一入香料深似海 | 【草豆蔻】这才是草豆蔻 别再用错了

别名 

草蔻仁、老蔻、土砂仁、飞雷子、大果砂仁、大红蔻、假砂仁等，也会有人直接简称为草蔻

样貌 草豆蔻是一个类球形的种

出身 草豆蔻为姜科植物草豆蔻的干燥成熟种子。在每年的夏、秋两季采收，将整体晒至九成干（或用水略烫，晒至半干），然后除去果皮，取出种子团，再晒到全干。

老家 草豆蔻广泛分布于我国的台湾、海南、广东、广西和云南省。其中广东省和广西省的湛江、玉林、钦州、梧州地区所产的草豆蔻质量最佳。其次是云南省的云山、思茅地区，虽然也产草豆蔻，但是其品质大不如前。

职责 草豆蔻性温，味辛，气味浓厚，做为食用香料，它要比白豆蔻更常用。在烹饪时，放入草豆蔻可以祛除食材的异味、增加食材的辛香。它还可以用于火锅底料、香锅酱料、水煮料、还有各类卤水、十三香的制作中，其添加量为每份底料3克-9克。其次是制作牛肉、羊肉、猪肉、鱼肉时添加，添加量依次是每千克5克、6克、3克、3克。

伙伴 草豆蔻可以与肉豆蔻、甘草、陈皮、香叶、八角、千里香、香茅草和山柰一起搭配使用。

体香  草豆蔻闻起来气味芳香，放入口中尝起来味道辛辣。

品质 购买和选用时，以大小均匀、色泽光亮、饱满匀称的草豆蔻为佳。它可能因为保存不当会出现受潮的现象，可以晒干后再使用。

脾气 因为草豆蔻属于苦香型香料，所以在使用之前一定要做处理。其处理方式为：取草豆蔻用刀背拍破（不要太碎），再用高度白酒和水以3:1的比例混合的液体浸泡10分钟后捞起沥干使用。其次因为草豆蔻出香比较慢，所以要比其他香料先入锅。

身价  广西省价格是36元/千克，河北省44元/千克，陕西省42元/千克，海南省22元/千克。

草豆蔻

我的工作履历

草豆蔻

分享人/吴现军 

我经常在炖、煮、熬、蒸等烹调技法中使用草豆蔻。比如在炖鱼的时候会加入一种带有草豆蔻的调味料以提升香味，具体调配比例如下：100克调味料中含有小茴香16克，桂皮10克，姜17克，花椒19克，八角11克，白芷2克，草豆蔻3克，陈皮6克，黑胡椒粒1克、芫荽15克，以上调料用纱布包起来与鱼一起烧制。草豆蔻还可以和白芷、陈皮、良姜、肉桂、肉豆蔻、丁香、白豆蔻、砂仁、八角、花椒搭配，用于烧鸡、熏鱼等菜品，每100克的调味料中可以添加3克左右的草豆蔻。因为草豆蔻容易焦煳，所以在使用中需要注意锅内的温度，最高不要超过120℃，保持在70℃—90℃就可以了。

最后在购买草豆蔻的时候一定要选择种子团结实、散子少、无油子、气味辛辣的，其中可能会混入云南草豆蔻、小草蔻这样的次品，但是因为草豆蔻每瓣的种子数远多于云南草蔻和小草蔻，而且个大，所以很好分辨。

草豆蔻

分享人/周永涛  

因为草豆蔻祛异味的作用很明显，所以我经常在制作牛、羊肉的时候使用。在烹饪过程中有使用到白豆蔻的地方，有时也会用草豆蔻替代，我觉得草豆蔻在味道上更加浓厚一些。在使用前可以将草豆蔻拍碎，这样它的味道可以更完全的散发出来。

草豆蔻

分享人/陈取伟

我一般在熬制香锅料、火锅底料和炖肉的时候会加入草豆蔻，10千克的火锅底料中加入150克—200克的草豆蔻。香锅底料口味更浓一些，所以同样分量的底料要加入250克的草豆蔻。在制作牛肉时，一份重750克的半成品牛肉，需要加入5克—6克草豆蔻。因为草豆蔻的有一定的药补性，在炖乌鸡的时候会用一、两颗草豆蔻搭配红枣、党参一起制作。烤鱼中我们也会加入3克草豆蔻打成的粉提高鱼肉的香味。建议大家在制作底料时，将草豆蔻用温水浸泡10分钟，沥干后使用，防止油温过高造成其渣糊，产生异味。其次在炖汤前，可以将草豆蔻用小火干炒5分钟，增加草豆蔻的香味。

很多烹友都发现，我将肉豆蔻、草豆蔻、白豆蔻，都分为苦香型香料。实际上不仅是这些，我将上百种香料都进行了分类，根据他们的功效和所产生的的味道一共分为了十一类，具体的分类见下表，各位可以在使用时相互搭配使用