豆腐做法大全--川味麻婆豆腐 [图片]

­

­一、鱼香豆腐

­

 

　　豆腐一块木耳3朵胡萝卜一根糖盐醋淀粉大蒜瓣3枚香葱番茄酱 ­

­

　　1）先把豆腐切成2厘米见方的小块，用淡盐水浸泡10分钟（防止一会儿炒碎） ­

­

　　2）木耳泡发切丝，胡萝卜切丝，小香葱切末，大蒜剁碎 ­

­

　　3）2勺糖1勺醋2勺番茄酱2勺水1勺酱油调成汁待用 ­

­

　　4）豆腐从盐水中捞出沥干水分，热锅凉油，放入蒜末爆香，放胡萝卜木耳翻炒，听到木耳爆出响声，放豆腐翻炒，至金黄色，放调好的汁小火咕嘟一下，放一勺盐，待汤汁浓稠后关火，出锅装盘撒上小香葱即可 ­

­

­　　

　　二、肉末豆腐 ­

 

­

　　豆腐一块、肉末2两、香菇3朵、蒜瓣3枚、蒜薹一小把、盐、糖、淀粉 ­

­

　　1）先把豆腐切成2厘米见方的小块，用淡盐水浸泡10分钟（防止一会儿炒碎） ­

­

　　2）香菇洗净切小块，蒜薹洗净切碎段 ­

­

　　3）热锅凉油，油稍微多些，放入蒜末爆香放肉末炒熟，放少许酱油，把豆腐捞出倒入锅中翻炒几下，在放入香菇蒜薹和少许盐翻炒，豆腐不宜进味，少加2勺水，一勺糖咕嘟一会儿，待酱汁上色，勾薄芡出锅装盘。 ­

­

　　 [/B]

­

­

　　三、宫爆豆腐 ­

­

　　豆腐一块、花生米1两、辣椒6个、大蒜6瓣、青蒜3棵、糖、盐、番茄酱 ­

­

　　1）先把豆腐切成2厘米见方的小块，用5成热的油炸至金黄色出锅，沥干油待用 ­

­

　　2）花生米用凉水洗净泡一会儿包去红衣，青蒜切花生米大小的段 ­

­

　　3）2勺糖1勺醋2勺番茄酱2勺水1勺酱油调成汁待用 ­

­

　　4）锅中留少些底油，一定要凉油，把辣椒和花生米同时放进锅里慢炒，火要中火，以免把花生米炸糊，要不停的翻炒至金黄色，把豆腐放进锅中炒几下，倒入调好的汁翻炒，上色，放青蒜，盐再炒几下就可以关火出锅了 ­

­

　　这盘菜，是素的宫爆鸡丁，具备宫爆鸡丁的色、香、味 ­

­

　　

­

­

­

　　四、鸡刨豆腐 ­

­

　　豆腐一块，大葱2根、蒜头2瓣、盐、糖、淀粉、胡椒粉 ­

­

　　1）豆腐不切，用刀平压一下压碎，蒜头剁碎、大葱斜刀切丝待用 ­

­

　　2）热锅凉油2勺，蒜末爆香，放入压碎的豆腐，中火翻炒，要边炒边用炒勺挤压，成碎末状，放糖、盐、胡椒粉一起炒至金黄色，放入所有的葱丝，继续炒至葱有些软焦，勾芡关火，装盘。 ­

­

　　这盘菜，金黄，酥香，有炒鸡蛋的色，香和口感！ ­

­

­　　

　　五、口袋豆腐 ­

 

­

　　豆腐一块、香葱一把、盐、糖、淀粉、蒜茸辣酱 ­

­

　　1）豆腐切1厘米厚5厘米长的薄片，香葱切末，1勺盐，半勺糖，少许蒜茸辣酱、1勺淀粉调汁待用。 ­

­

　　2）平锅放油，把豆腐平铺锅底，小火煎，两面煎至金黄色，把调好的料汁倒入锅中，颠锅，让豆腐挂上汤汁，关火，出锅撒上香葱即可。 ­

­

　　这盘菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜辣香 ­

[/B]­

　　   ­

­

­

 

