《吃的营养科学观》
打通动脉帮助血液畅流
在B族维生素中，至少有胆碱、肌醇及维生素B6三种具备一项重要的功能，即维持血液中正常的胆固醇含量，缺乏任何一种，都会使胆固醇升高。胆固醇在动脉中淤积，现今已是美国人的通病，很多研究人员认为，这是引发心脏病及心脏病致死的主要原因。
1910年以后，才开始出现胆固醇栓塞的病例。当时使用机器碾磨谷类，面包及谷类食品中矿物质及维生素几乎被去除殆尽。从此这三种维生素B及维生素E严重流失，即使在所谓的营养面粉中亦未添加。
如果日常饮食适当，则胆固醇会分解为细小的微粒，进入组织中，为组织所利用。反之，胆固醇无法被分解，颗粒太大，无法通过血管壁，而在血液中聚积，造成所谓的动脉粥样硬化。
血管内的空间变小，血液无法畅通，氧气及养分难以到达组织，使组织逐渐受损。其受损的程度依动脉粥样硬化的严重程度及血液中胆固醇过高的时间长短而定。
几乎每一个美国人都有某种程度的动脉粥样硬化。周岁以内死亡的婴儿，在细小的血管中已经出现胆固醇。使用许多小儿科医生所推荐的商业配方奶粉喂食小猴子，发现在它们一岁时，已经在血管中形成胆固醇栓塞。
几项关于成长中儿童的研究表明，在他们十几岁时，胆固醇会显著增加。解剖朝鲜战争中数百名阵亡青年的尸体，他们是正值发育巅峰状态的青少年，发现其中有72％的人冠状动脉中积存胆固醇，而在越战中阵亡的美军情况更糟。
科学家认为半杯血液中(100毫升)，如果所含胆固醇超过180毫克，则对健康不利；超过260毫克的人，则容易罹患心脏病。虽然尚未证实过高的胆固醇会引发心脏病，但确实会减弱心脏及全身血液的流通。
幸运的是，如果饮食适当，胆固醇能再度被分解为微小的粒子进入组织中。实验显示，积存的胆固醇也能再度被分解，经由血液进入组织，使动脉恢复畅通。有时候这种过程可以看得出来，特别是眼睛周围沉积的黄色胆固醇，若饮食调理得当，几个月内会逐渐消失。
因冠状动脉病变引发的高死亡率，使人们开始重视胆固醇对心脏的影响。许多研究表明，任何动脉中出现沉积的胆固醇，全身的动脉将无一幸免。
胆固醇过高，会导致严重的听觉障碍，或阻塞眼部血管，产生视觉障碍。在降低胆固醇后，听力及视力都能获得很大的改善。
胆固醇过高的瘾君子，死于肺癌的比例也比胆固醇正常的人高。另外，动脉因胆固醇过高而阻塞，经常造成腿部抽筋，特别是在夜晚，因为活动减少，血液循环不良所致。有些人因为氧气输送中断，最后脚趾或整条腿溃烂，必须切除。
胆固醇的存积，也会影响血液输送氧气到脑部，使许多原本聪明的人，在晚年变得糊涂、健忘、反应迟钝及心不在焉。还有许多人因动脉变窄而影响血液循环，但在胆固醇降低之后，氧气的供应量增加，可以很快复原。
胆碱及肌醇可降低胆固醇
很多人研究饮食对胆固醇的影响，但是很少有人注意到胆固醇与维生素B的关系。胆碱在利用胆固醇及固态(饱和)脂肪时非常重要，如果饮食中缺乏它，将使大量的胆固醇积存在动脉血管壁上，继而将引发血管硬化。补充胆碱或卵磷脂之后，即可恢复正常，因为卵磷脂中含胆碱、肌醇及必需脂肪酸。
洛杉矶医院的李斯特·马里森博士，对600个劫后余生的心脏病患者做研究，其中一组只补充胆碱，不做药物治疗，他们随心所欲地吃大量的奶油、蛋、肝脏及其他高胆固醇的食物。结果血液中的胆固醇降低，健康状况很快获得改善，有很多人重新回到工作岗位上。 ，
另一组则做典型的药物治疗，例如服用苯巴比妥(Phenobarbitone)、洋地黄(Digitalis)及硝化甘油(Nitroglycerin)等。两组互相比较，前者心脏病复发的比例较少，死亡人数更少。
类似的实验中，马里森博土给病人服用胆碱、肌醇及肝脏，并供应所有的维生素B，结果显示更好：患者呼吸急促及心脏部位疼痛的情形减少，性欲增强，精神状态及一般的活动也比平日更好。即使在他们的食物中不限制蛋、肝脏及奶油，胆固醇仍然可以降低。在一年的观察期中，没有人死亡；而另一组则有25％的死亡率，马里森博士称之为“医疗事故”。
卵磷脂与胆固醇
饮食适当时，肝脏会产生一种像蜡的物质，称为卵磷脂，它能将胆固醇分解为可进入组织的微粒。所以当卵磷脂不足时，胆固醇无法被分解，就会留在血液及动脉壁内。
