小编
您认为国内的烧烤可以分为哪几个主要的流派？有什么特点？
我认为国内烧烤可以分为4个主要流派。具体如下：
大师
小编
针对烧烤类菜品，我们如何选料？
大多数北方串店都以牛羊肉为主，下水类为辅，鸡货类、青菜类为配菜。对于食材部位的选用非常关键，比如牛肉有很多部位和种类，有的原料烤制后成品吃到口中会感觉发硬、发干、发涩，肉质粗大细小不一。无论牛的大小还是品种，我们都可以选用牛的两个部位，一个是牛身上的“黄瓜肉”，另一个是牛身上的后臀肉，俗称“元宝肉”，这两类肉口感软嫩弹牙。羊肉类通常都以羊腿肉为主，板筋、心管挑选中断为宜。
大师
小编
烧烤原料的初步处理，您有什么窍门？
选好食材后怎么处理非常关键，牛羊肉系列的食材要整块的冲洗干净，放到保鲜柜排酸2小时，这样肉更好吃，肉的颜色也会更好看，鲜肉在保鲜柜中也会把多余的血水排出，也利于后续的腌制入味。
动物下水原料，如心管、板筋、亮筋等需要初加工，使原料成熟。做法为：先将原料放到清洗池用温水浸泡2小时，捞起沥干水分加入姜、葱、白酒再用高压锅压制，达到去腥、去膻的效果，每个品类压制的时间不同。比如“原汁板筋”压制上气35分钟，“心管”压制上气后26分钟关火，每个品类需要焖制30分钟，这样做可以使原料口感嫩，体积变大，利于降低出串成本。
大师
小编
您第一个提出“烧烤 ”这个概念，那么不同餐饮业态该如何增加烧烤品类呢？
不同的餐企类型增加烧烤菜品，是有一定讲究的。
商场店：营业时间无夜宵，加的烧烤不能太夜宵化，种类要精。
路边摊：营业时间段可延伸，烧烤种类要更丰富。
火锅店：菜品要精不宜过多。如羊肉火锅，烧烤菜品以羊肉串为主，在明档档口悬挂新鲜羊肉，专人现场串制、烤制，这种营业方式，就是一大亮点。
中餐店：饭店档次中上等，可以增加如羊排、羊腿类的大件烧烤；只有堂食没有包房，烧烤的菜品就要平价但要突出特色，比如增加烤小海鲜以及锡纸类的菜品等。
餐吧、轰趴类：出品可更多样化、美化度要高。
所以烧烤菜品的增加，要根据不同类型的餐饮企业进行不同的设计。既能增加企业效益，又要根据当地人的喜食口味、消费习惯等进行设计和定制。
大师
烤翅包虾
制作 王传磊
做法：1.鸡中翅洗净去掉中骨，取净鸡中翅2.5千克加入奥尔良腌料（中辣）、奥尔良腌料（浓香）、蒜香粉各30克，奥尔良复合调味料20克，味特香5克，韩国辣椒粉 50克拌匀，腌制4小时。2.海虾去掉虾脚、虾须和沙线，将带壳的海虾塞入鸡翅中，然后用钎子穿好。3.鸡翅表面刷一层色拉油，放在烤炉上，约7分钟后再刷一层色拉油，最后撒入适量孜然辣椒面（孜然碎和户户韩国辣椒面按照1:1的比例混合）和熟白芝麻即可。
烤筋皮
做法：1.牛腩外侧的筋皮1千克自然解冻，放入高压锅内，加入水没过表面，放入葱段、姜片、料酒各50克，盖上盖子大火加热至上气，再改小火压28分钟，离火自然散气。2.将筋皮取出，切成小块，用钎子穿好，先刷上一层色拉油，再刷上一层辣椒酱（蒜蓉辣椒酱和辣妹子酱按照2:1的比例混合），放在烤炉上烤约2分钟，撒上适量孜然辣椒面，撤炉前用喷壶喷上少许白醋（解腻）即可。
烤鮰鱼腩
做法：鮰鱼腩肉500克洗净，切10×5×1厘米的厚片，加入葱段、姜片、料酒各15克腌制15分钟，用钎子将鱼腩穿好，不刷油（鮰鱼肉含油量高）直接放在烤炉上烤约3分钟，两面刷上一层蒸鱼豉油，再上炉烤2分钟，撒上适量孜然辣椒面即可。