　　六、豆腐丸子汤 ­

­

　　豆腐一块、鸡蛋一枚、香菇2朵、盐、糖、胡椒、香菜、香油、淀粉、 ­

­

　　1）豆腐放大碗里捣碎，放鸡蛋、淀粉、盐、糖、香菇末搅拌，朝一个方向搅拌均匀 ­

­

　　2）沙锅中煮半锅开水，把拌好的豆腐馅用小圆勺团成小丸子下入锅中，不要搅动，让丸子自己浮起，把所有的豆腐馅都团成丸子入水，用汤勺勺背沿锅边推动水，使丸子全都浮起，放少许盐稍煮几分钟，（丸子里已经由盐，汤中少许即可）出锅盛入汤碗中。 ­

­

　　3）这时在碗中撒上香菜、胡椒粉，滴几滴香油就好啦 ­

­

­

­豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。据测定，一般100克豆腐含钙量为140毫克－160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的，含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性事物缺乏的不饱和脂肪酸，卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保护肝脏，促进机体代谢，增加免疫力并且有解毒作用。

­　　榨菜肉末蒸豆腐

­　　主料：日本豆腐

­　　辅料：

­　　香菜、肉末、榨菜、海米

­　　调料：

­　　盐、鸡精、葱、姜、胡椒粉、香油、食用油

­　　做法：

­　　1、 葱、姜切成丝

­　　2、 豆腐切成厚片，摆在盘中，加入盐、香油、清水；

­　　3、将肉末放入榨菜中，加入盐、鸡精、胡椒粉拌匀，放在切好的豆腐上加入海米、葱、姜丝上笼蒸5分钟；

­　　4、 取出蒸好的豆腐，再撒上葱、姜丝；

­　　5、 坐锅点火倒油，待油热后淋在豆腐上即可

­　　 香菇焖豆腐

­　　主料：香菇

­　　辅料：豆腐、火腿

­　　调料：盐、番茄酱、水淀粉、鸡精、酱油、食用油

­　　做法：

­　　1.将豆腐切成块，香菇去蒂洗净切成小块，火腿切成片待用；

­　　2.坐锅点火放油，油至4成热时放入豆腐块煎至两面金黄色捞出；

­　　3.锅内留余油，油热放入番茄酱煸炒，倒入香菇、酱油、适量水，放入豆腐翻炒加入盐、鸡精、火腿勾薄芡出锅即可。

­　　

­　　 酸辣豆腐羹

­　　 主料：

­　　豆腐

­　　 辅料：

­　　 香菇、里脊肉、冬笋、香菜

­　　 调料：

­　　 葱、姜、盐、醋、鸡精、胡椒粉、香油、水淀粉、鸡精、食用油

­　　做法：

­　　1.将豆腐切成丝，里脊肉切成丝，香菇、冬笋、葱、姜洗净切成丝，香菜洗净切成末；

­　　 2.坐锅点火放入清水，水开后分别放入豆腐丝、香菇丝、冬笋丝、肉丝焯一下捞出放入盘中；

­　　 3.坐锅点火放入高汤、盐、鸡精、适量醋、胡椒面、鸡精，待锅开后倒入豆腐丝、冬笋丝、肉丝勾薄芡撒上葱、姜丝、香菜末即可出锅

­　　 　口袋豆腐汤

­　　 主料：豆腐

­　　 辅料：

­　　 油菜心、海米、肉馅、草菇、海带丝

­　　 调料：

­　　盐、葱、姜、料酒、酱油、鸡精、高汤、食用油

­　　 做法：

­　　 1、将豆腐切成长方形块，海米、草菇、葱、姜洗净切成末，油菜心洗净；

­　　 2、坐锅点火倒油，油温6---7热时，放入豆腐块炸至两面金黄色捞出放入热水中泡软；

­　　 3、锅内留余油，油温5成热时，放入葱姜末、肉馅炒至变色加入料酒、酱油、盐、海米末、草菇末翻炒均匀盛入盘中待用；

­　　 4、将豆腐上端用刀切一个口，添入炒好的肉馅，用海带丝系好；

­　　 5、坐锅点火放入高汤、豆腐、少许盐、鸡精，油菜心，开锅后倒入汤盘中即可食用。

