金井史章老师的课程已经结束啦~每一款产品都非常非常好吃！印象最深的还是他的经典代表作——都市巧克力，每个组成部分都是巧克力口味，甘纳许 慕斯一共有4种不同的形态，口感轻盈，巧克力味浓郁。
今天我们来分享4款基础的巧克力慕斯配方，老规矩，巧克力的选择可以根据配方灵活替换，1个配方相当于4个配方！希望今天的文章可以让你对巧克力慕斯有一个全新的认识！
Part.1
无蛋慕斯
这个以牛奶和明胶为基底的慕斯质地极其轻盈，完全展现了所用巧克力的风味，它的优点就是可以出冰箱即食。
配料—
70%的黑巧
285g
明胶片
3g
2.或者60%的黑巧
330g
和明胶片
4g
3.或者40%的牛巧
340g
和明胶片
5g
4.或者35%的白巧
470g
和明胶片
10g
牛奶
250g
淡奶油
500g
步骤一
1.将明胶片浸泡在乘有凉水的碗中
2.将巧克力切碎，水浴加热或者微波炉加热融化（解冻模式或者功率500W ，间断性搅拌）
3.在锅中，将牛奶煮沸，加入沥干的明胶片
4.将三分之一的热牛奶倒入融化的巧克力中，用橡皮刮刀用力搅拌成一个圆，形成一个有光泽有弹性的“核心”，然后再倒入三分之一的热牛奶，用同样的方法搅拌，然后加入剩余三分之一的牛奶，用同样方法搅拌（乳化过程）
4.用手持搅拌器或者电动搅拌器，将凉的淡奶油打发，使其状态柔软蓬松，我们称之为打发成慕斯状
5.当巧克力混合物温度达到35~45℃（牛巧慕斯或者白巧慕斯）或者45~50℃（黑巧慕斯），加入打发的奶油，用橡皮刮刀搅拌，冷藏保存12小时
大师建议
对鸡蛋过敏的人来说，这是一款理想的慕斯，在温度很高的地区制作时，需要立即食用，在冰箱中可以冷藏保存1~2天，冷冻更好。
Part.2
以蛋清为基底的巧克力慕斯
这是一种特别古老的慕斯，质地非常轻盈，成蜂窝状，有浓郁的巧克力风味。
配料—
70%的黑巧
300g
2.或者60%的黑巧
330
3.或者40%牛巧
390g
加明胶片
3g
4.或者35%的白巧
390g
加明胶片
6g
全脂淡奶油
150g
蛋黄
3个（60g）
蛋清
6~7个（200g）
细糖
50g
步骤一
1.将明胶片浸泡在乘有凉水的容器内，泡软
2.在碗中，将蛋黄和细糖搅打至发白
3.将混合物倒入锅中，加入淡奶油，
4.然后小火加热，持续搅拌直到混合物变得微微浓稠,温度应在82℃~84℃之间
5.加入泡软沥干的明胶片
6.离火，倒入一个深口碗中，用均质机搅拌几秒钟，直到状态变得光滑细腻
大师建议一
1.将巧克力切碎，水浴加热或者微波炉加热融化（解冻模式或功率500W，间断搅拌）
2.如果你做的牛巧慕斯或者白巧慕斯，需要将明胶片浸泡在凉水中。
3.在锅中，将淡奶油煮沸，离火，加入沥干的明胶片，慢慢将三分之一的热奶油倒入融化的巧克力中，用橡皮刮刀，用力地搅拌成一个小圆，形成一个有光泽有弹性的“核心”，然后再加入三分之一的热奶油，用同样的方法搅拌，最后加入最后三分之一的奶油，同样方法搅拌。(乳化过程)
5.加入蛋黄，搅拌至光滑
6.同时，打发蛋清和细糖。
7.当巧克力混合物温度达到35~45℃（牛巧或者白巧）或者45~50℃（黑巧慕斯），加入四分之一打发的蛋清，搅拌，然后加入剩余的蛋白霜部分。
7.冰箱冷藏12小时
Part.3
以英式奶油为基底的巧克力慕斯
一款非常稠腻的巧克力味慕斯，和水果非常搭配
配料—
70%的黑巧
325g
2.或者60%的黑巧
360g
3.或者40%的牛巧
560g
4.或者35%的白巧
500g
加明胶片
5g
蛋黄
2个
细糖
25g
牛奶
130g
淡奶油
150g 450g
步骤一
1.将巧克力切碎，水浴加热融化或者微波炉加热（解冻模式或者500W功率，间断性搅拌），如果你制作白巧慕斯，需将明胶片浸泡在凉水中。
准备英式奶油：
1.在碗中，搅打蛋黄和细糖，将混合物倒入锅中，加入牛奶和150g的淡奶油，然后一起小火加热，不停搅拌直到液体轻微变得浓稠。温度应该在82~84℃，离火，将英式奶油倒在一个深口碗中，用均质机搅拌几秒钟，使液体光滑细腻，如有必要加入沥干的明胶。
2.将三分之一热的英式奶油慢慢倒入融化的巧克力中，用橡皮刮刀搅拌，用力画一个小圆，形成一个有弹性有光泽的“核心”然后再加入三分之一的英式奶油，用同样的方法搅拌，最后再加入三分之一的英式奶油，用同样的方法搅拌，均质机搅拌至光滑完全乳化。（乳化过程）
3.用手持搅拌器或者电动搅拌器，将450g凉的奶油搅打成松软轻盈状，我们称之为打发成慕斯状
4.当混合物温度达到45~50℃，加入三分之一打发慕斯奶油，搅拌，然后加入剩余的奶油，用橡皮刮刀搅拌，冰箱中保存12小时。
大师建议：
提前用三分之一的奶油慕斯和巧克力和奶油的混合物混合是非常重要的，最后达到的状态有点类似于奶油。
Part.4
以炸弹面糊为基底的巧克力慕斯
慕斯会更稠腻，更甜，也有强烈的巧克力风味
配料—
全脂淡奶油
200g
70%的黑巧
150g
2.或者60%的黑巧
170g
3.或者40%的牛巧
230g
加明胶片
2.5g
4.或者35%的白巧
250g
加明胶片
4g
蛋黄
3个
全蛋
1个
细糖
45g
水
30g
步骤一
1.用手持或者电动打蛋器，将凉的淡奶油打发，使其状态非常轻盈，我们称之为“打发慕斯状”
2.将巧克力切碎，在锅中水浴加热融化或者微波炉加热（解冻模式或者功率500W，间断性搅拌）
3.如果你制作牛巧慕斯或者白巧慕斯，需将明胶片浸泡在盛有凉水的碗中
准备炸弹面糊：
1.在碗中，将蛋黄，全蛋，细糖和水混合，将碗水浴加热，不停搅拌直到温度达到82℃，将碗从水浴上取下来，如有必要加入沥干的明胶片，搅拌混合物直到温变成常温状态。
2.用蛋抽在融化的巧克力中加入三分之一打发慕斯奶油，最后得到非常有光泽有弹性的状态，重新慢慢水浴加热或者微波炉加热。最后用橡皮刮刀加入剩余的淡奶油，然后是常温的炸弹面糊，在冰箱中保存至少12小时
大师建议
为了避免形成巧克力结块，在加入打发慕斯奶油时要确认巧克力和奶油混合的温度，应该在45~50℃
知识点
这里的明胶起到了凝固的作用，弥补了牛巧或白巧中可可脂的缺失。可以在冰箱中保存1到2天
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