学厨时，师父教了我炒菜要眼疾手快，然后又说，“心急的人做不出好菜，得会等才行”。
前后矛盾的说法，让我困惑了多年。直到悟透以后，厨艺突然就升华了。

那想做一个好厨师，得具备啥特质呢？把我师父这话翻译下，大概就是：
有耐心，但不能墨迹；手脚麻利，但不能心急气躁。
隋大厨曾经说过，做菜好不好吃，往往就在于那么几秒钟的机会是否抓住了。
烹饪这事儿，都是在高温火尖儿上进行的。食材分子和味道因子们都处在极其活跃的状态，很多操作的空窗期都很短，如果没在那几秒钟里作出正确的操作，就再难唤醒美味。

炒糖色小泡转大泡时加水；高温复炸掐着数出锅；炸蒜酥微微金黄就得捞出；水煮鱼片30秒左右就能出锅……
炒锅里有太多的需要用秒表卡时间的操作，有时候只慢一秒，味道就能差之千里。

我在多次失败的复盘中发现，大部分耽误时间的原因都是一些鸡毛蒜皮的小事。
例如调料太靠里没拿到，或者恰好哪个调味料用光了。
某个食材要下锅时，才发现前期忘记准备了。
也有调味料拿错了，甚至到要用的时候还没打开包装，等把包装打开，空窗期早过了。
还有的时候，怕错过机会，时机没到提前就给处理了……

分析问题的时候，很轻易的就能发现，这些都是前期准备不足留下的后遗症。
前期准备，是很多新入厨房的小白们常常忽略的重要环节。
细心的朋友们可能都会发现，有些餐厅在档口前都会提前准备好所有的配料，食材改刀，肉片肉丝上浆，葱姜蒜切碎。
开餐前，厨师还会检查调料储备是否充足，甚至还会归置调料放置的位置。

家里做菜，也应该借鉴这样的工作方式。
定好一餐的菜单后，先把主菜，配菜清洗改刀，检查要用到的调味料，甚至可以提前挪动下位置，放在自己方便快速拿到的位置。
起锅烧油的时候，脑海里预演下整道菜的烹饪过程，油热了先放什么，炒到什么程度下哪味调味料，大概要炒多久，如果遇到突发状况，该怎么处置，出锅要用的盘子也提前摆放好。
不要觉得这是麻烦，备菜跟备考一样，准备的越充分，得分就会越高。

再说说为啥要有耐心，烹饪的时候不光要把食材炒熟，还得把味道也炒熟了。
就算锅里温度再高，食材也不会在瞬间成熟，需要热量不断的传递才行。
热量加上时间，才能让食材成熟。
味道也是一样，食材本味也好，调味料也好，并不是一下锅味道就能出来，都得等待时间的允许才行。

师父说的等，其实就是等味道。
拿红烧肉的制作过程来举例分析吧，根据肉的情况决定是否提前焯水，如果是冻肉的话，改刀后建议焯水一下。
热锅凉油，开中小火慢慢炒肉，炒到肥肉的油脂出来，炒到腥味儿出去，闻不到异味儿的时候，把肉出锅。
开小火，下点剁碎的豆瓣酱或者辣妹子，炒出红油，可以不必太多，主要是要点风味和颜色。用豆瓣酱，必须得炒酥了，酸味儿才会走，香味儿才出来。

然后是姜片和八角桂皮香叶，出香味儿后再下葱，出葱香以后把肉重新回锅。
翻炒到温度上来，下花雕酒，等酒味儿挥发走，锅里的的味道会从油腻变成香味。
再下酱油，炒出香味儿，把颜色也炒亮就可以加热水了。
水烧开以后下老抽调色，盐，胡椒粉和白糖调味儿。
一直开大火烧个十来分钟，等残留异味儿出去，再盖盖子转小火慢慢炖。
炖个十来二十分钟，可以把葱姜和香料捡走，转个砂锅开小火儿慢慢的炖。

复盘下细节，这个过程中，“等”这个动作出现了不下十次。
第一次炒肉的时候，等过腥味儿走，等过香味儿出来，还等了油脂出来。
炒豆瓣酱的时候，等了酸味儿走，等了香味儿出，还等了红油出来。
先下姜和香料，是因为他们味道“长”，要多炒一会儿，等香味儿出来才下葱。
然后又等到葱香出来，才下肉。肉下锅后，等温度上来再下酒，酒下锅等乙醇挥发，带走异味和油腻后才下酱油。
酱油下锅，又等了香味儿出来，再下热水。
大火烧开下老抽调色后，又等了十来分钟，食材上色后才转小火炖。
炖了一会儿，等香料和葱姜完成使命后，把他们捡出去，才正式进砂锅炖，等味道慢慢融合。

文章读到这里，朋友们应该也大概明白了什么是烹饪的张弛有度，动静结合了吧。