衡量一碗越南粉，最重要的就是汤底，越南的很多店都是通宵熬汤。我们制作的时候也需要在凌晨就开始熬汤，现在我们就来开始熬汤吧。熬牛肉汤，今天我们会用到牛骨和牛尾。牛骨呢我们尽量买带有骨髓的牛筒骨，如果买不到的话，也可以使用牛脊骨，我们今天使用的，就是牛脊骨。我们先将牛骨和牛尾来焯水，将它们焯水之后就捞出来，然后再用冷水将每一块都冲洗干净。
接下来找一个铸铁锅，把牛骨和牛尾都放进去。在锅中加满水，然后开大火，把水煮开。水煮开后，用勺子把表面的浮沫去除掉。然后盖上锅盖，把火调到最小，先煮制一个小时。我们再来准备一块牛腱子肉，把它焯水，然后放入到已经煮了一个小时的锅中。
接下里我们准备半个洋葱和一块姜，将它们冲洗干净之后，放置在一个烧热的平底锅什么，稍微烘烤一下，把表面烘到有一点焦就可以了，我们也可以使用火枪来帮忙。洋葱和姜烘烤好之后，把它们也放入到锅中一起煮制。
然后我们来准备香料包，准备2颗草果、2块桂皮、4个八角、1勺小茴香、一勺白胡椒，将它们都放入在平底锅里面，开小火烘到香味出来，就把它们全部都装入到香料袋里。再把香料袋放进锅中，继续用小火煮制2个小时的时间。
2个小时后，我们要先把牛腱子肉捞出来。记得把这个肉放入到冷水里面吗，然后再放到冰箱里。再盖上锅盖，继续用小火煮制4个小时的时间。中途如果水变少了，可以适当地加入一点水。4个小时之后，天也已经亮了，整个屋子都弥漫着牛肉汤的香味。我们打开盖子，骨头好像都要被熬烂了。我们把汤包和骨头都捞出来，然后用滤勺把汤过滤干净来。这时候，一锅非常浓郁的牛肉汤就制作好了！
我们可以把牛肉汤来调一下味，在汤中加入鱼露。可以边加边来试试味道，直到调到味道合适为止，我们可以顺便放几个牛肉丸进去。其实熬这个汤不一定要通宵，只要熬汤的时间有5到6个小时以上就行。
然后我们就来开始制作越南粉了，我们需要用到青柠、金不换、薄荷叶、小米辣椒、葱、香菜、绿豆芽、半个洋葱、牛肉片（做越南粉的牛肉记得要切得很薄）、煮汤时留下的牛腱子肉。先把金不换和薄荷叶的叶子摘下来，再把洋葱切成细条，小米辣椒、香菜和葱都切碎来，一个青柠切成6块，然后把牛腱子肉切成片。
然后我们就可以来煮制河粉了。煮河粉的同时，我们可以用一个小锅装一些牛肉汤，开小火保持沸腾的状态。然后在另一个锅里把水煮开，再把河粉放进去，煮制6分钟左右的时间就可以了。河粉煮好之后，捞出来放入到碗中，然后叠上牛腱子肉片，再叠上生牛肉片，等一下淋上汤汁它就会直接烫熟了。
然后再把沸腾的牛肉汤倒入进去，再把各种的蔬菜放上去。越南人吃河粉喜欢加入大量的蔬菜，一边吃一边加，所以在越南就很少见到胖子。最后撒上香菜、葱花和小米辣椒，挤上两片青柠，我们的越南牛肉粉就制作完成啦！
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