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本文作者为Uka & Melody（是的，是两个人）
日料栈获得作者授权转载
Quintessence
米其林评级：★★★
一个很明显的现象：很多去日本的朋友，都在一昧追求'和食'，尤其是寿司和怀石料理，而对其他菜系没有太大热情。然而执着越多，错过越多。
无论是有着渊源历史的怀石料理，
还是对于手艺要求和食材要求极高的寿司，
都不足以代表整个日本的高端餐饮业。
我们一直坚定不移地认为，
日本的法餐，
是最值得被欣赏和细细品味的。
日本的法餐大致分为两类。
一个是崇尚向法国菜经典靠拢的传统法餐；
一个更像是穿着法餐外衣的西洋料理，所谓的“日系法餐”。
前者顾名思义，追本朔源，更崇尚经典、正统；
后者却可突破想象的框架与法餐的固定规则，依照主厨的思维与个性，千变万化。主厨与菜的关系，在日系法餐里最为密切。名目上虽是法餐，内含却包含了无数种可能。
而这里，我们指的是日系法餐。
日系法餐，绝非日本人的自娱自乐。这个年轻的派别，放眼世界也是风头正劲。就连巴黎最难约的几家法餐厅，现今也是掌舵在日本人手中。
所以，我们以这家传奇般的日系法餐开场。
前言
Quintessence
这世上的大部分餐厅，都是创业偏僻、慢慢搬到城市的核心区位，这是很符合逻辑的选择。
2013年，新派法餐厅Quintessence在东京已经久负盛名：连续六年拿下米其林三星、东京最难预约餐厅之一、Tabelog日本法餐类排名前五、日本最佳餐厅前二十...
而就在同一年，Quintessence从港区白金台的核心地区搬到了城南的北品川。其实很好理解：一家背后是全国乃至全球食客疯狂追逐的餐厅，并无必要守在喧闹的核心区。搬家后的Quintessence，2015年在Tabelog八十四万家餐厅中，评分升到第一。2016年，Quintessence连续获得米其林三星的第十年，又以Tabelog的历史最高分稳坐日本第一。
无论是知名度，影响力，人气，用餐评价...
综合而言，Quintessence就是当今日系法餐的头把交椅。
Quintessence，
一家非常擅长拿第一的餐厅。
人物
说起Quintessence，那么一定绕不开他们的灵魂主厨——岸田周三。
主厨岸田周三
1974年爱知县出生的岸田，19岁出道，依次在三重县的ラーメール与东京的カーエム做最初的修业。那个时候的他才初入门道，在江湖中尚平凡无奇。2000年，希望技艺能上一层次的岸田选择到法国深造。从无名小馆到米其林三星，从巴黎到南法，几年内辗转于风格各异的餐厅修习，只为增进见识与厨艺。2003年，29岁的岸田来到了L'Astrance ——巴黎最具个性的米其林三星。
可以说，是L' Astrance造就了岸田。
吃过巴黎一众三星餐厅的人都知道，L'Astrance在顶尖餐饮圈中是以非常个性的状态存在的。和巴黎大部分装潢奢华的三星餐厅相比，L'Astrance显得平庸无奇：空间狭窄、只有25个座位、连椅子都硬邦邦的；只做单一菜单，接待电话只有法语...但它却是巴黎最难预定、美食家们必访的餐厅。
2006年5月，学成的岸田回到日本创业，Quintessence由此而生。很快人们发现，L'Astrance的特点，很多都在Quintessence上得以重现。由此可见，除了菜品之外，岸田也同时沿袭了他师父Pascal Barbot的餐厅经营理念。
