How To Bake Bread in a Dutch Oven好在一个封闭性好的锅子就是最为简单利落的解决之道。在烘烤的初期，高温会引出面团中的水转化为蒸汽，而密闭空间会锁住蒸汽，让包包保持湿润，继而可让面包不受限制的全力以赴生长成高大上，同时还会形成一层带有光泽度的脆壳。这就成了诸多如在下一般在家踏上欧包之旅的业余面包师，首要必须学习的课题。
当下市面上各种材质、形状、大小、品质的锅子应有尽有，可谓是让人目不暇接，挑花了眼。本文中所有实验和照片均出自我的基础欧。我基础欧方子里是鼓励读者们使用铸铁锅去烤包。
Why Bake Bread in a Dutch Oven or Combo Cooker?铸铁锅模拟了面包房专业烤箱的小环境：能锁水的密闭空间➕高强度且均匀火力（热辐射）。锅子那厚厚的铸铁壁有足够的热质量*，可确保烘烤环境中温度的稳定性。另外，密封环境会挽留住烘烤面包的神助攻好丽友：蒸汽。烘烤初期时烤箱中的水汽能辅助你的面包施展出全部潜力长成面包界的姚明，同时还能加深外壳的上色以及呈现咖啡系色谱上能看到的所有颜色，除此之外它还能为外皮增添光泽度。题外话，我依旧颇为热衷打蒸汽➕铁板上烤包，主要是因为我大多一次会烤俩。事实上这也是我绝大多数情况下的操作。我还是得说，密闭锅子的效果是如此立竿见影，而且整个过程so easy👌。下面，我们来细看在温度稳定的密闭环境中烘烤的益处吧。烘烤前期是烘培膨胀力的蓬勃期，如果无蒸汽则会导致快速结皮，令正急剧膨发的面团外部固化成一层硬壳。结皮过早会限制烘培膨胀潜力，使得面团体积差强人意，变成一个沉甸甸的矮个子。足够的蒸汽能保持面团外部的湿润柔软，延缓皮变壳的速度，如此可让面团伸展的更多。这并不需要大量的蒸汽便能有此效果。当锅子处于密闭状态下，烘烤的头那20分钟已产生足够多的蒸汽让面团长到令人惊艳的高度，这些蒸汽便是高温引出面团中的水并转化而成的水汽。从浅近白到深棕色，外壳色彩横跨度极为鲜明，具有相当的视觉冲击力，同时还增添了一丢丢的光泽。因此在那股令人心醉的香味扑鼻而来之前，你就会因为眼前一幕而产生了联想，从而口腔开始分泌大量唾液。正如上文中我们聊到的，铸铁锅密闭环境里的蒸汽会停留在面团表面，形成一层保护膜以防升温过快过高，这样便可确保表皮上色之前，内部已然熟透。另外，正如杰佛瑞·哈梅尔曼在他《面包》一书中所提到的，面包表皮温度低一些能延长酶寿命，这样就完全跟发酵全过程中一般，酶会继续活动以“解锁”糖份，助攻烘烤后半段的上色。烘烤环境中有足够的蒸汽还有另一个好处，那就是促进淀粉糊化：当面团表皮的淀粉分子遇热后，便会开始吸收一切可接触到的水份（就是蒸汽啦），随即它们会开始胀起来直到爆裂，就会形成薄薄的一层液体膜（淀粉胶）。淀粉胶会固化并被烤到变硬，这样就形成了隐带光泽的薄脆外壳了。综合上述益处来看，在密闭锅子中烤包看似是不费吹灰之力的省心之举，但这世间不可能有鱼与熊掌兼得的美事，任何东西都是一柄双刃剑，有利必有弊，这个方法当然也不例外，存在着一些美中不足之处，其中最大的弊端便是底部会变得相当厚而硬，甚至会出现如同渡劫失败被雷劈过的焦黒碳。
General Baking Times and Temperatures
下面我所说的时长和温度适用于我烤箱所在的高度（5280尺）。如果你是高原玩家，那么可以参考我的“高海拔烘烤指南”（公众号近期会放出）。我会先将深浅铸铁套锅放在冷烤箱里，由于我的烤箱够宽敞，可以同时塞入2个铸铁锅，所以我会把浅锅（平底锅）放在左边，深锅放在右边。（小编：他的烤箱估计是100升那种，放俩整只火鸡都完全是小case。这边大家的家用烤箱普遍都比较小，所以盖上浅锅一起预热即可，完全没问题的）如果你用的是分为带锅盖头的盖子和深锅主体的常规铸铁锅，那么还是打开并排预热。【小编补充：也可以设置到250°C，如果是打算割花，图案比较繁琐，会需要比较久的时间，建议是预热到220°C就把包从冰箱里取出割包，这样割完也差不多预热到250。230也是220的时候拿出来，甚至可以到230再拿出来。因为温度本身不高，不用担心会产生锅子过烫的问题。