正宗重庆火锅配方，退休老师傅分享，三分钟就学会了

朱师傅做火锅多年，现在年龄大了准备退休了，前天他找到我，托我把配方分享给更多的人。

火锅底料技术：
A料：菜籽油60斤，熟牛油50斤，郫县豆瓣20斤，，醪糟汁10斤，干大红袍花椒5斤，干辣椒120斤，冰糖2斤。B料：老姜3斤，土芹菜2斤，大蒜6斤，大葱5斤，洋葱二斤，胡萝卜3斤（所有材料都要改刀成片或节）。C料：八角700克，三柰300克，小茴400克，桂皮500克，香叶70克，草果400克，紫草300克，香草70克，白蔻250克，草蔻250克，红蔻250克，甘草100克。

1、将C料倒入锅里开小火炒香，用粉碎机打成香料粉备用。
2、把郫县豆瓣剁细，干辣椒用温水泡6个小时，把干辣椒加入沸水中（以淹没辣椒为准）煮约10分钟，捞出来绞蓉成糍粑辣椒。
3、菜籽油入锅炼熟后，熄火至油温降到100度，加入B料，小火熬至各料水分干，香气四溢时打去料渣，加入熟牛油熬化，然后加入糍粑辣椒，小火炒90分钟左右（一定要用小火），接着下干大红袍花椒和剁细的郫县豆瓣继续炒60分钟，待豆瓣和辣椒水分炒干，此时香味扑鼻，且上面的油已经是颜色通红，下入醪糟汁和冰糖碎，再熬至醪糟汁水分蒸发，下香料粉继续用小火炒5分钟即可关火，盖上盖子，待底料完全冷却后过滤渣料（此渣料要作为火锅底料保留起来用于下一步兑锅），将老油用桶装好备用。

制汤技术：
猪棒骨10斤，牛棒骨6斤，鸡骨架5斤，清水80斤，老姜800克，大葱80克，料酒300克。
1、将猪棒骨、牛棒骨敲破洗干净，鸡骨架去内脏洗干净，将猪棒骨、牛棒骨、鸡骨架放锅里去血水捞出来，将所有材料放入清水锅里，大火烧开后转小火熬至汤色乳白即可。
2、先将火锅老油倒入入火锅盆里，然后将鲜汤和底料开小火熬出香味，滤渣后加入火锅盆中，撒上10克花椒和70克干辣椒即克上桌，稍煮几分钟就可以烫原料了。大致比例为一斤火锅底料25斤老油和10斤鲜汤。