Pascal Barbot
2007年底，也就是米其林初入日本那年，开业短短18个月的Quintessence，获得三星时候都非常年轻。看来，Pascal Barbot 绝非一般的老师。师徒两人今日的卓越成就足以体现这一点。
设计
隐店，Quintessence的第一个特性。
藏匿于北品川Garden City一层，意料之中低调的门牌，甚至比白金台的旧址还要显得隐世、忘我。
推开门踏入餐厅的瞬间，就感受到了别致的空间感。头顶醒目的灯饰上悬挂着多国语言写成的短句，设计师是被称为“光之诗人”的德国人INGO MAURER —— 他的作品因拥有天马行空的科幻感而被世人所喜爱。而这盏灯作为大厅内唯一的个性配饰，也活跃了这个四平八稳的环境。
餐厅室内风格非常简约克制。黑色的沙发，灰色的墙面，入口玄关处的空间布局颜色偏冷，而向前走向用餐区，棕木色的使用给空气中增添了一些暖意。在灯光的照影下，顶灯在墙面打出了很小的弧形图案，映衬出独特的空间感。
种种的细节和巧思让空气里充满着模糊与暧昧的气息，而排座的上侧斜列的镜子更是安置绝妙：客人入座后，抬头可以在镜子里看到身后的情形。镜子宽度和角度被精心计算后，恰好可以看到后侧来回通行的服务员的面部位置。
镜子里流动感十足的景象，而穿梭而过的人影又有一点突出的戏剧感。这一切，都让餐厅内洋溢着一种“异空间”的感觉。
身处餐厅，却好似浑然忘却了外面的世界。
岸田对于环境所下的细节功夫，是让所有同行都会赞叹的。
吃的餐厅越多，对抽象的情感越是体会得敏感，即使是第一次进入这个场，我也一定会明白，这里有着超一流餐厅才会有的氛围。
菜单
Quintessence的无字菜单
桌上的招牌的空白菜单，意味着接下里的一切，全盘交给主厨。
在开场白里曾说过“好的餐厅，给食客的选择会非常少”，空白菜单就是这一点的典型体现，菜单看似“多余”，但仪式感的开场是让食客“信”的过程，其实相当巧妙。
序曲
岸田周三会把一道季节食材的汤，作为他套餐的序曲。
炎热的夏天也许会是青口贝的冷汤，
寒冷的冬季也许会是芦笋的暖汤，
而到访的一月，是春意未藏的开场。
菠菜暖汤, 乌贼
碧绿的菠菜汁与乌贼，上层是来自于枪乌贼出汁打的泡沫。温暖的汤入口的瞬间，是浓郁海味与清甜的菠菜的巧妙融合，两种非常有“记忆感”的味道在一丝淡淡的甜中相互升华，绝妙的平衡感。
来自大海和陆地的味道，这样有季节感的开场，信息量足矣；而温柔的触感，也丝毫没有抢风头的意思。
可谓“爱的恰到好处”。
酸面包 Sourdough
面包由法国知名面包店Maison Kayser每日特制，温热松软的酸面包搭配Charents Poitou黄油，简单却让人满足。
接下来，Quintessence招牌的“梦幻前菜”呈上。名字很有趣---盐与橄榄油为主角的Bavarois。
羊奶 Bavarois, 百合, 橄榄油, 海盐
只要你来Quintessence，就一定会邂逅这道菜，哪怕数度相遇，每次见到仍折服于其散发着优雅与魅力的外表，确实很美，只看一眼便让人惊叹的美，宛若月下睡莲一般的优雅。
来自京都郊区农家直送羊奶做成的Bavarois，配合4种调配橄榄油（普罗旺斯产为最大成分）与点缀着的百合。而作为“主角”的盐来自于荷兰瓦尔河口，人们在那里的盐田用罗马时期开始使用的复古法，制作出来的盐之花Fleur de sel，温润洁白而硬度极低，是依稀保存着海洋香气的极品海盐。
