（作者：马树华）
说起黑咸菜，早先，邳州人总认为黑咸菜是农家人独有的低档菜，不值得提。现在这道邳州人世代传承下来的农家菜身价大变，知名度愈来愈高，让我总想为黑咸菜叫好。至于黑咸菜是何朝代邳州人发明制作，无法考证。
我是从小在邳州长大的农家弟子，能体会到黑咸菜是邳州千家万户年年月月日日必备的家常菜。不说太远，五六十年代，农家人太穷了，穷人愈穷口味愈重，农家人有何指向？连黑咸菜也没有，只好吃生盐粒子，把大盐粒子捣碎炒盐粒吃，算是好的家庭了。后来，家家户户分了自留地，秋后用自家地里的勺头菜和辣疙瘩腌咸菜，抵挡冬春两季的“馋嘴”。有了黑咸菜，作为一家之主，父母心里有了依托，能应付孩子们的嘴了，再孬再难咽的饭，黑咸菜都能起到配合的作用。我还清楚记得，家里没有饭，就连我们这些孩子们同大人一样，无奈的办法就是用开水与黑咸菜搭配充肚子，一口开水一口黑咸菜。周围邻居还苦中逗乐：大队、公社吃公粮的人肚里装的油水，咱们肚里装的是墨水（黑水）。那时城里人的鸡鱼肉蛋是农家人提供的，但鸡鱼肉蛋与农家人无缘，应验了“卖盐老婆喝淡汤”的谚语。
到了青黄不接的时候，黑咸菜成了豌豆苗的伴侣，一些放学的孩子怀揣黑咸菜，偷偷地拱进麦地里，狼吞虎咽吃着豌豆苗，就着黑咸菜，“美餐”后口渴了，捧几捧清清的河水，感到幸福无比。
等到割麦时，农民天不亮就到地里收割。早饭、午饭都在地里吃，生产队派人家家齐饭，谁家能炒点地豆子、洋葱那是相当令人羡慕的，大多数家庭送的都是黑咸菜，或腌的盘山蒜苔（山东苍山县盘山镇盛产蒜苔），主食是烂山芋干煎饼。把煎饼撕成片泡着吃，咬一口黑咸菜，咬一口蒜瓣吐在煎饼上，扒到嘴里，这就是那年代大人、小孩最普通的特有吃技。收完工，回到家的晚饭，仍然没有炒菜，还是煎饼就黑咸菜与大蒜瓣。这种吃法在如今一些寒门家庭的中老年中还没失传。
这些真实的往事，我希望永远不要再重演。那时黑咸菜虽是农家人的必备菜，但它的身价极低，家里要是来了贵客、高戚，它是狗肉上不了大席的菜。若是一般亲戚或邻居做客，用上它还能滥竽充数。好多邳州农家人惯用语是“尝尝俺家的盐味”，以此表达敬意。农家人如果城里有亲戚或朋友，总想带点特产登门，临行前除了打扮一番外，最为难的是拿不出像样的礼物，只好用仅有的黑咸菜和臭盐豆来妆脸。有人用萝卜豆子又怕城里人嫌臭，只好光用黑咸菜出面。那会，城里人也穷，但月月还发肉票、蛋票，城里的孩子想吃荤食，也喜欢乡下人送来瓜桃梨枣。黑咸菜、臭盐豆子就无人问津了。如果搁时间长了，长了霉，被城里人丢弃是常事。
至于黑咸菜的制作方法我不会忘记，虽然方法简单，但程序也不少，而且时间漫长。秋后霜冻前，把自留地里的勺头菜和辣疙瘩收回家，洗净、晾晒去水后，放进大缸里，铺一层菜撒一层盐粒子，把缸填满后，用大石块压在菜上，三五天后，菜腌缩了，把菜捞出在大盆里揉搓后，再放入缸里腌。如此反复多次，直到腌透了，缸里起了泡沫，带有酸性了，可以起缸晾晒了，晒得差不多干了，再入缸腌，直至把咸水浸完。咸菜白天太阳晒，晚上月亮晒，黑咸菜之所以黑就是因为它吸收了日月之精华才会变黑，如缺少这一程序，煮出的咸菜就不黑，只能呈土色。煮咸菜也有窍门，入锅后必须连续煮，彻底煮熟即可出锅，千万不能停火在锅里程碑沤。如果这样，如同伏天地锅稀饭过夜后，虽没污染，次日就酸了。一些农家人的黑咸菜为酸得掉牙，就是这个原因。
现在，城乡人的生活水平几乎都变化了，食谱也随之变样，过去的鸡鱼肉蛋掉了身价，黑咸菜却后来居上，甚至趾高气扬了，这点我很体会。徐州好多高级饭店，邳州黑咸菜占据重要的一席之地，不少客人不管是点了多少菜或是订了合菜外，还要求店方一定要多加一份邳州黑咸菜。钱可以加，不是要求赠送。一桌丰盛的大席，剩的鸡鱼肉蛋无人打包，黑咸菜几乎吃光，即使剩一点，也被人瓜分了，还说他家大人小孩最爱吃黑咸菜。据一些卖黑咸菜的店家讲，黑咸菜来自邳州港上、铁佛、邹庄等地，这是纯辣疙瘩腌制的，不需煮，生熟都能吃。饭店厨师把它切成丝，多加大葱和生姜，快速爆炒。邳州几个镇腌制得特别正宗，他们一家都有能腌制万斤的大水泥窖池，店家去港上装了一货车，池里还剩半池子。
我的老家在官湖，每次回家最满意的收获是家乡人送我的黑咸菜，不管是生的熟的，我总想多多益善。除自家吃外，还得打发邻里。我的亲朋好友，不少是外地的，如苏、锡、常人，他们对邳州黑咸菜也是青睐痴迷。现在我家人对鸡鱼肉蛋不欣赏，偏偏对家乡黑咸菜情有独钟：把煮熟的黑咸菜切碎拌鲜辣椒、大葱，浇上香油，卷烙馍（邳州叫丹饼），我们总是满足地口口叫好。我们家的这一简单吃法，受到邻里效仿，她们在赞美的同时，还直接张口要，还说俺几年前就认准您邳州的黑咸菜了。我只能满口答应，家里有就给，没了，等下次回邳州要。
社会上的任何事物都是在发展变化的，谁能料到邳州黑咸菜今非昔彼，邳州的黑咸菜呀，真是三十年河东，三十年河西。邳州北的几个镇仍在无声地向外县、外省市唱响邳州人的黑咸菜，黑咸菜自然也就提高了邳州的知名度。
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