即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。
上河帮川菜是以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜。
小河帮川菜是以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。
下河帮川菜是以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。
川菜起源于古典蜀菜，但是古典蜀菜与全国其他菜系的分野，应该在东汉末和魏晋之时，在隋唐五代时川蜀饮食水平达到了新的高度，直到两宋时期，古典川菜成为全国的独立菜系，
至此古典川菜菜系诞生，成为了一个有一定影响力的菜系，在明朝四川的饮食文化是一段大腾飞时期，四川最著名的回锅肉和多种名酒都在明朝出现或改进，现代回锅肉便是在明代定型，这意味着古典川菜影响力越来越大，直到清末经历了古典川菜与鲁菜等等其他菜系的融合，现代川菜诞生，它主要由移民烹饪文化的混合，并在上层示范文化的鼓励下，包括烹饪学家的影响下发展起来的。
川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。
接下来详细给大家介绍3种经典配方
鱼香味
葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
怪味
四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拌均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
如果你认为川菜只有辣，那就错了，辣只是川菜表现出的外在，真正的川菜可不仅仅只有辣的，清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味，这才是川菜真正的味道。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦，这六种基本味，但是除了这六味之外，还有很多随之演变出的个人感官味觉。
举个例子来说，就像麻婆豆腐，这道菜大概很多人都知道正儿八经的川菜，但是，你知道这道菜的巅峰是什么吗，最少要占到四味，即麻，辣，鲜，香我记得我好像在哪本书上看到过这还不算是顶点，还有一味“活”这个具体是啥咱也不知道，咱也不敢问啊，但是就这么一道可以说最简单的川菜，里面就最少含有4味，可想而知，川菜百味，不是浪得虚名的。
川菜还有很多复合味，可以说就是已经已知的基础六味的搭配。
如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
川菜擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，特别是小煎、小炒、干煸和干烧都有它的特别之处。
川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。
华夏菜重刀工相信大家都知道了，川菜自然也不列外，川菜经典名菜灯影牛肉，水煮肉片，酸汤鱼，等等都是对刀工方面有着极为苛刻的要求的，例如灯影牛肉，想要把牛肉片切成透光的这种程度，可以说是非常难，这也是川菜烹调的特色之一。
另外川菜的某些菜在小炒这方面发挥到了极致，时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。
说完味和烹调方法咱们就说菜，接下来给大家介绍下川菜十大经典名菜吧。
1.川味火锅:以麻，辣，烫，鲜成名，之后在川味坊又细分为红味汤锅、白味汤锅和干锅锅仔三个细列。
2.水煮鱼:以油而不腻，辣而不燥，麻而不苦，肉质滑嫩成名，用新鲜草鱼，豆芽，辣椒等制作而成。
3.回锅肉:以口味独特，肥而不腻，麻辣鲜香，食之难忘成名，用新鲜猪肉，蒜苗，青红椒等等制作而成。
4.麻婆豆腐:以麻，辣，鲜，香，成名，看着简单但是外面饭店大多数只能做出麻，辣俩味，四味齐全的少之又少。
5.鱼香肉丝:以川味复合味鱼香味成名，这道菜做的巅峰应该是咸，酸，辣，甜，鲜，无味集一身。
6.水煮肉片:肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，特色是“麻、辣、鲜、香”。
7.辣子鸡:此菜成菜色泽棕红油亮，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜。
8.酸菜鱼:以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口，汤滋味鲜美。
9.宫保鸡丁:鲁菜，贵州菜也有收录，成菜 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。
10.甜皮鸭:色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人。
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