­　　

­　　 脆皮炸豆腐

­　　 主料：

­　　 日本豆腐

­　　 配料：

­　　 干淀粉、鸡精、炼乳、食用油

­　　 制做：

­　　 1、 将日本豆腐切成厚片，干淀粉用水调成糊；

­　　 2、坐锅点火倒油，油六成热时，把豆腐块先在干淀粉中滚一下，再挂上淀粉糊，放入油中炸，炸至金黄色时捞出即可，食用时蘸炼乳。

­　　 鸭蛋豆腐

­　　 主料：

­　　 北豆腐

­　　 辅料：

­　　 咸鸭蛋黄、蒜苗

­　　 调料：

­　　食用油、盐、白糖、鸡精、料酒、水淀粉、葱、姜、高汤、香油

­　　 做法：

­　　1.将豆腐切成小方丁，用开水焯一下；

­　　 2.将咸鸭蛋黄碾成粉末，蒜苗切成末，葱、姜洗净切成末；

­　　 3.坐锅点火放油，油热煸炒葱姜放入豆腐、高汤、盐、白糖、料酒、待锅开再放入蛋黄粉炒匀，勾薄芡出锅时撒入蒜苗末，淋入香油即可

­　　

­　　 麻婆豆腐

­　　 材料：

­　　 嫩豆腐600克，猪瘦肉末60克

­　　 调味料：

­　　 1、辣椒粉少许，姜末1/2茶匙

­　　 2、四川豆瓣酱2大匙，米酒1/2茶匙，蒜泥1茶匙，酱油1茶匙。

­　　 3、白糖1/2茶匙，高汤1 1/2杯。

­　　 4、花椒粉少许，葱花2根。

­　　 5、太白粉水1大匙，麻油1 1/2茶匙

­　　 做法:

­　　 1 豆腐修去老皮，切为1厘米见方小块。

­　　 2 锅烧热后注入油少许，先入肉末炒干水分，续入调味料（1）炒至出味。

­　　 3 再将调味料（2）加入拌炒均匀后，放入豆腐与调味料（3）烧滚入味，再加入太白粉水勾芡，并淋上麻油即可。　

­　　 豆腐鲫鱼

­　　 原料：

­　　 鲜活鲫鱼、石膏豆腐、郫县豆瓣、姜蒜米、泡红椒、干辣椒粉、料酒、葱颗、盐、味精、白糖、醋、鲜汤、生粉、化猪油各适量。

­　　 制作程序：

­　　 1、将活鲫鱼刮鳞、抠鳃、剖腹除去内脏，洗净血污；豆腐改条后放入盐开水中氽透捞起。

­　　 2、锅上火，下化猪油烧至四成热，放入豆腐、泡红椒、干辣椒粉、姜蒜米等,出色出味后，掺入鲜汤，沸后稍熬，打去渣料，将鱼入锅，再下料酒、糖、醋、味精、盐等，改用小火3-5分钟，把豆腐下锅，烧制入味且鱼已离骨时起锅，将鱼装盘，摆成放射形，下边装入豆腐。锅中原汁置火口上，下生粉放汁，待汁稠发亮后，下葱颗，推匀起锅，挂淋于鱼和豆腐上即成。

­　　

­　　 豆腐脑

­　　 原料：

­　　 黄豆 水 葡萄糖酸内酯，国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的，白色结晶，类似粗盐。

­　　做法 ：

­　　 1、如果你有豆浆机，真的就是不难了。

­　　 2、豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀）

­　　 3、豆浆煮开后，晾凉。

­　　 4、把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。

­　　 5、豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。

­　　 打卤：

­　　 原料：

­　　 水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个）

­　　 做法：

­　　 一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精。开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。

