切盘肉，挖盘冻，一会功夫七盘八碗就凑齐了。主客之间交流的时间充裕了，感情的距离也同时拉近了。

酥鱼肉，炸鸡块，吉祥有余留来年

侉炖，是烟台久远的一种烹调方法，简述就是将原料炸后再放锅里烩炖而成。所用原料一般需要改成小块或丁、条状，外裹面芡用面粉、鸡蛋调成，有的地方还用酵面，使炸制品显得更饱满。过油炸时要视菜肴的要求不同，或炸半熟，或直接炸熟。烩炖时汤汁稍为宽头点，不需要勾芡。成品装盘后，需撒上葱丝、香菜梗调拌。

其实，这种所谓的“侉炖”技法，就是早年家庭主妇春节烩菜法的改良。而炸制主料的过程，民间之所以称呼为“酥”，是因为面芡炸后所呈现的酥脆口感、浓香味感。

（炸酥肉）

困难时期城乡居家尤其是农村，平时是很难见到一点腥气的。尽管如此，到了春节这个大节，各家也要视经济状况割几斤肉、买几斤鱼，做点酥肉酥鱼。在我们老家牟平，酥肉酥鱼的时间一般选在大年三十的上午，因为炸完鱼肉的大锅油味重，残留油多，正好中午熬大菜。

这天早饭过后，家庭主妇就开始忙活了。将猪肉切成约1.5厘米左右的丁，或者小片块，拌匀面芡，散放在六七成热油中炸熟，待面糊呈金黄色时，蓬松饱满的酥肉就炸好了。趁热放入口中，外皮酥酥的，猪肉香香的，可口极了。旧时酥肉一般用肥肉或者五花肉，很少有用纯瘦肉的，因为放置时间长了肉质发柴。

紧接着酥鸡、酥丸子。这酥鸡的做法和酥肉一样，斩成小块挂糊直接炸熟。而酥丸子又分为肉丸子和菜丸子两种，做法相对复杂。肉丸子是将鲜肉剁泥，加清水、淀粉、葱姜、食盐搅匀，挤成直径约3厘米的圆形用油炸熟。菜丸子又叫素丸子，主料为萝卜，擦成丝后在开水锅中煮熟，捞出用清水浸透，挤净水，稍㔋（音lan）几刀，加调料、面粉调匀，团成直径约3.5厘米的圆形用油炸熟。西部的龙口等地则是选用大白菜、萝卜之类的蔬菜，掺进挼碎的豆腐或者饽饽粒，和上面粉做成。肉丸子味厚，菜丸子清气，都是招待客人、家人食用的美味。

（炸萝卜丝丸子）

肉类炸好后，最后酥鱼。计划经济时期不仅鲜鱼凭票供应，就连鱼干也不例外。每逢春节来临，内陆人家但凡有点门路，都要托人置办点带腥气的鱼类应应规矩，以满足“连年有余”的祈盼心理。印象中过去酥鱼的材料有刀鱼块、鲅鱼条，但常规用鱼就是劳鱼干，用温水浸泡回软后切成小方块，加食盐、味精煨口，挂面糊炸熟。因为炸后的鱼块圆鼓鼓的，龙口称为“丸儿鱼”。当然，有条件的家庭还要置办些黄花鱼、黄姑鱼、偏口鱼、鲈鱼之类的待客盘鱼，拾掇干净后，用盐煨口，整尾或挂面糊炸熟，或粘匀面粉用油煎熟。

正月家里来客，用葱姜爆锅，放入大白菜片煸炒后，加调料、清水、粉条以及或酥肉，或酥鱼，或酥鸡，或酥丸子炖熟，一会功夫，有荤有素、味道鲜美的几碟、几碗待客菜就端上餐桌，那久违的肉香、鱼香、菜香气味让人忍不住将筷子一次次伸向盘碗中，在客人的啧啧称羡中，主人无不露出满足的笑容。

按说以现在的生活条件，不需要再做这些费事巴力的事了，但在牟平、福山、栖霞、海阳、龙口等地，年节酥鱼酥肉的习俗至今盛行。在乡亲们看来，腊月里只有蒸蒸（饽饽）、包包（菜包）、烀烀（下货）、酥酥（鱼肉），才有迎年的气氛和过年的味道，体现居家日子过得红火，富足，有奔头。

隔年菜，团圆饺，财运福气都要有

无论过去还是现在，民间尤为看重的年饭有两样，一为隔年菜，二为团圆饺。

大年三十各家午宴必备的隔年菜，向有团聚、富裕、圆满之含义，无疑是份量最重的压桌菜。在福山、牟平、栖霞、莱阳、芝罘、莱山等地，此又称为过年大菜，或是年菜。芝罘等地在这天中午，还要用小米合着红枣蒸煮一锅米饭，谓之“隔年饭”。这个“隔”字，蕴含辞旧迎新之说，意即阻断旧岁晦气，期盼延续祥瑞好运。