记住：不管是230还是250，预热就跟做包是一样的道理，不看时间，看结果，因此烤箱适用温度计需要在预热前跟锅子一同放进去，预热到位与否，由温度计说了算。】如果你用的是外部有珐琅涂层的锅子，比方说我下面种草的史大伯（Staub），若担心涂层耐不住高温会裂，可能降低温度预热或完全不预热会比较好。[小编建议：可以炉灶上小火空烧或加丢丢的水小火烧18分钟（记得多注意水是否烧干），最后转大火2分钟预热]我用了很多次珐琅锅，从未发生过这个问题，但每个锅子情况都不同。As with anything in baking, you might have to adjust times and temperatures to suit your environment.（小编：如果是盖着一起预热的，请将整个锅子一起拿出来，此时就体现出了运用铸铁锅烤包的另一个益处，那就是可以趁势锻练增肌，可谓一箭双雕了🤪）双手拎着纸的两边将割好的面团运送放入浅锅里。如果有心情的话，此时可以用喷壶喷点水，最后盖上深锅，再两锅一起端进烤箱中。如果你在烤包的下一层放了一块导热媒介物（铁板或石板），那么请确保锅子是位于媒介物的正中央。然后盖着深锅/盖子230°C（或250°C）烤20分钟。（小编：我们家用烤箱没条件，将深锅/盖子取出即可）【小编：一般300粉做的欧包开盖后（移除蒸汽后）再烤它个12-20分钟即可，主要看上色来判断，因为前20分钟其实已经差不多烤透。试想一下吐司，烘烤温度一般为180-200°C，正常情况下，25-40分钟绝壁好了，那么欧包我们用的水量其实跟吐司差不多，又是如此高温，是不是就有高温快烤的性质在里面呢？当然这个时长还是需要根据包子的重量而定：粉用的越多，面团越重肯定需要越久。所以大的面团我是建议延长蒸汽环境的时间，而不是延长开盖后上色的时长。】（小编：更省事也是更老一辈的传统检测法是指扣敲底部：用指关节敲底部，合格过关的声音应该是指关节扣木门或桌面橱柜壁那一类材质时会听到的清脆通透的声音。我曾经试过同时进行测温和敲底部，先敲底部再测温，得出的结论便是：敲底部清脆回音=96°C，所以指叩底部测试法准确度极高。）
The Bottom of your Loaves
我经常被问到说：“当我用铸铁锅烤包，底部会又黑又硬实，该囧么破？”以我的经验来看，就算是用了下面所建议的破解之法，铸铁锅的底部的上色还是会稍微深些。但再怎么着，采用我下述的一个或多个措施情况都能大幅改善这个困境。首先最重要的一点就是，务必确保烤包时铸铁锅不是直接放在石板或铁板上。我发现预热完毕后，石板连同铸铁锅会因为蓄热过多，很快就会将面团底部烧焦。
Reduce Oven Temperature For Preheating and Baking比方说我的一些方子会要求230°C预热45分钟-1小时，如果你发现有上述情况，可以预热到220°C。（小编：或缩短预热时长）烘烤温度和时长会在下文进一步阐述。请多做实验进行磨合调整，找出最适合自己的温度，既不会焦厚底又上色正合适。
Insulate with a Baking Sheet or Baking Stone大多数烤箱的下管火力比较猛。（小编：国内却是相反情况居多）这对面团底部可不是什么好消息，尤其如果面团放的层数离下管比较近。但是如果在放面团的下一层放置一个隔热媒介，比方说铁板/石板，这种吸热体便能帮面团挡掉部分热源，平摊分散热源集中点，从而使得火力发热的更为均匀。【小编补充：如果家里有银色烤盘（蒸盘更好，就是盘底带洞洞的烤盘），可以作为锅子承载物，银色反光，本身增加吸热难度，所以能更进一步有效阻挡部分火力。又或者可以给烤盘包一层锡纸，光面朝外（未经测试。只不过是想到同样也是银色，应该或多或少有点隔热的作用）。】在烤箱最底层放一个烤盘或网架（请提前确保该网架是可以入烤箱耐高温的），然后在它上一层再放1-2个网架。底层网架上放石板或铁板，上一层放铸铁锅。【Cocolat老师支招：你也可以烤到开盖的时候，将锅子拿出来，用锅铲提起包子放网架上再进炉。】