旋烤小腰
做法：1.撕掉新鲜猪腰的薄膜，将腰子片开，去掉腰臊，将其切成长10厘米的粗条。2.取猪腰条2.5千克加入蒜头粉10克拌匀，腌制5分钟，用钎子穿好，先刷上一层色拉油，再刷上一层自制酱料（味达美酱油、蒸鱼豉油各500克加入大蒜末250克拌匀即成），放在烤炉上烤制约3分钟，撒入自制的料盐，最后撒上孜然辣椒面即可。
自制料盐：取陈友香肉香粉、盐各500克，味粉1.5千克，大喜大牛肉粉300克，澄面450克混合均匀即可。
烤鸡爪
制作 俞乐
做法：生的大鸡爪冲水2小时，捞出焯水，放入自制的油卤中大火烧开，改小火卤10分钟，关火浸泡1小时。将鸡爪穿串，放在炭火炉上烤约2分钟，刷上薄薄一层蒜
蓉辣酱，再撒适量孜然粒和辣椒面即可。
自制油卤：锅内倒入熟鸡油、色拉油各1250克，烧至五成热时，放入蔬菜料（圆葱块、芹菜段各250克，拍松的蒜子200克，香菜100克，拍松的姜300克）和香料（八角50克，干花椒30克）小火慢慢熬制，待蔬菜料变得焦黄时捞出料渣，放入鸡汤2.5千克大火烧开，用酱油200克，冰糖50克，鸡粉、盐各100克调味即可。
炭烤蛙仔
做法：取重150克/只的蛙仔去皮、去内脏，加入料酒、东古酱油各5克拌匀，腌制5分钟，用钎子穿好，放在炭火上烤制3分钟—5分钟，刷上薄薄一层菜子油，先撒盐2克，再撒适量孜然粒和辣椒面即可。
蜜汁排骨
做法：猪小排1.5千克洗净，切成麻将块，冲水10分钟，吸干水分后加入海鲜酱、蜂蜜各40克，奥尔良风味腌料粉20克，木瓜蛋白酶10克，圆葱粗丝50克拌匀，腌制2小时，用铁钎子穿串，放在炭火上烤至成熟即可。
八戒小外衣
做法：1.猪皮洗净，放入卤水（卤水做法同烤卤鸡头）中小火卤20分钟，关火浸泡至卤水冷却，取出改刀，用钎子穿好，放在烤炉上烤制2—3分钟，撒入孜然辣椒面和白芝麻即可。
芥末小牛肉
做法：1.取牛肋条肉洗净，不腌制（如果肉质比较老，可以加入木瓜蛋白酶腌制）直接切成长5厘米的粗条，用钎子穿好，放在烤炉上烤至五成熟，刷上一层辣椒油，撒上芝麻，配芥末汁（蒸鱼豉油50克加入青芥辣5克）蘸食。
烤羊脸
制作 锦州千盈食神餐饮董事兼餐饮总监、串记忆行政总厨薛明
做法：1.取内蒙古羔羊的羊脸（重约1.5千克/个）制净，用清水浸泡6小时，捞入冷水锅内，大火烧开，改小火边加热边撇净浮沫，捞出后用冷水冲10分钟。2.大桶内放入清水15千克，倒入白萝卜块1.5千克，葱段、姜片、盐各100克，干辣椒10克，冰糖20克烧开，放入加工好的羊脸，大火烧开，改小火煮1小时，捞出去骨，用重物将羊脸压12小时至定形。3.取烤夹夹住羊脸，放在炭火炉上，烤至羊脸表皮酥香，刷上一层自制酱油，再撒入味精、孜然和辣椒面即可。
自制酱油：取厨邦美味鲜、海天生抽、东古一品鲜、啤酒各500克，鱼露200克，高度白酒、冰糖各10克，葱段、拍松的姜块、香菜梗各100克，八角、香叶各50克，花椒30克，陈皮20克倒入不锈钢桶内，再注入清水1千克，大火烧开，改小火熬30分钟，过滤料渣即可。
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策划：烹饪艺术家
采访/撰文：丁珊
编辑/设计：海琳
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