福壽雙全 ~ 佛跳牆
佛跳牆原名「福壽全」，食材集山珍海味匯聚壇內以小火煨制而成，上席啟壇時，葷香四溢，文人墨客們品嘗後大讚：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。
因此，此菜改名叫佛跳牆。
佛跳牆所用的食材和烹制方法，適合不同年齡段的全家人享用，難得聚在一起，吃點好的真的很有必要。
給父母 長輩們補補身體，或許你不在家的日子裡，一向捨不得花錢的父母多是以粗茶淡飯來打發三餐。所以，能聚在一起的日子裡就盡 量給矛他們最好的一切。
這道菜雖然工序繁多，但其實做起來並不難，只要把高湯吊好了，食材發好了，就像煲個湯那樣簡單，把處理好的食材統統扔進去煲兩個小時就成了。
真 正複雜的地方是吊高湯和發制食材，做佛跳牆的高湯用清湯或濃湯（也叫奶湯）都可以，這裡我用的濃湯，用老母雞、鴨子、豬蹄，豬骨、豬皮、瘦肉、雞爪、火腿
長時間熬制而成，因加了黃枝子湯色金黃，不加也可以，湯的原色是奶白色。吊好的 湯用細紗布濾去湯渣即為高湯，濾過的湯渣還有很多營養，加水可以再熬一次，過年嘛，
高湯總是少不了的。
發制食材注意事項：
最最難的便是這發制食材了！關於發制干海參，因為本篇博文內容太多，步驟里有詳細的文字說明和兩幅配圖，如果還有不 明白的親可以去我微博搜「泡發海參」
裡面有更詳細的發制步驟、操做圖和注意事項。接下來就是鮑魚了，如果能買到新鮮的，建議用鮮鮑魚，在最後的10分鐘里加入即可。
干鮑魚先泡再燜或者蒸，不 要用金屬鍋，不然鮑魚會發黑哦。魚翅能不用就不用吧，我是家裡剛好有一些別人送的禮盒，一直放著不知道怎麼吃，正好這次做佛跳牆用上了，
也是先泡再燜或 蒸，蒸的話可以加點肥肉一起蒸，這樣做出來的翅色澤明亮。花膠含有大量的膠汁，極容易粘鍋，蒸的時候放在竹篦上，水開之後關火燜至水涼，
反覆至花膠軟糯即 可，這也叫水發。也有一種方法叫油發，操作比水發要簡單些，但要開油鍋所以這裡用水發了。
剩下的材料就相對簡單了，記往能蒸就儘量不煮和燜，容量糊鍋，對 火要求很高，如果你的火頭足夠小相對安全些，但也要隨時留意觀察，不要像我，燒壞了一鍋鮑魚和花膠！
儘量用砂鍋或竹蒸籠，金屬鍋會讓鮑魚變黑，好吧，今天太嘮叨了，操作步驟請往下看
第一步：吊高湯
食材：
老母雞半隻，鴨半隻或者鴨腿 2個，豬蹄半個，豬大骨 4大塊，豬瘦肉 500克，豬肉皮 1 塊約 200克，火腿 300克，雞瓜 5個
配料：
白鬍椒粒少許，黃枝子2個 老薑3塊，料酒少許 清水適量（約1500克）
做法：
1、備齊所有材料，將除火腿外的所有肉類洗凈斬件後放入深桶鍋內，注入足量水燒開
2、燒開後煮30分鐘（以逼出肉裡面的血水），撈出食材，用溫水清洗去附在肉上面的浮末與雜質
3、清洗乾淨的食材與火腿一起放入倒入深桶鍋內，一次注入足量的水（約1500克）大火燒開，用勺子撇去浮末
4、烹入酒料、白鬍椒粒和姜塊，轉中小火吊6-8小時（鍋內保持微沸狀態煮出來的是奶湯，若微火慢煲即為清湯）
5、放入黃枝子再吊15分鐘左右高湯就吊好了，過濾去湯渣，即為濃高湯也叫奶湯。
第二步：漲發食材
1、 發海參。干刺參與純凈水一起放入容器中，浸泡24小時，其間8小時換一次水。
浸泡好的海參順切口方向剪開腹部，去除沙嘴並將內壁上的白筋剪斷，然後清 洗乾淨，
放入砂鍋中中火煮開後關火放至自然涼卻，重複煮開一次再放涼，移入裝有純凈水和冰塊的容器中，冰箱冷藏2-3天，其間8小時左右換一次水。
海參就發好了。（切記，發海參一定不能見油，建議用純凈水來泡不然泡發過程中容易壞）
2、 發鮑魚。鮑魚用清水浸泡一天，放在裝有高湯、料酒的小碗內上鍋小火燜煮或蒸30分鐘（不要用金屬鍋，不然鮑魚會發黑哦）。
燜鮑魚的時候請一定用小火， 如果你最小的火頭也大的話要把灶上的支架墊高一些，因為很容易燒糊，最好在廚房看著，我就燒糊了一鍋。
如果是活鮑，洗凈後即可烹制。
3、發花膠。花膠可油發也可水發，這裡以水發為例，將洗乾淨的花膠用純凈水泡發一天，砂鍋里注入水、蔥、姜、料酒，
上面放上竹篦子，放上花膠，燒開後關火保持蓋蓋狀態燜至水涼，再燒開，再放涼，直至花膠軟糯即為發好，如果花膠大的話烹制前改刀切成條。
4、發魚翅。魚翅用純凈水泡一天，與蔥、姜、料酒一同入鍋慢火燒開即刻關火，燜至水涼，取出洗凈即可。也可以放在竹篦上與少許肥肉一起蒸。
5、元貝。元貝清水洗凈後放入小碗中，加料酒上鍋蒸軟即可，如果不介意海腥味直接用清水蒸也可以，這樣能更多的保留元貝的原汁原味。
6、火腿與酒料一起入鍋蒸軟，改刀成小塊，漏拍了一張切片的照片，用其它圖代替，實際切得要小一些。
7、花菇用洗凈後用清水泡發至軟。
8、鵪鶉蛋，買不到鴿子蛋，用鵪鶉蛋代替了，洗凈，煮熟後即刻過冷水，撈出在盆里晃一晃再顛一顛，剝去蛋殼即可。
佛跳牆
（以兩人份為例）
食材：
海參 4個 ，魚鮑 4個，花膠 6個，魚翅 2片，乾貝 ４粒，鵪鶉蛋 8個，花菇 4個，火腿 2小片
配料：
濃高湯
調料：
蔥、姜、料酒各適量
做法：
1、發制好的食材（海參、鮑魚、魚翅、花膠、火腿）用放了大量蔥、姜、料酒的鍋里焯一下水
2、把所有的材料放入燉盅內（如果用的是活鮑，蒸好後再放進去復蒸10分鐘），澆上濃高湯
3、蓋上盅蓋並用保鮮密封好，上籠鍋蒸２小時即可
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