炒糖色应用在卤菜着色增香上是非常好的，但随着色素添加剂的影响，大部分没有经验的新手卤菜人在做卤菜中利用色素为卤菜上色，这是非常不可取的。他们往往没有师傅的指导，自己通过网络上看到的不切实际的东西就开始瞎搞卤菜，这样那会成功呢！还有部分朋友因为嫌炒糖色麻烦，需要将糖炒成糖液，再观察其形态下开水熬成糖色。整个过程实在是有点繁琐，于是干脆拿成品焦糖色代替。对于技术不到家的朋友而言，他们炒出的糖色发苦或者发甜，实在没有办法就只能用色素添加剂了。对于这种情况，卫生监测出不达标，是不能销售的。今天为了解决这类问题，我们将为大家介绍如何炒好糖色。
什么是炒糖色？
糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香。
炒糖色的二种方法：
油炒、水炒
两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求师傅经验丰富、动作麻利；
水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。
油炒糖色：
锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色。
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糖色炒好了，卤菜色泽才会更好，这样才能最大化激发顾客购买的食欲。
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