宛若没有重量的至轻Bavarois，明明是固态，却拥有流水一般细腻温柔的口感，化在舌尖触感超然。随着每一口的曼妙，仿佛自己和这道菜已融在一起...略不经意，就觉得整朵Bavarois已随着你的心，消失在橄榄油淡淡的香气之中。
每次品尝都会赞叹，每次离开都会怀念。极简、纯白、高超...把温柔与优雅做到了极致。另外，主厨竟然可以将凝固Bavarois的重量感做到趋近于零...这是极难想像的事情。可惜再遇到，就是下次了。
毫不夸张的说，这道菜是Quintessence天外之物一般的创作，一道拥有“神髓”的料理。所谓的100分呈现绝非谬赞。
西太公鱼, 白鳟卵，虫草花
尚在回味刚过去的美好之时，下一道菜品被呈上，白色的餐盘上，炸制的鱼肉是来自十和田湖的ワカサギ (西太公鱼)，日文谐音“若鹭”，非常美的名字。
若鹭上桌伴随着淡淡的奶油味道，配菜是北欧的白鳟卵，韭葱与一些包菜，鱼肉的外层吹弹可破般酥脆，与白鳟卵的鲜咸组合起来，是刚性且性感的味道。很好想象的是：不管是炸脆的表皮，鱼肉和鲜味十足的鱼卵，都是非常没有门槛的熟悉好味，同时又不缺内在的丰富层次。这道菜不复杂，但恰到好处，毕竟我们刚经历过之前的感动，适当的调整是必须的。对套餐节奏的控制是主厨的最大责任。
可以说，梦幻的Bavarois之后简单的若鹭，为下面的主菜提供了好的铺垫，云上到人间的回归颇为自然。
主菜
“厨艺需要学习，而人们本能就会把肉烤着吃”
岸田的杀手锏，就是他的招牌慢烤法，称“岸田流”也不无不可。
他自创的是一种非常特殊且操作繁琐的独特慢烤法：
比如他会把一块牛腿肉先在高温中烤制1分钟，
之后拿出来低温烤3分钟，
再高温加热，同样的1分钟，
再低温，同样的3分钟，
......
如此重复，一直重复，两个小时，三个小时，甚至更久。让火的温度，努力不与肉的内层有过度的亲近，避免水分任性的流失，尽最大可能保护肉的所有韵味。
我们很难想象，为了一步步达到理想的效果，这种慢烤法的成熟是经过了多少次实验的结果。宛若登山一样不断接近目标的过程。
更何况，每一种肉，每一块肉，乃至可以同法烹饪的其他食材，低温料理时间安排与节奏的把握都是完全不同的。
对于岸田周三来说，他对料理有着旁人难及的热情与执着，常年堪比科学家实验一样地辗转厨房，最后成就了自己的招牌料理。而对于食客而言，能吃到如此“自虐”的方法做的料理，无疑是一种很大的幸运。
鱼料理
干鲷,芜菁,法式蘑菇酱
非常常见的干鲷。以为了解甘鲷的人，并不一定看过它的这一面：表皮一触即碎，但切开里面的鱼肉却还饱含着奇迹的湿润度，烤过几个小时的内部还保持着微生的状态。非常有特质的柔软、香气、温存与饱满，搭配的是炸过的一小块芜菁，同样海味与山野的结合，和第一道汤的味道哲学颇为相似。
一直觉得，大部分日式法餐存在一个问题：
前菜总是可以因为无数种处理法与食材的选择而精彩纷呈，但主菜却显得略有孱弱。因为在复杂套餐中，把一块肉做到占尽人心，其实很难。所以经常会有“主菜不主”的感觉。配角演过了主角，不是一件导演喜欢看到的事情。
可是在Quintessence，
一块肉的完美，不是一种妄想。
更何况、有两块。
肉料理
接下来的肉料理是猪肉，猪肉在Quintessence出现率很高，至少我们没有错过一次。
