面包《马德里》制作

产品名称 马德里面团

面团配方

• 水 660g

• 胚芽面包A粉 371g

• 鹏泰高筋粉 900g

• 全蛋 100g

• 大黄油 80g

• 麦芽糖 5g

• 鲜酵母 30g

• 肉松馅 250g

胚芽面团A粉

配料：

• 高筋粉 100g

• 胚芽粉 100g

• 砂糖 140g

• 盐 16g

• 奶粉 10g

• S500改良剂 3g

A粉制作：将所有材料拌匀即可。

面团制程：

1. 将各种原料准确计量，并确认A粉的名称和重量。

2. 先将干性材料慢速搅拌均匀后加入湿性材料。

3. 慢速搅拌3分钟后，待所有原材料成团后快速5分钟，慢速加入油脂，快2分钟。

4. 速搅拌4分钟面筋打至八成即可。

   

5. 温度计斜插入面团测量面团温度。（最终温度22～24℃），放入冷冻冰柜冷冻。

6. 面团展开。

7. 在面团的中间均匀的铺上250g肉松馅。

8. 将左边的面团折叠至面团的中间，在将右边的面团重叠在一起（折）。

   

9. 冷冻松弛1小时后展开厚度20px。

10. 切割尺寸：长：350px，宽：187.5px，高：20px。

11. 切好以后成长方形，冷冻。

胖答沙拉

原料名称

• 全蛋 120g

• 盐 6g

• 砂糖 100g

• 色拉油480g

• 水 230g

• 玉米淀粉 90g

• 白醋 32g

制作过程：

1. 按配方标准计量。

2. 将全蛋、盐、糖慢速拌匀。

3. 分次快速加入色拉油。

4. 将其中800g水烧开后倒入白醋中拌匀

5. 在将玉米淀粉加入搅拌好的白醋中拌匀。

6. 将剩下的1500g开水加入面糊中搅拌均匀。

7. 将搅拌好的玉米淀粉糊加入搅拌好的色拉油中搅拌均匀。

8. 冷藏备用。

成品制作

原料名称

• 马德里面团 100g

• 蛋液 2g

• 番茄沙司 5g

• 洋葱丝 6g

• 胖答 12g

• 披萨丝 7g

• 火腿片 22g

制作过程：

1. 取马德里面团备用（长：350px，宽：187.5px，高：20px）。

2. 醒发温度：32-35度；湿度75-80％、时间：55-60分钟刷上2克蛋液。

3. 均匀的铺上6g洋葱丝。

4. 均匀的挤上5g番茄沙司。

   

5. 将火腿片均匀的分成三份，在面团的表面铺上3片火腿片，22g。

6. 挤上12g胖答。

7. 均匀的撒上7g披萨丝。

8. 烤制温度：上火225-230度；下火180度；时间16-18分钟。