一方水土养育一方人，每个地方都有自己本土风味的特色菜品，这里介绍的菜品在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，菜里凝结着当地的风土人情，在当地十分旺销。
白砍鸡
眼哥/文
此菜是在传统麻辣凉拌鸡的基础上，深挖研制并升级了炼制辣椒油的配方和工艺而提炼出更香浓的复合红油，加上标准量化汤料配方，精选鸡肉，精心煮制，还搭配微微的酸甜口味。成菜麻辣味厚，煳香和辣香融为一体，略带酸甜，鸡皮脆嫩，肉嫩多汁。堂食外卖均可，是餐厅的必点菜。
原料：土公鸡1500克、黄瓜片300克、酥花仁20克、熟芝麻10克、蒜泥30克、葱花20克、姜片、葱节、盐、料酒、生抽、白糖、醋、味精、鸡精、冷鸡汤、花椒油、红油、煳辣油各适量
制法：
1.把土公鸡宰杀治净，下入沸水锅汆去血水，捞出来放入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅，大火烧沸后转中小火浸煮至鸡肉熟，关火浸泡至凉，捞出来沥水并晾干表面水分。另把黄瓜片加盐漤去多余涩水，放入大盘垫底。
2.取熟鸡肉斩成条块，盖在黄瓜片上装盘，淋上用蒜泥、盐、生抽、白糖、醋、味精、鸡精、冷鸡汤、花椒油、红油、煳辣油调成的麻辣酸甜味汁，撒上酥花仁、熟芝麻、葱花，拌匀即可食用。
说明：煳辣油是把干花椒、干辣椒节纳盆，冲入烧至六成热的菜油激香，晾凉放置一夜便好。
水果菊花鱼
菜品提供：重庆市神寿鱼全鱼宴
厨艺指导：潘志勇、余仁春 张先文/文
原料：草鱼1条（约1500 克）、猕猴桃20克、杨桃80克、火龙果30克、番茄酱40克、鸡蛋清2个、姜葱汁、盐、白酒、大红浙醋、味精、白糖、橙汁、白醋、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把草鱼宰杀治净，去头除骨不用，取两扇净鱼肉，切成菊花花刀，用姜葱汁、盐、白酒腌制15分钟，加鸡蛋清抓拌均匀后，再拍匀一层生粉。另把杨桃切成块围盘边，猕猴桃、火龙果分别切成粒。
2.净锅入色拉油烧至五成热，放入裹好粉的菊花鱼炸至定型，捞出来沥油，待油温升至七成热，再下锅复炸至表面色泽金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油，装入盘中，待用。
3.锅留底油，下入番茄酱炒香出色，掺少许清水，调入盐、大红浙醋、味精、白糖、橙汁、白醋，用生粉勾二流芡成糖醋味汁，淋明油推匀，出锅浇在菊花鱼上，撒些猕猴桃粒、火龙果粒，即成。
说明：炸鱼的油温要掌握好。裹粉要均匀散开。糖醋汁的浓稠度以二流芡为宜。
鲍汁凤爪
采萝/文
原料：美国大鸡爪750克、花生米100克、姜片100克、葱节50克、鲍汁30克、鸡汁15克、干贝汁5克、味粉1克、白糖5克、生抽15毫升、老抽5毫升、水淀粉、高汤、食用油各适量
制法：
1.将鸡爪剁去趾尖，下入开水锅汆水，捞出沥水。另将花生米也入开水锅汆水，捞出沥水待用。
2.锅入油烧至八成热，下入鸡爪炸至虎皮状，捞出沥油。
3. 锅留底油，下姜片、葱节爆香，舀入高汤，放入鸡爪、花生米，调入鲍汁、鸡汁、干贝汁、味粉、白糖、生抽、老抽，烧开后倒入高压锅，上汽压至鸡爪软糯即可揭盖倒入锅里收汁，勾入适量芡汁，起锅装盘成菜。
姜爆兔
眼哥/文
此菜是在江湖菜尖椒鸡的基础上升级而来，融合了自贡子姜兔和重庆江湖菜的手法。活兔现杀现烹，成菜口味浓厚，姜辣、椒辣突出，兔肉有弹性，鲜嫩入味。
原料：活兔1只（约2000克）、子姜丝80克、青尖椒节100克、红尖椒节60克、泡青椒碎50克、泡姜米30克、蒜瓣50克、干青花椒20克、葱花、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、生粉、泡椒油、菜油各适量
制法：
1.把活兔宰杀治净，斩成小块，加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉腌码入味，再下生粉拌匀，随后下入烧至四成热的油锅滑熟，捞出来沥油。
2.净锅入泡椒油烧热，下入子姜丝、青尖椒节、红尖椒节、泡青椒碎、泡姜米、蒜瓣、干青花椒炒香出味，放入炸好的兔肉，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉炒入味，出锅装盘，撒些葱花即成。
凉拌鱼
菜品提供：重庆市神寿鱼全鱼宴
厨艺指导：潘志勇、余仁春 张先文/文
原料：花鲢鱼1条、草鱼1条、黄瓜丝60克、小米椒碎20克、白芝麻10克、花生碎15克、葱花10克、蒜泥、姜葱汁、盐、白酒、鸡精、味精、白糖、生抽、鸡汁、美极鲜、辣鲜露、香醋、生粉、藤椒油、香油、红油各适量
制法：
1.把花鲢鱼、草鱼分别宰杀治净，斩成条纳盆，加入白酒、姜葱汁、盐腌制30分钟，再放入生粉抓拌均匀。