不同于之前在他家吃过的千叶县乳饮猪，枥木县麦猪，今天岸田选择的是群马县从小只吃红薯长大的芋猪。
(前一次的千叶县乳饮猪)
其实品种本身在日本并不算稀奇，但套用了岸田流的烤制法，一切就化为与众不同，
食材的第二生命，来自主厨的给予。
在260度烤箱中烤三分钟，之后在80度烤箱中低温烤三分钟，一直重复这个过程，三小时。这块猪肉在料理之前，是现在的三倍厚度。反复不断的精炼制烤与百转千回，让其浓缩至此。
Laguile主菜刀
切开时刀叉之下的感觉已经完全不同。在这么一块宿命般柔软的猪肉面前，手中的Laguiole主菜刀，也似乎变得有些浪费。
群马县芋猪, 红酒巧克力酱汁
虽然厚度变到了三分之一，但完整的韵味却毫无消散，芋猪清甜的特性与脂肪诱人的味道，的确没有因为几个小时的慢烤而流失毫厘。可以说，
岸田的慢烤法，唯一的损失，只有时间。
猪肉入口，汁水在嘴中溅出来，只要平日喜欢猪肉的人，此刻一定是能感受到幸福的，这块肉，的确可以打开你的心。硬朗的红酒与巧克力酱汁辅佐味道香醇的猪肉，也是恰如其分的。至香、纯粹与原始美味所带来的快乐，在这道主菜里完整体现。
平衡感
其实除了肉本身的优秀，Quintessence的主菜还有一个不易察觉的强大之处：
菜品的摆盘与构成的平衡感。
每一个细节和尺度的把握，都是简单却不可调整——就是“协调”。肉与配菜的的摆放位置，酱汁的状态，都是看似随意为之却久经考量，突出了本该突出的地方，维系着不可妥协的盘中宇宙。
(前一次的鱼料理 鰆 Sawara)
如果说华丽的摆盘就好像洛可可风格的帕尼尼，那么，岸田在我心中就是卡巴内而，安格尔，甚至......达芬奇。
有的主厨为了照顾外貌党的食客，只为了那种看上去的很美去摆盘，而把味道的搭配放在了次要位置。是的，厨师的世界，也不乏“矫饰主义”。这个世界上总有人不知道什么才是最重要的，不幸的是，这样的人好像越来越多了。
但Quintessence却举重若轻，用内在美与平衡性打造出了独特的审美，抓住了一切关键，就好像波提切利那副《维纳斯的诞生》，一草一木皆有因，事情的本质并没有看上去那般单纯。
另外，Quintessence的菜品构成也是超一流的。
比如上面说过甘鲷和芜菁；再如春天的时候，岸田会在猪肉旁边配上京都的春笋，用天妇罗的方式呈现；只是一块小小的笋，就让整道主菜充满了季节感与山野气息，而笋与慢烤的猪肉也是两种“平淡”的组合，无冲突却相辅相成。肉的搭配靠的是酱汁，配菜是用来平衡的。若单说一块肉，每个主厨都有自己处理的独到之处。但综合菜品呈现、搭配与摆盘来看，Quintessence在日本很难找到同行者。
甜品
猪肉脂肪丰富，接下来清爽的“甜与冰”来得恰如其分。
福建武夷岩茶 Sorbet,葡萄干
简洁的一杯福建武夷岩茶 Sorbet，剔透的水晶杯和原木托很对应。武夷岩茶是乌龙茶的一种，国内自然是家喻户晓，但在Quintessence出现还是让我感到惊讶。尝起来，味型偏深的乌龙茶我们自然熟悉，清爽且有存在感的味道。上面一点葡萄干也加强了味觉的深度，可称点睛之笔。
这道甜品，有“重”的感觉，并不关乎味道，而是气质。形容起来，就是吃起来每一口，食材的存在感都大于你的习惯。“轻”与“重”是气质的对应，而先轻后重也是逻辑中的必然。让菜品有气质，已经是普通主厨难以刻意为之的高阶技巧，而更难的把握“重量”，控制食客的触感与心，岸田也能驾轻就熟、信手拈来，这真的更让人不由得佩服。
