制作:侯万全
制作:侯万全
火锅有老油,炒鸡有老料:
老料炒制流程:
大锅、小锅同时炒料
炒制用料:
1、郫县豆瓣剁细。
2、醪糟3瓶。
3、整块的永川豆豉剁成细颗粒。
4、选用优质青花椒。
5、泡姜40斤剁成细粒。
6、泡菜25斤切成丁。
大锅炒制75分钟:
炒制图解:
1、泡椒50斤提前控净水份。
2、倒入热油中不停翻炒。
3、泡椒炒香后下入剁碎的豆豉。
小锅炒制105分钟:
炒制图解:
1、三成热的大豆油内下干辣椒。
2、炸至颜色变深后捞出。
3、此时油色变红。
4、下入郫县豆瓣酱。
5、搅动、浸炸15分钟后再下泡姜碎、青花椒等继续浸炸。
老料炒鸡,只需十步:
1、将液化气罐拧开、点着,伸入灶底,引燃木柴。
2、锅内下生菜籽油烧至冒烟。
3、下入葱段、姜片、干辣椒、干花椒煸香,紧接着下入鸡块,大火煸炒约5分钟,炒出鸡块中的部分水汽。
4、再转中火,下入改好刀的鸡杂(以鸡胗片为主)、提前卤熟的肥肠段,继续煸炒。
5、随后下入酱料一码斗,翻匀出香。
6、再下入泡好改刀的笋块,放入魔芋条、土豆块后添入清水。
7、下入木耳。
8、盖上锅盖,中火烧约5分钟。
9、开盖后下入青笋段、青椒段、芹菜段。
10、旺火翻匀、略收一下汁水,即可盛入各人碗中食用。炒制时间共约半小时。
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