菜谱 ：酸菜鱼

　　酸菜鱼

　　——乐悠厨房

　　主料：草鱼1条、酸菜200克、蛋清1个、姜15克、葱15克、干辣椒10克、花椒10克、泡椒10克

　　辅料：食用油20毫升、料酒20毫升、盐3克

　　【步骤】

　　1、准备食材

　　2、开始收拾鱼。鱼去鳞去腮及内脏(这一步可以让卖鱼的帮忙收拾)，然后去除腹部黑膜再清洗干净，接着去除鱼线，然后用厨房纸巾将鱼表面的水份吸干净。最后用斩骨刀将鱼头剁下来

　　3、一只手用干抹布压住鱼身，一只手用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来

　　4、片好一面后，将鱼翻过来将另一侧的鱼肉也片下来。图为两侧鱼肉均片下来的样子

　　5、将鱼骨剁成小段儿

　　6、鱼肉皮朝下放在菜板上，然后一只手按住鱼肉，一只手将鱼腹部的鱼骨片下来。片下来的鱼骨切块备用

　　7、一手轻按鱼肉，一手拿切片刀，将刀身倾斜30度-45度之间，从鱼尾开始，将鱼肉片成2毫升左右的鱼片

　　8、将鱼头和鱼骨放在一个大碗内，加入两勺料酒、姜片、葱段腌制10分钟

　　9、将片好的鱼片放入一个大碗内，放入一只蛋清、一大勺玉米淀粉、一小勺料酒后抓匀，然后让其腌制20分钟

　　10、锅中加适量的食用油，油热后放入姜片、葱段、泡椒煸炒出香味

　　11、将酸菜放入锅中煸炒一分钟

　　12、将鱼骨放入锅中煸炒两分钟左右

　　13、将鱼骨放入锅中煸炒两分钟左右

　　14、将煮好的酸菜和鱼骨捞出铺在大碗底部

　　15、这个时候将鱼肉一片一片的放入锅中，轻轻晃动锅

　　16、将成熟的鱼片倒入大碗中

　　17、锅中放少许食用油，油热的时候放入红辣椒和花椒

　　18、将辣椒、花椒连油一起浇在鱼片上即可

　　【注意】

　　1、做酸菜鱼最好选择草鱼、黑鱼、鲶鱼，这种肉厚刺少的鱼

　　2、最好选用正宗的四川泡酸菜。如果买不到，就可以像我一样，买包酸菜鱼料。然后只用其中的酸菜

　　3、最好准备两把刀，一把是斩骨刀，用来切下鱼头，剁鱼骨。一把是切片刀，用来片鱼片。两把刀分工不同，外形和重量也不同

　　4、片好的鱼片最好用水多洗两遍，洗到鱼肉嫩白。然后再进行腌制

　　5、煮鱼片的时候，一定要用小火，而且千万不要用铲子等翻动。否则容易将鱼片弄碎。