东北大酱是东北人的招牌。以前困难吋期再穷的人家都得下一缸大酱。吃大饼子，大楂粥，大高梁米饭，大葱醮大酱也能吃得满头大汗。大酱香气扑鼻，新鲜的黄色从酱缸底部翻滚上来，让人垂俺涎欲滴。夏日里，将园子里的黄瓜放在井水中冰凉，在大葱地里择些嫩叶，几个茄子包，几根长豆角，新鲜的大蒜，然后蘸上大酱咬一口，那才叫爽脆香甜。那么大酱又是怎么制作的呢？
工艺流程：选黄豆－浸泡－烀豆－捣碎－摔块－晾干－发酵－下酱－打耙－发酵－完成。
流程需要经过半年，农历十二月烀豆，农历四月下酱，一个多月发好。
每个环节都不可疏漏，选椭圆形豆子，浸泡几小时至豆粒舒展膨胀(注意观察，泡过了也不好；掌握不好就不泡，直接烀也行)。
加水末过豆子约一指，开始烀豆，需要3～5小时至颜色变深(锅里剩余少量水分，剩多了不易成型)。
晾凉、捣碎(或搅拌机搅碎)，然后在桌子上边摔边整型成约15*30厘米的长方体（传说中的酱块子诞生了）。
自然晾两天，干透，用纸张包好，放在角落里，自然发酵。
四月初八、十八、二十八下酱，按豆子一半的比例准备大粒盐(我们老家的规矩是1斤酱块子半斤盐，盐少了不行，会坏掉。)，用水溶解（1斤盐约加10斤水），酱块洗刷，剁成小块，风干半天，放缸里浸泡盐水。溶解盐的水量按各家习惯添加，喜欢稀酱的多加一点，反之少加一点。
然后撇沫子，每天打耙2、3次，每次100下左右，加快发酵成熟，酱缸蒙屉布加盖，白天去盖晒太阳（原理就是高温高盐发酵）。
大酱和盘酱要分别下，大酱早一些，酱下的偏稀，生吃最好，蒸鸡蛋焖子也不错。一般在清明前后下，过了五一山野菜都下来了，就可以蘸着大酱，享受大自然的馈赠了。
东北大酱的做法是多姿多彩的。常见的有鸡蛋 酱,肉末酱,鲜青椒辣酱,葱酱,小鱼儿酱,茄子丁酱,土豆丁酱,萝ト丁酱,芥末炸酱,以及加葱的黄色满酱等。它们各有各的用场,各有各的滋 味,各有各的组合方式,各有各的魅力所在。但最 普通的,就是纯大酱,任何佐料也没有的本色大 酱。在饭桌上,纯大酱被吃客特别重视的时候,是吃酱菜。
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