­　　 豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。

­　　

­　　 宝宝食谱

­　　豆腐的做法（7个月以上宝宝适用）

­　　 一、 西瓜汁豆腐脑

­　　 材料：

­　　 西瓜1块、内脂豆腐1/8块，

­　　 做法：

­　　 用榨汁机（或用勺子挤）将西瓜榨出汁，将内脂豆腐在水中煮沸。将豆腐捞出后放入西瓜汁中。

­　　 二、 奶汁豆腐

­　　 材料：

­　　 牛奶、豆腐、糖少许

­　　 做法：

­　　 将豆腐切成小块，牛奶煮沸，在把豆腐块放入牛奶中煮沸。加适量的盐或者糖。

­　　三、 酸奶豆腐

­　　材料：

­　　 豆腐、酸奶、草莓酱

­　　 做法：

­　　 酱豆腐切成均匀的片。放入开水中煮沸后冷却，捞出摆盘。再淋上酸奶和草莓酱。（色泽鲜艳，口味香甜）

­　　 四、 水果豆腐

­　　材料：

­　　 豆腐、香蕉、草莓

­　　 做法：

­　　 豆腐煮沸后捞出摆盘，将香蕉草莓分别切碎，放在豆腐上

­　　

­　　 五、 翡翠豆腐

­　　材料：

­　　 豆腐、黄瓜（或其他蔬菜）、盐、芝麻酱

­　　 做法：

­　　 将黄瓜榨汁放入碗里，豆腐碾碎加黄瓜汁、少许淀粉、芝麻酱搅拌，入锅蒸5-10分钟。

­　　 六、 三鲜豆腐（或鱼泥豆腐）

­　　材料：

­　　 豆腐、虾仁、鲜蘑菇（煮烂了的）、鸡肉泥

­　　 做法：

­　　 所有材料切碎，加盐搅拌均匀，入锅蒸10分钟左右。熟后点香油、撒香葱末

­　　 七、 两色豆腐

­　　材料：

­　　 血豆腐、豆腐、鸡汤、淀粉、葱末

­　　 做法：

­　　将豆腐切成小块，放入开水中沸煮，捞出入盘。在锅中放肉汤、淀粉葱末边主边搅。煮至粘稠状后加盐淋在豆腐上。

­　　 八、 太阳豆腐

­　　材料：

­　　 豆腐、鹌鹑蛋、胡萝卜泥、淀粉、葱末

­　　 做法：

­　　 把豆腐切成圆柱体，在中间挖一个圆洞。鹌鹑蛋打入小圆洞中。将胡萝卜泥围在豆腐旁。放入蒸锅蒸10分钟取出。

­　　 油加热后，将葱末炒香，加盐水淀粉搅成细稠状，淋在盘中。

­　　 九、 豆腐软饭

­　　 材料：

­　　 豆腐、米饭、肉汤、紫菜、胡萝卜、香葱

­　　 做法：

­　　 豆腐切块、胡萝卜切碎。将所有材料放入锅中煮熟即可。

­

­

­　　麻婆豆腐是一道最著名的四川菜，是用嫩豆腐、牛肉末、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱等烧制而成，成菜麻辣鲜香，嫩滑可口。Helen爱吃麻婆豆腐，是因为豆腐表面盖着一层红色的辣油，卖相极佳之余，还有香气扑鼻的花椒味，趁热吃不仅辣得人大汗淋漓，还让人胃口大开，增进食欲。

­　　

­　　

­　　烹制材料(三人份)

­　　材料：嫩豆腐(1盒，500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半汤匙)

­　　麻辣酱汁：郫县豆瓣酱(2汤匙)、海天特级金标生抽王(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)、清水(1/2杯)

­　　调料：油(3汤匙)、盐(1汤匙)、花椒粉(1/2汤匙)、生粉(1/2汤匙)

­　　

­　　

­　　

­　　1　嫩豆腐切成丁，干辣椒也切成丁；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀，做成生粉水。

­　　

­　　2　烧开半锅水，加入1汤匙盐，将豆腐丁放入沸水中焯30秒，捞起沥干水备用。

­　　

­　　3　取一空碗，加入麻辣酱汁的所有调料拌匀，做成麻辣酱汁待用。

­　　

­　　4　烧热3汤匙油，以小火炒香姜末和干辣椒，倒入牛肉末炒散至肉变色。

­　　

­　　5　倒入麻辣酱汁，与牛肉末一同拌炒均匀，煮至沸腾。

­　　

­　　6　倒入嫩豆腐丁轻轻拌匀，倒入生粉水勾芡，洒上1/2汤匙花椒粉，即可上盘。

­　　

­　　

­　　

­　　厨神贴士

­　　1、豆腐切丁后，要放入加盐的沸水中焯一下，一来可去除豆腥味，二来可使豆腐烹调时不易碎烂。

­　　2、豆腐切丁、飞水和烹调时，要尽量刀稳手轻，以免豆腐丁弄得碎烂不成型。

­　　3、麻婆豆腐起锅前，要用生粉水勾芡，使汤汁呈浓稠状，麻辣味更浓。

­　　4、应用花椒粉来调麻味，不要用花椒粒，否则吃豆腐时会咬到花椒粒，会麻辣不适口。

­

 

­