1宁夏手抓羊肉!
原料 8-12月龄绵羯羊1只(俗称密齿羊,每只净重16-18千克)。
调料 葱段、姜片各750克，白萝卜2千克，盐300克，蒜醋汁（可加少许葱花）50克。
制作 1.将绵羯羊宰杀，去掉头、蹄、内脏，带骨斩成大块，用清水浸泡1夜，去掉血水后洗净，控干水分。2.将羊肉块入冷水锅中（水不能多，没过羊肉即可），大火烧沸，去掉浮沫，将羊肉捞出，用刷子刷净浮沫，入原汤锅中，加葱段、姜片、白萝卜，大火烧开，改小火焖1小时，至八成熟后，再转大火，待羊肉成熟后捞出，放凉切块，按客人点菜量上桌即可。
关键 1.要将生肉中的血水泡净，否则汤汁浑浊，羊肉味道也不好。2.一定要有撇浮沫的过程，以免成菜卖相不好。3.煮肉的水，一定要选矿化度比较高的，保证羊肉鲜嫩可口。
卖点 羊肉色白肉嫩，味香不腻，食用时蒜醋汁，别有风味。
2蒙古手把羊肉!
原料 1—2岁的绵羯羊1只（重15—20千克）。
调料 盐600克，葱段1千克，姜块500克，蒜子350克，手把羊肉蘸料100克。
制作 1.将羊宰杀，去掉内脏、羊头、羊蹄，用清水洗净，顺骨缝分割成带骨大块，用冷水浸泡10小时左右，泡去血水，入沸水中汆透，用清水洗净备用。2.将羊肉块放入锅中，加清水（肉与水的比例为1∶2），放入葱段、姜块、蒜子，大火烧开，改小火煮30分钟，入盐，再煮25-30分钟，至羊肉熟烂，出锅改刀成小块，根据客人需要装盘，带手把羊肉蘸料上桌即可。
●手把羊肉蘸料 将葱花300克，蒜末200克，蒜苗段75克，青红椒末各80克，酱油750克，东湖陈醋600克，盐150克，胡萝卜末、鸡粉、红油各100克，香油80克，清水2500克调匀即可。
注 此蘸料为整只羊的比例，食用时根据上桌羊肉的份量分成小份使用。
3新疆手抓羊肉!
原料 库尔勒羊肋条500克，圆葱250克，香菜70克，红萝卜200克，姜50克。
调料 盐50克，
花椒30克，味精20克。
制作 1.将羊肋条剁成5×3厘米的条；红萝卜切成菱形块；圆葱切块；香菜切成小段、末。2.锅内加水2千克，放入羊肉，大火烧开，打去浮沫，下入盐、味精、花椒、圆葱块、红萝卜块，小火煮熟即可。
装盘 羊肉盘内摆放整齐，用红萝卜装饰，上面撒圆葱丝、香菜段。汤盆内装入煮羊肉的原汤，撒香菜末，圆葱末即可上桌。
关键 1.采用原料时必须采用库尔勒绵羊的肋条，肉质细腻，膻味小，其他羊肉膻味比较大，肉质粗，口感不好。2.煮羊肉时一定要把浮沫打干净后再下调料，否则汤不够白、不够清爽。
1.在煮羊肋条之前，应先把羊肋条入沸水中氽水去除血水，否者直接煮羊肋条会影响汤的颜色，使汤汁发混。2.应先煮羊肋条，至羊肋条八成熟时再下红萝卜，九分熟时下圆葱块，效果会更好。3.味精下锅太早，味精经过高温后就变成对人体有害的物质，而且还会失去呈鲜作用。4.煮制羊肉时，还可以放少许白醋和大蒜和胡椒面粉，这样既可以祛除腥味又可以提鲜。5.装盘时不应再放圆葱丝，配料太多会影响成菜效果，让人感觉羊肋条太少，反而起负作用。6. 因为前期煮制时已放圆葱，所以后期汤汁中不应再放洋葱末，如果放一点小葱花、香菜或枸杞子效果会更好。
4东乡手抓羊肉!