若是Bavarois是天上漂浮的云，那这道Sorbet就好似林中静置的山石。
乳酪蛋糕
没有乳酪的甜点，就像一只眼的美女。
剧情即将落幕之际，收尾是一枚简单的乳酪蛋糕。如果从时间来看，最后一道菜的好坏，往往决定了我们对一家餐厅的印象。所以这道菜是什么，完全取决于主厨想给你留下什么样的记忆。好似我们在告别的毕业日，会在好朋友的校服上画个什么样的图案。
寒冷的冬日，没有什么比一块热热的的乳酪蛋糕更能提升幸福感了。简单的乳酪蛋糕，放在一块漂亮却并不抢眼的有田烧上。不是每一道菜都要信息量很大，收尾格外如此。湿润浓郁的奶酪蛋糕，入口轻盈但经典香气浓烈而平衡，是任何人都无法拒绝的美味。
蛋白霜冰淇淋
摆盘简洁到让很多人忽略的招牌的蛋白霜冰激凌，结构却非常考究，观感之美，与世间诸多艺术品相比也是不遑多让。几小时前直接取自能登海域的海水，煮开后喷雾在蛋白霜干燥后打碎制成的冰激凌上。
海水、蛋白霜、牛奶、糖，是这道冰淇淋中的解构主义。入口细腻绵软，悄无声息地润化在舌间。仍旧是非常“轻”的佳作。
一直觉得“轻”是日式法餐的灵魂，可惜更多的餐厅，只把轻体现于调味和食材之上。
Quintessense一个无解的地方，就是把这个字体现在了气质与真正的重量感上。气质是飘渺而离我们很有距离的元素，而舌尖上的触感是最贴近我们的，能在这两个极端方向，同时体现“轻”这个字，
这是把餐厅和料理做到某种极致的象征。
最后的茶便不提。
后话
每次走的时候，岸田周三都会亲自出来送客，他会主动为女士披上外套，然后用永远不变的表情和客人们合照。
有人说，Quintessence虽好，但菜品更新速度有些缓慢。比如他家的主菜永远是肉类的慢烤，其他菜和甜品的变化也相对少，季节感和很多餐厅相比也并没有很强烈。就好像壹贰年与今年最前最后的两次拜访，时隔四年，一半的菜品其实是重复的。
其实想想也可以理解，岸田的菜品实在太过精研，多数都是千锤百炼后的创造，而且套餐组织严密，节奏无懈可击。所以很难创造大量同水平菜品取而代之。而且，他的所有料理，都过于消耗时间精力，折磨级别的料理法比比皆是，这更变相增加了开发新菜的难度。
岸田周三说，自己习惯在做菜的间隙研究新菜，因为只有运营期间能够挤出一点点的时间。今天吃到的为数不多的菜都是他利用这一点点碎片时间创造出来的。
天下之事，两全其美甚难。我们完全乐于接受岸田缓慢的新品创造速度，而踏踏实实每次来吃已经熟悉的完美料理。毕竟，吃腻了可以换餐厅，想念了却可以再回来。毕竟世间再好的地方，也只是人暂时的落脚之站而已。
题外话
的确，Quintessence的预约电话永远是占线状态。
但是和真正难约的餐厅相比，其实他们的预约方式还是很可爱的。个人的经验，只要稍加耐心，算准预约时间，电话大概打200-300就一定可以接通，如果在11点前接通的话，能订上的概率是很大的，如果过了11点就不必再打了，第二天再试其他天的预约就好，五天以内一定可以拿到一个位置。
如果200个电话都懒得打的话，那就没有更好的办法。毕竟，不断重复做一件简单的事情，是能达成很多想要的结果的，就好像...岸田在厨房里反复慢烤一块肉。
用岸田周三料理的精神，去约岸田周三的餐厅，也是一件很有趣的事情。
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