2.净锅掺清水烧至微沸，放入鱼条，开小火烫至刚熟，捞出来沥水，装入垫有黄瓜丝的大盘内，淋上用蒜泥、盐、鸡精、味精、白糖、生抽、鸡汁、美极鲜、辣鲜露、香醋、藤椒油、香油、红油调成的麻辣味汁，撒上小米椒碎、白芝麻、葱花、花生碎，即成。
煳辣羊肚
菜品提供：重庆市神寿鱼全鱼宴
厨艺指导：潘志勇、余仁春 张先文/文
原料：净羊肚500克、干辣椒节10克、花椒5克、花生碎5克、熟芝麻2克、香菜、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、菜油各适量卤水1锅
制法：
1.把羊肚治净，放入加有姜片、葱节、料酒的清水锅汆透，捞出来洗净，再下入卤水锅卤至熟，关火浸泡至冷，使卤味厚重，然后捞出来沥干卤汁，改刀成块。
2.炒锅倒入菜油烧热，下入干辣椒节、花椒、蒜片炒香，倒入装有卤好羊肚块的盆里激香，调入盐、味精、鸡精、白糖、香油拌匀，装盘后撒些花生碎、熟芝麻、香菜，即成。
啫啫肠头煲
采萝/文
原料：猪肠头600克、洋葱块50克、姜片100克、大蒜100克、大葱节30克、红椒块30克、香菜梗段5克、自制煲仔酱20克、蚝油15克、鸡饭老抽5毫升、一品鲜酱油10毫升、味粉2克、鸡粉2克、白糖3克、料酒15毫升、胡椒粉5克、葱油50毫升、食用油适量
制法：
1.将肠头治净，加姜片、葱节、料酒、胡椒粉上蒸锅蒸至肠头软糯，取出待用。
2.锅入油烧热，下入蒸好的肠头炸至表皮酥脆，捞出沥油。
3. 砂锅放葱油，爆香姜片、大蒜，下入煲仔酱炒香，再依次放入洋葱块、大葱节、红椒块、香菜梗段、肠头翻炒均匀，烹入料酒，调入味粉、鸡粉、白糖、蚝油、鸡饭老抽、一品鲜酱油炒匀炒香，待原料熟即成。
香辣羊排
菜品提供：重庆市神寿鱼全鱼宴
厨艺指导：潘志勇、余仁春 张先文/文
原料：羊纤排1000克、水晶锅巴200克、洋葱丝60克、干辣椒节10克、花椒5克、鸡蛋液1个、面包糠50克、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、孜然粉、十三香、香油、色拉油各适量卤水1锅
制法：
1.把羊排治净，斩成10厘米长的段，放清水盆浸泡出血水，下入加有姜片、葱节、料酒的清水锅汆透，捞出来放入卤水锅卤熟，关火浸泡至凉，捞出来沥水，拖匀鸡蛋液，粘匀面包糠，即得香辣羊排生坯。
2.炒锅入色拉油烧热，先下水晶锅巴炸至酥脆时，捞出来沥油，装盘垫底，待油温升高后，倒入香辣羊排生坯炸至表面金黄酥脆，沥出控油。
3.锅留底油，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣、葱节、洋葱丝炒香出味，倒入炸好的羊排段，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、孜然粉、十三香炒匀入味，淋香油，起锅装盘即成。
本地番茄丸子汤
采萝/文
选用自然成熟的本地翻沙番茄，果味浓郁，结合猪前夹肉精制而成的臊子做成丸子汤，解酒开胃下饭，老少皆宜。
原料：猪前夹肉臊500克、翻沙番茄1000克、盐5克、鸡精2克、白胡椒粉2克、红苕淀粉15克、老姜末10克、葱花、土菜油各适量
制法：
1.肉臊纳盆加老姜末、清水、盐、红苕淀粉搅打上劲，备用。锅入清水烧开，放入番茄稍烫，取出去皮后切碎。
2.净锅入油烧热，下入番茄碎炒至翻沙且成泥蓉状，掺入清水1500毫升烧开。
3.将打上劲的肉馅挤成直径约3厘米的肉丸子，直接放入番茄汤中煮2分钟至熟透，调入盐、鸡精、白胡椒粉，起锅装盘，撒葱花点缀即成。
说明：番茄要炒至熟透成泥蓉状，使其风味充分释放出来。丸子直接放入番茄汤中煮能保持原汁原味。
老咸菜鱼肉面
菜品提供：重庆市神寿鱼全鱼宴
厨艺指导：潘志勇、余仁春 张先文/文
原料：净花鲢鱼肉300克、老咸菜50克、澄面50克、鸡蛋清2个、鸡蛋液2个、辣椒面、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、鸡汁、玉米淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把净花鲢鱼肉切成小块，送入冰箱冷冻10小时，取出来放搅拌机打成鱼茸，再加入鸡蛋清、澄面、玉米淀粉、姜葱汁、盐、料酒和适量清水搅拌均匀，成鱼茸。
2. 净锅入清水烧至微沸，把搅好的鱼茸装入裱花袋内，挤成条状下入水锅烫至定型至飘浮起，捞出来用冷水透凉，即得鱼面。
3.另锅入少许色拉油烧热，倒入打散的鸡蛋液炒散炒香，下入老咸菜、辣椒面炒香出色，掺入清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、鸡汁，放入鱼面煮约1分钟，出锅装大碗，即成。
编排/Hana
联系客服