原料 羯羊肉15千克（以选用8-11千克/只的羯羊为佳）,生菜50克。
调料 料包（
八角7克，草果14克，花椒粒120克，
小茴香75克，白蔻30克，
桂皮50克，良姜8克，干姜皮9克，鲜姜片250克，山柰、当归、黄芪各10克），盐1千克，姜汁米酒、鸡汁各30克，白醋150克葱丝、干红椒丝各5克，香菜段4克。
制作 1.将鲜羊肉用刀改成大件，用温水冲洗干净后，加入清水25千克、盐250克、白醋浸泡2.5个小时后，再改用清水浸泡1.5个小时后捞出。2.将料包入清水锅内
汆水两次（每次要煮5分钟且打尽浮沫）后，入流动水中冲20分钟。3.将浸泡好的羊肉入凉水锅内，用大火烧开后分两次打尽浮沫，改用小火放入料包、鲜姜250克、打尽浮沫，加盖留一透气小缝（以供排异味）煮50分钟至八成熟再加盐750克、姜汁米酒、鸡汁小火焖20分钟，再关火焖30分钟即可。4.捞出已煮熟的羊肉用砍刀改成15×5厘米的条，整齐排放在垫有生菜的盘中，撒葱丝、干红椒丝、香菜段，上桌时随带椒盐味碟1份、大蒜切片加醋1份。
关键 1.羊肉必须要改成大件，浸泡时间一定要足。2.羊肉务必要凉水下锅加热至大火烧开，中间要不停地翻搅。3.开锅后一定要打3次浮沫，再改小火焖煮。4.羊肉煮至八成熟再下盐，并浸泡半小时方能入味，否则口感不佳。5.装盘刀功要精细，整齐划一。
●姜汁米酒 将鲜姜切小片，加入盐、广东米酒小火熬10分钟即可。
●椒盐味碟 精制碘盐150克入锅内，中火翻炒至颜色微黄稍凉，加干姜粉10克、花椒面20克、王守义十三香10克翻炒均匀即可。
5新疆手抓羊肉(另中做法）！
原料 治净的羊前腿1只（约1500克），羊排1扇（约1千克）。
调料 A料 （圆葱、胡萝卜各100克，料酒50克，盐60克）。B料（西红柿丁30克、香菜段30克、圆葱丁30克）。
制作 1.将羊腿斩成150克的大块，羊排顺长斩成由2-3根骨头、肉相连的小件，用清水浸泡30分钟后，冲去血水备用。2.上锅加入清水（以没过羊肉为宜），下羊腿、羊排件大火烧开，撇去浮沫，投入A料，改小火慢炖1-2个小时至熟烂起锅装盘，将B料加多少原汤浇在上面即成。
关键 1.选料宜选1年内的羊羔，是因其肉质细嫩、成菜色泽好、易成熟。2.羊腿和羊排一定要先去皮，也可以选其他部位的连骨肉作手抓肉。3.在新疆的羊一般都是单纯吃牧草长大的，所以腥臊味不重，在烹制过程中没有必要加入过多的调料。所以绝大多数酒店和家庭制作手抓肉的方法都是非常简单，就是追求原汁原味。当然，也有在制作过程中添加如生姜、花椒、胡椒、辣椒等调料，适用于略带腥味的羊肉。
羊肚祛腥
羊肚放入盆中，以500克为例，加入花椒6克、米醋250克、盐5克，里外反复搓洗10分钟，再加入食用碱10克，反复搓洗几分钟，使酸碱充分中和后，倒出污水，用清水洗两遍，沥干水后，加入粗玉米面或面粉200克，里外反复搓洗，最后用清水洗净后，即可进行加工。
鲜羊肚洗净后，切成条状，用沸水煮熟后，蘸用香油、麻酱、酱豆腐、韭菜花、香菜末调成的料来食用，质地鲜嫩，口感爽脆。羊爆肚的吃法在过去很讲究，按羊肚部位加工成肚板、肚葫芦、散丹、肚蘑菇、肚仁等，随便选择，爆熟的时间，因部位的质地老嫩程度不同而不同，最嫩的部位稍烫即熟。现在大多是卤制品，或做羊杂汤。
羊蹄祛腥
羊蹄由生到熟，加工极为繁琐，费时费工，市场又很少能买得到治净的鲜羊蹄。
1.选料 羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好。
2.调料（5千克生羊蹄为例）
焯水料：绿茶10克，大蒜、白酒各50克，盐70克，百里香8克。
煮制料：大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、味精、大蒜各100克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，红曲米500克，日落黄5克，盐200克，白糖50克，生姜、大葱各150克，鸡油200克，料酒300克，清水10千克。
3.加工流程
去毛→去蹄甲→刮洗→焯水→冲洗→煮制→成品
4.加工过程
去毛 羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱水烫去羊毛。
