一日三餐·圍桌共食

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19世紀末南方某官宦人家女眷及幼子進餐的情景 （吳友如繪）

  在中國，東西南北各地都有種類繁多的風味食品，一個普通家庭的一日三餐也能羅列出豐富的食譜——講究食物的美、器具的精、環境的雅，享受美食，享受日常生活的樂趣。把吃當成一種學問和藝術，不僅創造發展了豐富高超的烹飪技藝，也反映了中國人知足常樂的民族性格。

　　中國很早就有了規範的飲食制度，最早是兩餐制，第一頓飯叫朝食，在大約在上午九點左右吃，第二頓叫餔食，差不多在下午四點鍾。中國古代的聖人孔子有句名言：“不時不食”，講的就是吃東西要符合時令，食物不到適當的時間、季節不吃。大約到了漢代以後，農業有了發展，各地各民族逐漸開始采用早、午、晚三餐制，隻是古人的第三頓飯比現代人吃得早，正所謂“日出而作，日入而息”。

　　一日三餐，每頓必得現做，也從一個側面反映了中國人對於吃的重視程度。近年來，城市人的生活節奏越來越快，在外就餐的情況也越來越普遍，尤其是午飯，上班族大都在公司附近的飯館或單位的食堂解決，所以對於晚飯，家庭主婦們一般都做得很精心。

　　與西方的分餐制相對照，共餐制被視爲中國飲食文化的一大特色——中國人無論是居家飲食還是在外聚餐，通常都是圍桌而坐，同吃一盤菜、共分一鍋湯。但中國的共餐制並非從來如此，古時候，中國也曾有過相當長時間的分餐形式。最早的炊具、食器以陶質爲主，全部放在地上，此後發明了承托用具，也是低矮的木案。從商代甲骨文中可以看到，“宿”字的形象是在室内設席，人坐在席上；而“席”字則表示那時人們是席地而坐的。席多爲長方形或正方形，有大小長短之分，長的可坐數人，短的僅可坐二人，正方的稱爲“獨坐”，供老者或身份、地位高的一人使用。根據需要還可鋪設一層或多層小席，以多寡分尊卑。坐席有嚴格的禮儀規範，長幼尊卑不能混亂，還發生過因爲失禮，受辱者拔劍割席分而坐之的事情。與之相應的，就是一人一張食案，各坐各的位置，各吃各的。這種坐席的習俗一直沿用到漢代末年。在四川成都東漢（25—220）墓出土的宴飲畫像磚上，就刻有二人或三人同坐一席，席前擺着食案，呈現着當時人的生活場景。

饅頭是中國人的主食之一，許多北方家庭都可以自己蒸制

　　古代中國人的分餐習慣與當時的飲食用具密不可分。到了唐代（618—907），這種情況有了變化，出現了高足長桌、長凳等家具，從敦煌473 窟唐代壁畫中，我們可以看到，在帷幄中置一張長桌，桌的四邊鋪着桌圍，上面擺放了勺、筷、杯、盤等餐具、食器。桌兩邊各列一條長凳，男女數人分坐兩邊。用高桌大椅進餐逐漸取代了席地而坐的方式。在圓凳或高椅上垂足而坐，圍坐桌旁共餐，這種方式相沿成習，就成了今天中國人最具代表性的飲食習慣。可以說，共餐制以及相應的禮儀習俗的出現，是以飲食用具的變革爲前提的。親朋好友同桌共享美味佳餚，在中國人看來，有一種特别溫暖和諧的氛圍。

　　這恐怕與中國人重視血緣、親族關係的傳統觀念不無關係。另一方面，中國的傳統文化講究“和”，一桌人共進美食，是人與人之間增進了解和溝通的重要途徑，這也是爲什麼中國人喜歡在宴席上談事兒的原因吧。而唯美的美食家對分餐制的顧慮則會涉及到對烹飪美學的維護，試想，一條完整的清蒸魚，色香味俱佳，怎麼分？頭給誰？尾給誰？的確令人頭疼。難怪有些美食家擔心，若由共餐制改爲分餐制，會沖擊中國烹調術的優良傳統，令其失掉一些特有的優勢。

　　近年來，隨着自助餐、中式或西式快餐等進餐方式的日益普遍，分餐的方式已顺理成章地進入中國城市人的日常生活。隨着國際交往的增多，一些高規格的宴會也已普遍實行了共餐氣氛的分餐制。無論共餐、分餐，中餐的菜式都講究葷素搭配，進食的冷熱鹹甜亦有先後之分。正式的酒席點菜和上菜的顺序也有名堂。過去講究一點兒的酒館、飯店，酒席的菜式都有定規，以北方標准的大桌酒席爲例，最先上的通常是四個冷盤，多爲葷菜，用以下酒，喝酒的人多時會上八個冷盤；接下來上四盤熱炒菜，份量比冷盤略多，菜色多爲應季時鮮，不油不膩、清淡適口；接着上四燴碗，菜中有湯汁，既可保溫，又開胃；然後上的才是真正的主菜，多用山珍海味，不僅味道鮮美，烹制手法亦令人叫絕，就連盛主菜的餐具也與眾不同，過去常用大海碗，菜式多達四種；主菜上過之後，是甜菜、甜點、粥、飯，最後上的是湯菜和水果。如果是吃粵菜，最先上的則是湯菜。如今，這種“定規”隻在正式的宴會中被遵循。