卵磷脂是由脂肪、肌醇及不饱和必需脂肪酸所构成，同时还需要含有维生素D6及镁的酶催化才能产生。缺其中任何一项，都会影响卵磷脂的合成，使胆固醇过高。充分摄取这5种养分，也能使胆固醇降低。
植物油是亚油酸的来源，有助于降低胆固醇。然而，同样重要的胆碱、肌醇、维生素B6及镁，则常为人所忽略。如果一个人的饮食适当，特别是这些养分充足，就能自行制造
身体所需的卵磷脂。
对于胆固醇长期过高，并患有心脏病的患者，每天服用两匙卵磷脂，在3个月之内，胆固醇即显著降低。这些病人当中，有很多人已经有10年以上的时间，拒绝服用任何降低胆固醇的药物治疗。有时候每天服用一匙卵磷脂，也能使胆固醇降低。然而，卵磷脂胶囊中的营养价值则非常有限。
动物吃纯粹的胆固醇及过高的饱和脂肪，会造成动脉硬化，它们的食物中一定也缺乏镁。胆碱的需要量与固态脂肪成正比，缺乏适量的胆碱，卵磷脂的产生将受到限制。然而，只要有足够的卵磷脂，再多的胆固醇及饱和脂肪，也不会造成动脉硬化。
由于不了解卵磷脂的重要性，经常导致治疗上严重的失误。治疗动脉硬化时，医生们几乎完全限制病人的饮食，如不能吃蛋、肝脏、肥肉及由植物油摄取热量等。
劳伦斯·金赛博士说胆固醇过高的患者，每天吃10个全蛋或16个蛋黄，或吃由32个蛋黄提炼而成的蛋黄油，甚至服60克大约四汤匙纯粹的胆固醇，只要饮食中有足够的卵磷脂，受试者血液中的胆固醇就不会升高。
金赛博士还发现，卵磷脂本身能有效地降低胆固醇，饮食中卵磷脂摄取不足时，奶油、蛋或其他含胆固醇的食物，均会增加血液中的胆固醇。
饮食对胆固醇的影响
医生经常告知胆固醇过高的患者，多吃植物油，避免所有氢化的油脂，少吃猪肉及浓汤，避免固态动物性脂肪；每星期吃羊肉及牛肉不可超过三次。煮鱼或烤鱼及鸡、鸭肉可以每天吃，因为鱼油是不饱和的，鸡鸭的脂肪则为部分饱和。
不幸的是，在饮食中增加脂肪，却未同时增加维生素E，将会引发心脏病。此外，医生经常禁止病人食用蛋、肝脏、肾脏、脑、鱼、贝类、奶油、牛油及全脂牛奶等绝佳的食物，而这些食物，特别是肝脏，含有降低胆固醇的养分。如果食物中完全不含胆固醇，身体会自行制造更多的胆固醇。
虽然植物性食品中不含胆固醇，但很多植物性脂肪，不论自然或氢化，都比动物性脂肪更饱和，以致增加对胆碱的需要，进而增加血液中的胆固醇。
人造奶油及甜点中常用的椰子油，是饱和脂肪。固态的脂肪，不论是何种来源，都会增加血液中的胆固醇，而液态油脂则不会，例如鱼油。体内储存多余热量所形成的脂肪，也是饱和脂肪。所以许多体重过重的人，都有明显的血管硬化现象。
瑞士、芬兰及丹麦几国人们的日常饮食中，乳制品占很大的部分，因此很少人死于心脏病。在肯尼亚，有些部落的人们每天喝9～14夸脱的牛奶，血液中的胆固醇非常低；他们体内的热量有60％来自奶油，饮食中就有足够制造卵磷脂的养分。
南加州大学医学院的弗兰西斯·波特吉博士告诉我，在他的结核病疗养所中的病人，饮食营养非常均衡，虽然食用大量的蛋、肝脏、奶油及全脂牛奶，却没有一个人的胆固醇过高。
我认为，胆固醇过高所造成的问题将逐年恶化。例如，人们经常用节食的方式控制体重，利用一天只吃一餐的食物，来供应整天的热量。不论动物或人体，每天只吃一两餐，胆固醇也会急剧升高；少食多餐时则可以降低。
此外，很多标示含有植物油的食油中，都含椰子油。椰子油是一种高饱和脂肪，像饱和的动物性脂肪一样，会使胆固醇迅速升高。不幸的是，有些营养知识不足的小儿科医生，却也推荐含椰子油的婴儿奶粉；有些则让婴儿们吃脱脂奶粉，其中完全不含制造卵磷脂所需要的亚油酸。
即使血液中的胆固醇长期维持在180毫克以下，也不能保证以后不再升高。胆固醇一旦开始积蓄，就只能慢慢清除。所以维持均衡而低胆固醇的饮食，才是根本之道。
精制的食物，特别是精碾的谷类食品，对人类的健康危害至深。第一次世界大战中的丹麦及第二次世界大战中英国的例子，都明白地告诉我们，谷类中不去除胚芽，才可以确保维生素B的摄取量充足，增进健康，明显地降低心脏病的死亡率。
我们还能允许少数贪心人继续危害多数人的健康吗?
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