去蹄甲 用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。
刮洗 用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净。
焯水祛腥 把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮15分钟左右，捞出放在清水中冲洗。
熟制 将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水和其他的调料调成
卤水，放入羊蹄，大火烧开煮制20分钟左右，转小火焖熟为止。
用此法烹制的羊蹄色泽淡红，入口软滑，麻辣筋道，腥味极小。
6干煸羊杂！
点 在传统做法的基础上，加入孜然、辣酱，包括了干煸菜、烧烤菜的味道。
原料 羊杂1份（羊心、羊肝、羊肚、羊肺、羊心管、羊肠）500克。
调料 A料（葱段、姜片各20克，料酒10克），B料（芹菜段50克，川椒丝20克，葱丝、姜丝各3克，四川辣妹子酱、孜然各10克），盐5克，味精3克，生粉、红油各10克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作 1.将羊杂分别洗净，冷水下锅，入A料，大火烧开，汆透后捞出，放入高压锅中，加清水至没过原料，压制17分钟捞出，用凉水洗净，切成筷子一般粗的条，拍上生粉。2.锅入色拉油，烧至五成热，入羊杂炸至表面呈微黄色，捞出控油。3.锅留底油，烧至六成热，入B料炒香，入羊杂翻炒，用盐、味精调味，淋红油出锅即可。
姜宝荣点评 经过试做，我发现，制作此菜时，炸羊杂的
油温不能过高，时间不宜太长，羊杂表面变成微黄色即可，否则影响其脆度！
7香辣纸锅羊杂！
点 改变了羊杂的传统做法，配上香辣酱，与川式做法相结合，不失羊杂的本味，又突出了香辣味道。
原料 羊杂1份（羊心、羊肝、羊肚、羊肺、羊心管、羊肠）500克。
调料 A料（葱段、姜片各20克，料酒10克），B料（姜片、蒜片各10克，自制香辣酱15克），C料（盐、味精各5克，白糖2克），清汤300克，泡椒段、葱花各5克，色拉油50克。
制作 1.将羊杂分别洗净，冷水下锅，入A料，大火烧开，汆透后捞出，用凉水洗净，切成细丝。2.锅入色拉油，烧至六成热，入B料炒香，入羊杂丝翻炒，入清汤烧开，待羊杂熟透后，用C料调味，出锅装在纸锅中，放上泡椒段、葱花即可。
●自制香辣酱 锅入色拉油300克，烧至三成热，入豆瓣酱2300克，四川泡椒末500克，辣妹子酱480克，子弹头泡椒末、毛葱头末、蒜米、海天蚝油各100克，姜米50克，小火熬香即可。
姜宝荣点评 这道菜中的香辣酱不错，泡椒的香味很浓。调制时最好将豆瓣酱剁细，将泡椒、子弹头泡椒等也处理成小粒。
8铁板双脆！
卖点 腰花脆嫩，家常口味。
原料 羊腰6个，鱿鱼卷150克，银杏果15粒，发好的黑木耳20克。
调料 盐5克，味精4克，蚝油10克，郫县豆瓣酱8克，葱花、姜末各6克，料酒15克，野山椒5克，圆葱丝8克，湿淀粉35克，色拉油75克。
制作 1.羊腰片去腰臊，改成腰花焯水备用，鱿鱼卷焯水备用。2.净锅上火添油，烧至四五成热时，下腰花、鱿鱼卷过油捞起。2.另起锅添油，下姜、葱、豆瓣酱、野山椒煸香，投入腰花、鱿鱼卷、木耳、银杏果，烹料酒翻炒，放盐、味精、蚝油调味，
勾芡起锅，盛在烧热且垫有圆葱丝的铁板内即成。
银杏果一定要先煮一下，祛掉涩味。
9，32种涮羊肉蘸碟！
1.蛋香口 鲜鸡蛋液15克、香油5克、精盐4克、味精2克拌匀。
2.豉香口 永川豆豉5克、蒜泥3克、香辣油3克、家乐鸡粉2克、陈醋3克拌匀。
3.糟香口 醪糟汁5克、白糖3克、香菜末3克拌匀。
4.五香口 五香粉（丁香∶八角∶桂皮∶花椒∶小茴香=1∶2∶2∶1∶1）5克、蒜泥3克、芝麻酱2克、红腐乳2克、香辣油2克、东古2克、陈醋2克拌匀。
5.甜口 黄豆粉3克、核桃粉3克、冰糖粉4克、熟藕粉4克拌匀。
6.红油辣口 郫县豆瓣油5克、蒜泥5克、葱花5克、姜末3克、香油2克、小米椒3克拌匀。
7.奶香口 三花蛋奶5克、卡夫奇妙酱3克、白糖4克拌匀。