Using Coarse Cornmeal or Wheat Bran粗玉米粉就是一层轻薄的隔热媒介，可以微微撑起面团，让包包稍许跟铸铁锅隔开一丢丢，同时还能吸收锅子散发的一部分热力。预热完毕后，先往锅面均匀撒上较多的粗玉米粉，然后将面团倒进锅里随即利落割包。盖上深锅后进炉，搁网架/烤盘上，记得怼着下层的隔热媒介正中央放哈。如卿所见，粗颗粒玉米粉会嵌入面团底部，但吃起来并不明显（当然如果你想避免这个情况的发生，可以采用我下面说的烘培不粘纸/煮食纸的办法），底部完全没有一点焦黑的痕迹，上色刚刚好！如果你经常研磨面粉，可以将过不了筛网的大片麦麸和胚芽保留下来，代替粗玉米粉，它们与后者乃有异曲同工之妙用。上左为过筛残留的大片胚芽和麦麸，我会用过了滤网的高萃取度细粉做包。这些残留的粗片会留着做面团中粥的部分或者用来给底部隔热之用。
我做基础欧时，通常都是通过拎不粘纸将包包放入滚烫的锅里。你可以把不粘纸盖在装有面团的藤篮上，然后剪一圈出来。随后连篮带纸180°翻转倒扣在披萨铲/木板上，再转移到预热好的锅子中，割包后送入烤箱。
双层不粘纸其实跟上面是一样的流程，只不过多一张纸来更进一步提升隔热效果。
此外你还可以先往锅面上撒粗玉米粉或麦麸，然后再把面团转移进去。这样既能起到效果，还不会粘在面团上。
如上图中所示，这个包上色恰到好处，底部也没有烤过头。那第二张不粘纸可以提升额外的隔热效果（如果这样底部还是有烧焦的痕迹，那么就粗玉米粉/麸皮➕2层不粘纸法）。[小编还曾经试过多垫几层纸以及纸下垫锡纸，也能达到不错的改善]请确保购买质量好的不粘纸（我用的是雷诺兹Reynold’s牌）以避免纸在热烤箱中焦掉。
Recommended Dutch Ovens and Combo Cookers不管是哪种材质的锅子，只要能耐230°C高温，且盖子能使锅子形成一个密闭环境，那都可以用。⚠️有些锅子不能空锅预热，所以请事先咨询卖家或生产商。我比较喜欢热容高的锅，所以铸铁就成了我的首选材质。多年前当我开始踏上征战撸包之旅，我就开始用这一套锅了，时至今日它还是一如当年那般的崭新姿态现于我眼前。这套锅用途相当广泛，我还会用它来制作其他与面包无关的东西。荔枝：我经常用来做猫王最爱的也是不管什么代价必须吃到嘴的法式厚多士、脆底天然酵种肉桂卷...深锅我会用来做吮指烤鸡。🍳
如果你想制作更长的椭圆形面团（比方说短棍），“挑战者”面包烤盘是一个绝佳选择。锅子主体和盖子的两端有很好拿的手柄，让面团进出炉子轻而易举。价格方面来说，这个面包烤盘比洛基套锅要来的更贵，但它的质量很优。由于它是铸铁做的，所以同样也是高导热性能（好事哦！）。因此如果你发觉面团有点承受不起这个火力，可以用本文前面提到的措施来改善这些问题。🍳
大多数铸铁锅都是圆形的，这让烤制诸如短棍这类大的长椭圆形面团成为近乎不可能任务。但史大伯这个6.5公升的炖锅就是长椭圆形的，而且跟洛基一样有着同样的性能（都是铸铁材质且有个保密闭性很好的盖子）。这个锅子在我家厨房绝对是主力军地位，出品了无数面包和菜品，而且看上去依旧崭新如初。需要注意的是，用这个锅子的话，最好预热温度要低一些（230°C），又或者如果你担心锅外部珐琅层裂开的话，可以直接跳过预热锅子（面团放进冷锅里，再放入已预热好烤箱中）。这个锅子比洛基尺寸更大，可以轻轻松松装重达1公斤的面团。
How to Bake Bread in a Dutch Oven Conclusion希望这篇如何抡锅撸包的详尽指南不仅陈述了优势，还能提供一些如何避开常见雷区的有效措施。尽管现今我更常用铁板来烤包，但洛基套锅永远都是我最值得信赖的B计划，一个只需把包丢进去就可以干其他事的省心之举，干活时不经意间还能沉浸在满屋子都新鲜面包飘香四溢中！
一个有着意大利血统和传承的美国人，软件工程师转行面包师。美国亚瑟王面粉公司（King Arthur）网站常约撰稿人，主营“完美面包”（The Perfect Loaf）网站，致力于给读者们带来各种干货。他的网站获得过很多奖项，并被很多欧包类种草文强烈推荐过。：
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