在广大中国网友(甚至部分外国网友)的眼中，广东人可谓是无所不吃。虽然说这种网络上地域黑给广东人的形象造成了严重的影响，但是通过查阅我们不难发现，广东人确认是最会吃的。俗话说“食在广州，穿在苏州，玩在杭州，死在柳州。”这句民间谚语我觉得很对，烧烤卤味、生滚肉粥、肠粉、沙河粉、云吞面、各式炖品、潮州鱼蛋粉，清蒸海鲜......这些都是平时我们在餐馆经常会碰到的广东美味，不得不说广东人真的很会吃！当然了会吃的广东人也很会喝，广东的酒也是独具一格，今天小编就带大家认识一种广东特有的白酒香型—豉（chi）香型白酒。
豉香型白酒指以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，蒸馏（蒸馏后加入肥肉）陈酿勾调而成的、具有豉香风格的白酒。豉香的“豉”，本意是发酵过的豆子，广东菜有各种“豉汁蒸”的做法，就是用发酵后的豆子为调料蒸肉或鱼、贝。当时将这种酒命名为豉香型白酒，可能是因为这种香味儿接近豆豉的香气，但愚意以为不够准确，因为这酒的香味离豆豉的香味其实并不近，豉香型白酒的香味更接近于腊肉和豆豉的综合香味！
豉香型白酒主要代表为玉冰烧:
玉冰烧，产自佛山石湾镇。石湾一带古属广州，酿酒历史悠久，据《熙宁酒课》载，宋代已有很多酿酒作坊。民间有酿制和饮用时令酒的风俗，如“五月朔日饮菖蒲酒，初五日饮雄黄酒，社日醉芋酒”。酒品颇受赞誉，吴奎光有诗曰：“酒楼酒楼汝知有，人间不死之丹丘。”梁佩兰诗曰：“酒香满盏不惜醉，月色上衣从着身。”
广东人喜饮酒主要是因为，首先是广东地区天气潮湿，米酒在产生之初，就具有驱寒祛湿功效，所以颇受珠三角、沿海地区百姓欢迎。
石湾的酒业兴盛，在于清代。《佛山忠义乡志》记载：“本乡出产素称佳品。道、咸、同年间以陈总聚（陈太吉）为最有名。近则推三元市之人和悦号。说者谓水质佳良，米料充足，酒缸陈旧，三者兼备斯其味独醇。”当时蒸酒者“家数三四十甑数”。尤其是男婚女嫁送贺礼时，首先必备一埕陈太吉米酒。
道光年间，佛山莲塘村人陈屏贤创办“陈太吉酒庄”。那时正是石湾制陶业的鼎盛时期，众多手工业者在劳作之余，都喜欢喝杯米酒放松身体，这极大地带动了石湾的酿酒业发展。
陈太吉酒庄第三代传人陈如岳聪明过人，考取翰林学士，官至贵州乡试主考。1889年，陈如岳辞官返乡接管“陈太吉酒庄”，承袭传统工艺，酿制“醇旧太吉酒”，成为地方名酒。豉香型白酒即以佛山太吉酒厂的豉味玉冰烧为典型代表，其酒色澄清透明，豉香纯正，入口醇滑，余味甘美。玉冰烧俗称千杯不醉，饮后也不会上头。
由于初蒸出的酒味生涩，不醇和，色泽不是很清澈，看起来很混浊，且酒液入口有辛辣、味重、剌喉等缺点，一些酒坊都在想方设法进行改良。其中实力雄厚的陈太吉酒庄开始尝试用“猪肉浸泡”的陈酿工艺，并最终获得成功。具体方法是，每坛放酒40斤，肥肉4斤，浸渍三个月，使脂肪慢慢溶解，与酒起作用，提高其老熟度。经过肥肉陈酿后，将酒倒入大缸或大池中，自然沉淀20天以上。酒中肥肉仍存于坛中，可再放新酒泡浸。以此法陈酿的酒，绵甜柔和，酒体甘冽丰满，酒液清澈，不再混浊。皆因猪肉能吸附杂质，泡在酒中能与酒液融合形成独特酒香，并醇化酒体。陈太吉酒庄老板陈如岳把这种米酒取名为“肉冰烧”，因为泡在酒中的肥猪肉，就像晶莹剔透的冰块，后来觉得肉字不雅，而粤语上的“肉”与“玉”同音，1895年，酒厂再将肉字改为玉。一字之改，给人的感觉上可谓天壤之别，化腐朽为神奇，由大俗进入大雅境界，玉冰烧米酒从此闻名遐迩。
玉冰烧米酒是岭南人民对于中国酒文化的一大贡献。以石湾玉冰烧为代表的豉香型白酒，已成为继酱香、浓香、清香、凤香、米香之后的中国白酒第六大香型酒类，其独具特色的玉冰烧酿酒工艺已入选广东省非物质文化遗产。
下面我们就来揭秘这种神奇的白酒的酿造工艺：
一、原料
1.大米（籼稻）：要求淀粉含量大于等于72%，水分含量小于等于14.5%。
2.水
3.陈肉：经过加热、浸泡、存放一年以上的猪肥膘肉。
二、制曲
传统小曲大酒饼：
1.制曲原料：大米、黄豆、饼叶、饼种，其配比为50：10：4：1。
2.制曲工艺流程。
原料→蒸煮→摊凉→混合接种→切饼（成型）→挂饼→饼房培养→出饼→干燥→成品曲。
三、生产工艺
工艺流程：大米→蒸煮→摊凉→加曲→发酵→蒸馏→沉淀→陈肉酝浸→陈贮→勾兑→过滤→包装→成品。
1.蒸煮：利用蒸汽将大米蒸成饭粒疏松，内无生心的米饭。
2.摊凉：将熟饭吹凉，摊凉后饭温为28至38℃。
3加曲：熟饭摊凉后，按大米量的16至20%均匀添加经粉碎处理的小曲大酒饼。
4发酵：在发酵容器内按照大米：水为1：1.6的比例加水发酵，发酵周期为15至20天，发酵温度控制在28至36℃之间。
5蒸馏：发酵醪经釜式间歇蒸馏，掐头去尾，收取中段馏出酒液，酒度比成品酒高1—2%vol。
6沉淀：蒸馏后的新酒经6天以上静置，分离。
7酝浸：将陈肉浸泡于酒液中陈酿10—20天（每10斤酒放肥肉1斤左右）。
8存贮：酝浸后的酒液存放至老熟，存贮时间不少于90天。
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