烤鸭的制法是:将1250克重的净麻鸭控干水分,放入“烤鸭专用香料水”中浸泡3小时,捞出控干
然后挂“脆皮水”(清水2500克,饴糖600克,白醋500克,浙醋300克,食粉15克,鲜柠檬片10克,调匀,上笼蒸至溶化即可)风干。
烤鸭专用香料水配方为: 香叶、草果、山柰、白胡椒、陈皮、桂皮各30克,砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克,八角45克,花椒50克,丁香、甘草各15克,良姜20克,栀子25克,混合后用自来水洗净,加15千克水熬煮2小时,晾凉即成“烤鸭专用香料水”。此香料水用于鸭子的浸泡,可重复使用3次,每次使用后重新烧开(此料可浸泡100只鸭子)。
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