乳清是生产干酪、干酪素的副产品,是从牛乳中分离出来的总固形物含量为6.0%-6.5%的不透明的浅黄色液体。一般每生产1kg干酪可得到8-9kg乳清液体。
按生产干酪(或干酪素)工艺的不同,乳清被分为甜性乳清、酸性乳清和含盐乳清。
甜性乳清是指生产契达干酪或用凝乳酶凝固的其他类型的干酪(或干酪素)时产生的乳清,其pH值约为6.0;
酸性乳清是指生产农家干酪、稀奶油干酪、费塔干酪或用乳酸凝固的其他干酪(或千酪素)时产生的乳清,其pH值约为4.6;
含盐乳清是指生产干酪(干酪素)时另外加了食盐而得到的乳清。
乳清营养相当于除去酪蛋白的脱脂乳的营养,牛奶中55%的营养成分被留在乳清中,其中约含粗蛋白质1%,粗脂肪0.3%~ 0.4% ,总糖3%一5% (乳糖占99.8%),此外还含有矿物质和多种维生素。
乳清蛋白的效价比(PER值)为3.0,超过了酪蛋白的PER值(2.5),仅次于鸡蛋蛋清的PER值(3.8).
一般认为当某蛋白质的PER值超过2.5时,则被认为是高营养优质蛋白质。
(张志强,2011)
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