【川式酸汤篇】开胃冷菜酸汤

这种酸汤多用于一些半汤式的酸辣冷菜，比如近几年流行的酸辣荞面、酸酸鸡、酸辣脆尖等。

原料：青美人椒节1000克   小米辣节100克   大蒜瓣500克   生姜片150克   柠檬块250克   大葱节200克   黄瓜块1000克   鸡精20克   味精15克 生抽200克   老抽50克   陈醋2瓶   美极鲜200克  盐100克   清水5000克

制法：
将上述所有的原料都倒入汤桶内，大火烧开并转小火熬15分钟，离火晾冷并滤去料渣即得。
　　
说明：在用这种酸汤出菜时，可根据食客的要求添加适量的醋和盐，也可以根据需要添加香油、红油等。

菜例：酸汤脆尖

制法：把佛手瓜的嫩尖撕去筋、叶，再切成段，入沸水锅中汆一水后捞出投凉，装盘时灌入酸汤并撒小米辣节，最后淋少许香油便成菜。