（烟台海阳隔年大菜）

隔年菜的最大特点是用料较多，几乎将春节居家备餐的所有食材都囊括在内。在我们老家牟平等地，此菜配料有酥鱼、酥肉、酥鸡、酥丸子，有切块的猪头肉、猪大肠、猪肺、猪血，还有豆腐、水发粉条，也有加入略微发芽的绿茶豆的习惯。当然，大白菜更是少不了的。葱姜爆锅后煸炒白菜片，烹酱油、加清水以及各种主辅料，熬炖六七分钟，调味后撒上韭菜或香菜作青头，一款丰盛的年味大菜就做好了。

在莱阳的大夼乡周边，则选用大白菜、排骨、厚五花肉片、猪肠、猪血、粉条等制作。因隔年菜用料都是经过加工的熟制品，各种味道相互掺杂融和，口感特别醇厚浓郁。内陆地区隔年菜的内容大体差不多，贫富家庭莫不如此，区别就在于荤素食材占比的多寡而已。而沿海渔家由于靠海的便利条件，掺杂的海味相对较多。

相传很久以前，生活在芝罘岛上的渔家年三十做的大菜叫“长久有余财”，寓意来年有更好、更丰厚的收获。实际上是“肠韭肉鱼菜”的谐音，其中包括海肠子、韭菜、猪肉、海鱼，尤其是鲜品原料海肠子的加入，使渔家的年菜别具风味。

（红烧肘子）

随着物质生活的极大改善，现今的隔年菜除了保持传统的农家特色外，新派渔家风味、经典商家风味也相继进入了普通民众家庭，成为年节常备的美味。其中的新派渔家风味，是选用鲜品海参、鲍鱼、贝柱、虾仁、蛏肉、海蛎肉、乌鱼板、海螺肉、海肠子等纯海产品为原料制作的，呈现鲜料宽汤风格，突出清淡鲜嫩口感；经典商家风味，则是借鉴酒店喜寿婚宴的全家福，更属于多料搭配的肴馔，讲究的用料有海参、鱼肚、鲍鱼、虾仁、干贝、鱼条、鸡肉、猪肚、玉兰片、猪蹄筋、猪肘肉、黄白蛋糕等十几种山珍海味。这些原料掺和烹肴后，肉制品的醇香、海产品的鲜香、菜蔬品的清香融为一体，产生极为浓郁的复合味道。但隔年菜无论采用何种配料做法，有一个共性的特点，那就是料要全、量要大。

也就是说，烹制此菜时做得要多，除了足够家人一餐之食外，还要有“余”头，以备留待跨年食用，谓之“余财”。即便是用于盛装年菜的器皿，民间讲究选择汤古、汤盆或圆盘之类，以迎合丰盛圆满的喜庆彩头。

大年三十包饺子，也是烟台民间过大年最重要的内容之一。因所包的饺子要足够三十晚上和初一早上全家食用，所以当天下午家家户户都早早动手准备。午饭过后的不大工夫，铿锵有力的剁菜“嘭嘭”声，便发出了富有韵律感的强弱节奏变化，像特别优美的乐曲，传到四邻八居。人们都希望自家的剁菜声音是所在村或小区内最响的，也是时间最长的。剁菜声越响，时间越长，说明包的饺子就多，象征着日子红火富有。

（年三十的白菜饺子是必须要吃的）

时下饺子的品种很多，大类有山珍类、海味类、鲜鱼类、蔬菜类、时鲜类、鲜肉类等等。各色馅心更是丰富多彩，如海参馅、对虾馅、虾子馅、鲜贝馅、三鲜馅、菌菇馅、牙片鱼馅、鲅鱼馅、肉丁馅、鸡蛋素馅等多达几十种，这在过去无法奢想。旧时年节饺子更多的是荤素搭配，习惯用鲜肉和菜蔬调馅，取意“年年有（肉）财（菜）”。标配是猪肉白菜馅，低配是猪肉萝卜馅，而高配则是猪肉大葱馅、牛肉大葱馅、三鲜馅。在那个年代，过年能敞开吃上一顿纯肉丸的饺子，或是用猪（鸡）肉、大白菜、泡海米加上时鲜韭菜做馅的饺子，用现代人的说法，那简直是美的不要不要的。

饺子之美，在于馅料的搭配变化。从本质上讲，饺馅有两种调配法。其一是肉馅调配法，如鱼肉馅、猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、虾肉馅等，一般是将主料剁成细泥，加清水、葱姜汁、精盐、味精、花生油、香油等搅成茸状，再添加少许或韭菜、或葱拌匀即好。调馅技巧是要顺着一个方向搅肉泥，加水要足够充分，像鱼肉馅还要加入蛋清、牛奶、米醋解腥。而猪肉馅则是很多饺子品种的基础馅料，分别添加高档主料，就有了对虾馅饺子、龙虾馅饺子、海参馅饺子、鲜贝馅饺子等。其二是砂（音sha）馅调配法，如韭菜虾仁馅、韭菜海肠馅、白菜猪肉馅、茭瓜猪肉馅、三鲜时蔬馅等。常法是主料切成食指顶般大小的丁块，辅料斩剁成粗砂粒状的颗粒，合在一起加葱姜末、精盐、味精、花生油、香油等搅拌成馅。砂馅的主料讲究提前用酱油、味精、香油酱渍入味，所有原料均为大小不等的颗粒状，但像鲜贝、小个头虾仁等一类原料，有时也囫囵个使用，以凸显主料特色。