8.糊辣口 干辣椒末5克、香葱花3克、黄豆粉2克、香菜5克、芝麻面3克、盐2克、鸡精2克拌匀。
9.小米椒酱口 胡萝卜200克，青红尖椒、姜米、海鲜酱、紫皮圆葱各50克，香菜、美极鲜各100克，芝麻酱150克，小米椒800克，冰糖30克，蒜米300克，老抽100克，
鲍鱼鸡粉10克，盐5克拌匀。
10.香乳汁口 腐乳汁5克、红油6克、香菜末3克、香油3克、鸡精2克、蚝油3克拌匀。
11.海鲜酱口 海天海鲜酱10克，芝麻酱3克，蚝油3克，蒜米4克，白糖5克，陈醋4克，虾油2克拌匀。
12.酸辣口 喀左陈醋8克、户户辣椒粉6克、芝麻酱2克、韭花3克、腐乳汁2克、蒜米3克拌匀。
13.蒜辣口 香油5克、花椒油10克、蒜泥3克、盐2克拌匀。
14.辣香口 二金条辣椒面5克、
火锅汤卤5克、香菜5克、白糖5克、东古5克拌匀。
15.麻辣口 香油5克、姜末5克、蒜米5克、干辣椒末4克、东古酱油5克拌匀。
16.辣香口 二金条辣椒面5克、火锅卤汤5克、香菜5克、白糖5克、东古酱油5克拌匀。
17.芥末口 芥茉油4克、东古酱油5克、蒜泥5克、白醋5克拌匀。
18.芥辣口 青芥辣5克、美极鲜10克、花生碎5克、白醋4克、蒜泥3克拌匀。
19.椒盐口 二金条辣椒面5克、精盐3克、白糖4克、芝麻面2克拌匀。
20.鱼香口 泡椒末8克、水发木耳丝3克、香菜末3克、醋10克、白糖4克拌匀。
21.椒麻口 青椒末5克、花椒油8克、香油3克、蒜泥3克、蚝油6克、花生碎3克、东古酱油3克拌匀。
22.韭香口 韭菜花5克、香油5克、白糖3克、东古酱油3克、保宁醋5克、黄豆粉7克、及鸡精2克拌匀。
23.蚝麻口 花椒面8克、蚝油8克、颗腐乳汁10克、孜然3克、醋5克、白糖8克、美极鲜3克、拌匀。
24.椒香口 花椒油10克、保宁醋5克、东古酱油5克、红油5克、香菜末3克拌匀。
25 果味口 苹果醋5克、柠檬汁2克、橙汁3克、白糖3克拌匀。
26.酒香口 陈年花雕酒10克、冰糖粉3克、
陈皮丝3克、枸杞子2克、盐2克拌匀。
27.葱香口 葱油5克、香葱花3克、芝麻酱4克、红腐乳2克、东古酱油2克拌匀。
28.草莓口 草莓酱5克、番茄酱2克、冰花酸梅酱2克、白糖3克拌匀。
29.蒜香口 香油4克、蒜泥5克、精盐2克、鸡精3克拌匀。
30.蚝油口 蚝油5克、鸡精2克、香油2克、白醋2克、盐2克拌匀。
31.香辣口 干辣椒末5克、蒜泥2克、香菜3克、花生碎5克、盐2克拌匀。
32.香醋口 香油4克、味精2克、保宁醋10克、盐3克、白糖3克拌匀！
10，蒙古烤羊腿！
原料 上好干净的整条羊后腿5千克，黄瓜条200克，葱段100克，春饼11个，熟白芝麻15克。
调料 A料（香叶、鲜姜块、胡椒面各20克，盐40克，酱油10克），芹菜段、萝卜块、葱头块各300克，椒盐粉15克，老汤2千克。
制作 1.将羊腿洗净，冲净血水，控干水分后，在内侧顺长划上几刀，摆在垫有芹菜段、萝卜块、葱头块的烤盘内，放入面火、底火均升至300℃的烤箱中，烤5分钟，待表面成金黄色后取出，放入A料，将羊腿翻转，入老汤，继续加热，待烤盘内的汤汁烤开后，将面火调至130℃，使烤盘内的汤保持微微沸腾，4小时后，羊腿熟透，将烤盘内的汤汁倒出，留汤400克，再次将羊腿翻转，将面火、底火再调至300℃，将羊腿面炙成金黄色取出，打上斜十字花刀，撒上白芝麻，装入垫有生菜的盘中，带黄瓜条、春饼、葱段、椒盐粉上桌即可。
黄广银点评 此菜的亮点在于烤制的同时，以老汤为传热介质，使羊腿肉成熟，避免了羊腿外糊里不熟。从图片上看，羊腿表面有些焦糊，若将烤箱的温度调整到250℃，即可避免。上菜前要把羊腿表面焦糊的部分修整一下。
11，飘香手撕羊排！
卖点 成菜外酥里嫩，香味十分浓郁，具有滋补气血、益肾补衰的作用。
原料 蒙祥羊排1千克。
调料 避风塘料15克，自制卤水（普通卤水2千克加大葱50克、干辣椒15克烧制30分钟），蛋糊100克，色拉油2千克（约耗100克）。
制作 1.将羊排自然解冻，冲净血水后入自制卤水中大火烧开，改小火煮50分钟至熟，捞出控水。2.将羊排按每根肋骨一块的标准改刀，裹匀蛋糊，入五成热的色拉油中炸至金黄色，捞出控油，用锡纸包好羊排的一端，摆在盘中。3.锅留底油，烧至四成热，入避风塘炒热，出锅放在盘中间即可。
