用料：鸡700-750g，干辣椒根据口味适量，八角两粒，花椒一小把，葱1根，姜1块，大蒜10瓣，白糖一勺，老抽一小勺，一小勺，料酒两小勺。
1.鸡洗尽后切小块。
2.辣椒剪成小段，姜切粗丝，葱切段，蒜切成片，备用。
3.锅中放入约100g油，待油稍热后，放入两粒八角煸香。
4.放入鸡块进行煸炒至无水分。
5.放入准备好的葱、姜、蒜和红辣椒，继续煸炒。
6.煸炒至葱、姜无水分，辣椒干香挥发时，加入盐、老抽、糖和料酒翻炒约一分钟。
7.装盘
小贴士：下鸡块后，需用中火，否则容易粘锅。
辣子鸡是一道极有贵州特色的菜。
先将鸡切成块经过香料腌制，然后放入油锅内爆，熟后捞起来。在油锅中放入大量的糍粑辣椒，辣椒制好后将鸡块倒回锅内同烹。这道菜可以是家常炒菜，也可以是火锅。由于辣子鸡在炸干水汽后可以保存较长时间，很多人家做好后存放起来慢慢享用。
首先把鸡洗净、切块，准备佐料：姜、蒜将其切碎，当然还有最重要的辣椒
鸡肉剁成小块，用盐、料酒、姜腌一小时左右
在将干红辣椒用清水冲洗干净，锅中倒入适量清水，大火烧开后，将干红辣椒放入，大火烧开后转小火盖上盖子煮10分钟，捞出辣椒沥水备用
将干红辣椒，姜块，蒜碎一同放入搅拌机中，搅打成辣椒碎（不用搅拌太碎，有点颗粒口感更好）
锅中倒入多一点油，待油温5成热时，放入辣椒碎，用小火炒四五分钟，边炒边搅拌，避免糊底，待油色红亮后即制成了糍粑辣椒
锅中放入少许油，放入鸡块翻炒变色，加入米酒，生抽、盐、放入适量辣椒糍粑（根据口味调整用量），再加少许清水，翻炒均匀，大火烧开后转小火加盖焖煮5-6分钟，中途不时搅拌一下避免糊锅
待水分渐干，辣椒糍粑黏稠时，就可以出锅了：
最后，一道美味的菜就这样完成了。
小技巧：
1、如果时间充足，干辣椒可以先用热水浸泡半个小时后再使用也不错。
2、选择三黄鸡口感会比较滑嫩，鸡块切小点容易入味，也可以先用酱油和料酒腌制一下再烹饪。
3、吃完辣子鸡剩余的糍粑辣椒汤汁还可以用来拌饭、下面条，或者加入高汤，就可以做为火锅的汤底，烫青菜、肉片都很美味。
这道菜可以是家常炒菜，也可以是火锅。贵州辣子鸡一定要有汤的，尤其是逢年过节的时候，每家每户都会烧上一锅全家人一起享用。
与传统的辣子鸡相比较，其香味更浓，鸡肉酥香，颜色红亮。
原料：土鸡腿400克，熟芝麻5克，酥花生米10克。腌渍料：料酒、盐、味精各7克，自制香料粉5克。
调料：干辣椒150克，干花椒100克，老干妈豆豉，姜片4克，蒜子10克，色拉油1干克（约耗60克），老抽3克，花椒油、芝麻油各5克。
自制香料粉配方：将孜然50克，白蔻10克，山奈、排草各15克，草果、千里香研制成粉，混合拌匀即可。
制作方法：
（1）首先要把土鸡腿肉剁成2厘米见方的小块，漂去血水，用料酒、盐、味精、自制是我香料粉腌10分钟备用。
（2）锅上火，入油烧至六成热，放进腌制好的鸡块炸到变成棕红色，起锅控油，等油温的时候再复炸一次，捞出备用。
（3）锅上火，下入适量的色拉油烧热，放入干辣椒、干花椒、姜片、蒜子，炒到干辣椒成成棕红色时，放入炸好的鸡块，调入盐、味精、老抽、老干妈豆豉炒均就可以起锅，放入花椒油、芝麻油、花生米、熟芝麻即成。
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