（饺子里有钱，能多吃就多吃）

烟台年节的饺子，有许多约定俗成的规矩。较普遍的习俗，是在饺子内包上若干吉祥物，一般为硬币、栗子、大枣、花生米、糖块等，象征着财富、顺利、运气、长寿、甜蜜等。饺子的形制有月牙、元宝、麦穗形，其中大多数地区习惯保持传统的月牙形，包制时要捏细捏匀，谓之“捏福”。

俗话说，“千忙万忙，不让饺子乱行。”日常家庭包饺子，横排竖摆皆随其意，年三十包的饺子则不行。放饺子的盖帘要用圆形的，先在中间摆放几只元宝形饺子，然后绕着元宝一圈一圈地向外逐层摆放整齐，民间俗云“圈富”。煮饺子时要顺着一个方向，用锅铲沿着锅沿搅动形成圆形，与摆放饺子之义相同。煮的饺子有露馅的，忌说破、碎、烂等，而要说“挣”了或“涨”了。农家吃饺子时也有俗规，第一碗要先上供，奉先祖，供诸神；第二碗要端给牲畜，以表示对牲畜的爱惜；第三碗家人才开始食用。

（饺子圈富）

因为饺子象征团圆，所以民间俗语云：“大年三十吃饺子——没有外人”。从这一点上讲，年饭饺子作为载体，既含有节日贺喜的成分，更代表着家人的团聚，因而也就有了“团圆饺”的寓意。

阖家餐，商家宴，欢欢喜喜把年过

春节，国人极为看重。无论身处何方，离乡多远，家人都要回到父母的身边过个团圆年。亲人相聚，吃顿味美丰盛、欢欢乐乐的阖家餐、团圆饭，那是必不可少的。

烟台绝大多数地区的团圆饭，一般安排在大年三十的中午举行，而芝罘则有除夕晚上设宴的习惯。这一餐，每个家庭无不是将各种美食悉数端出，犒劳辛苦一年的家人。在牟平、招远、栖霞、福山、蓬莱等地，往年团圆饭尽管菜肴个数和品种质量有别，但共同点很多：

有用鸡类做的菜，寓意吉祥如意。或将生鸡斩成细条炒熟，或将生鸡斩成大块炖熟，或用酥鸡回锅烩熟。

有用肉类做的菜，寓意有福有财。或用鲜肉加蔬菜炒成，或用肥肉做成扣肉，或用猪头肉和酥肉加蔬菜烩成。

有用鱼类做的菜，寓意连年有余。或用鱼条烧溜而成，或用酥鱼烩制而成，或用鲜鱼焖炖而成。

有用什锦料做的菜，寓意财运不断。这里的什锦，是说用料广泛，民间称之为隔年菜，是大年三十必备菜肴。

（年夜饭必有鸡，大吉大利） 

对于濒临大海的烟台渔家来说，团圆饭的内容则体现了海产原料的特征。长岛等地年三十的聚餐菜肴均是海味，因以鲜鱼为主，故又称“全鱼宴”，是由四个凉菜、六个海碗组成，其中四个凉菜为海蜇皮拌白菜丝、海米拌菠菜、大头光鱼拌粉丝、廷巴鱼冻（此鱼有剧毒，谨慎食用）。六个海碗则为煎刀鱼、炸蛎黄、滑溜老板鱼、清炖鲈鱼、红焖黄花鱼，最后一道为选用各种海产制作的海味全家福，属于典型的宴用“四一六”规格。这类家宴有主题突出的过年大菜，有寓意“十全十美”的单个菜品，并且有六道跟鱼沾边，更表达了渔家期盼新的一年牧渔丰收、连年有余的美好愿望。

（加吉鱼）

大年三十居家讲究团圆饭，而商家则重视欢聚宴。据志书载述，旧时烟台商家的老板都要组织伙计会大餐，时间一般安排在年三十晚上，规格为颇为流行的伴桌头席。菜品有凉菜、热菜、汤菜、饭菜，两大件则是内容丰富的海杂拌、炖猪肉，热菜必有扣肉这道菜，白酒、黄酒管够喝。商家年节设宴欢聚，既是对过去一年店伙勤劳辛苦表现的肯定和犒赏，更是希望来年一如既往地多卖力、好好干，把生意经营得更加红火。这一商界传统习俗，至今兴盛。每到岁末年初，烟台注重企业文化建设的大小公司，也都要组织范围不同、形式不同、内容不同的聚餐活动，体现商家对雇员的人文关怀。

阖家餐也好，商家宴也罢，虽然参与人员的范围和活动方式有别，但所期盼的不外乎借助节庆的相聚和沟通，达到家人交流感情、同事增进友谊的目的。

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本期编辑：赵良山