啤酒烤鸭核心技术配方（附腌料卤水飘香辅料机密配方 有视频）

爆烤鸭制作技术

介绍：

爆烤鸭是由数十中调料，采用标准秘制配方加而成，定时浸泡腌制后，现场操作，观赏效果极佳，色香味俱全。肥而不腻、口感酥软又是爆烤鸭的最大特点，品优价廉的市场定位是爆烤鸭火暴市场的保障

做爆烤鸭必须使用专用炉，他是根据西式炸鸭和传统的中式烧鸡的生产工艺特点而制，整体不锈刚材料、自动电子定时、自动控压排气。他采用低温高压原理，炸制的鸭子外酥里嫩，香气扑鼻，

原料：

敬麻鸭（每只1250克），爆烤鸭专用香料水15千克，脆皮水适量。

 

爆烤鸭专用香料水配方（1）：

香叶、草果、山奈、白胡椒、陈皮、桂皮各30克，砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克，八角45克，花椒50克，丁香、甘草各15克，良姜20克，栀子25克，混合用自来水洗干净，加15千克水熬煮2小时，晾凉即成。

其香料水用于鸭子的浸泡，可以反复使用3次，每次使用后重新烧开（该料可以浸泡100只鸭子）

 

爆烤鸭专用香料水配方（2）：

香草、排草、桂花、筚拨、紫草各5克，茴香、山奈、花椒、桂皮各10克，党参各15克。

 

脆皮水调制：

清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，新鲜柠檬片10克，调匀，上蒸笼至融化就可以了。

 

制作方法：

（！）将1250克重的净麻鸭控干水分，入爆烤鸭专用香料水中浸泡3小时，捞出，挂脆皮水，风干。

（2）放入爆烤鸭专用炉，加盖，以170度的色拉油炸制17—18分钟即成。