产品应用 | 脆皮鸡翅

有一种鸡翅，只要吃上一口，便欲罢不能。它就是会让你心动的，美味可口的脆皮鸡翅！

今天，小编要为大家介绍的这道“脆皮鸡翅”，主要采取淋油的烹饪方式，通过“淋油”最大的好处便是，高温淋油使鸡翅中油脂渗出，降低了肉中的脂肪含量。油炸过后的鸡翅，口感香浓不油腻，皮脆肉嫩骨酥，美味可口。

< 脆皮鸡翅=""> 适用于我司：顶味-富丽磷SH、顶味-特级虾香精粉、顶味-复配水分保持剂（脆皮素）、顶味-烧炸增香脆皮浆等产品的应用。

 小贴士：本文产品应用工艺是我司（理源集团食品产业事业部下属子公司：厦门市顶味兴业发展有限公司）应用部工程师，应用自制流程。（配方仅供参考，禁止盗用）

食材

 主料：鸡翅2000g

 腌制料：特级虾香精粉12g，黑胡椒粉15，富丽磷SH16g、味极肉精粉25g，花生酱110g，盐35g、生抽70g，复配水分保持剂(脆皮素)10g，清水800g

 脆皮水制作料：烧炸增香脆皮浆10g，麦芽糖20g，大红浙醋10g

工艺

① 鸡翅洗净，沥干水分。

② 调好腌制液（以上除脆皮水外），加入鸡翅后，反复搅拌2分钟，注意不要把鸡翅皮弄破了，过20分钟，再搅拌一次，腌制2个小时。

③ 水烧开，放入腌制好的鸡翅焖10分钟，至熟，开水要淹没鸡翅多一点，一定要关火焖，否则鸡皮太烂无法刷脆皮浆。

④ 焖好的鸡翅用冰水略浸泡，让表皮不会相粘。

⑤ 把鸡翅表面的水分擦干，上脆皮浆（白醋10g，麦芽糖20g，烧炸增香脆皮浆10g）。

⑥ 挂好脆皮浆让其表面风干，一定要风干才会脆。

⑦ 风干后先用120左右度的油温略炸，160度油温淋油上色既可。

注意

 前期腌制：

清洗生鸡翅，将腌制料混合拌匀（特级虾香精粉12g，黑胡椒粉15，富丽磷SH16g

味极肉精粉25g，花生酱110g，盐35g、生抽70g，复配水分保持剂(脆皮素)10g，清水800g）同生鸡翅事先腌制2小时

 脆皮水制作：

烧好热开水后，将麦芽糖隔水慢慢溶解（将烧炸增香脆皮浆和大红浙醋一同搅拌均匀）脆皮浆需调制成糊状粘稠、拉丝状态即可。

1

顶味-

富丽磷SH

本产品是食品水分保持剂，有助于保持食品中水分，从而改善食品的品质。本品能增加制品的弹性与脆度及嫩性。如用于肉类制品中能通过保水等作用而提高弹性、嫩化，降低加工中肉汁损失，冷冻制品预防蛋白质变性，减少解冻时肉汁的损失，使肉类罐头中脂肪乳化保持质地均匀，使方便面易于复水等作用。

2

顶味-特级虾香精粉

本品为淡棕黄色粉末。呈现虾逼真的香气和鲜味。采用新鲜虾为原料，经多种加工工艺后精制而成；其虾香自然，稳定对于加强产品风味，效果显著。

3

顶味

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配水分保持剂（脆皮素）

本品外观为白色粉末或结晶性粉末,能溶于水中，无不良杂异味,无肉眼可见外来杂质。食品水分保持剂，有助于保持食品中水分，从而改善食品的品质。本产品用于烤制畜禽肉类制品可以改善和提高制品表皮的脆度，增强口感性；用于香肠等肉类制品中能通过保水等作用而提高弹性、嫩化，降低加工中肉汁损失；冷冻制品预防蛋白质变性，减少解冻时肉汁的损失；使肉类罐头中脂肪乳化保持质地均匀；使方便面易于复水等作用。并具有PH值调节、缓冲作用。

4

顶味-烧炸增香脆皮浆

本产品外观为近无色至淡红色水溶性液体。产品带有醇香、甜香的气味。使用本品后可使制品甘、香、鲜、脆、外酥里嫩，回味无穷。