在后厨工作中，有很多烹饪小窍门，如果能够熟练掌握，将使你的出品锦上添花。本期中厨联，就精选了一些同行们的烹调经验，并发布于此，大家看看，是否能够帮到你？
炖老鸡
可在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。
煮老鸭
老鸭用猛火煮，肉硬不好吃，如果先在锅里放几个田螺，再用微火煮，就容易烂熟且变得香嫩可口了。
烧豆腐时
加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
炸猪排时
在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
羊油炒蛋
用羊油炒鸡蛋，炒出来的鸡蛋味道更香。
炒茄子时
在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不容易变黑。
炒豆芽时
先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
炒肉菜时
放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐。
做馒头时
如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
汤太咸又不宜兑水时
可放几块豆腐或土豆或蕃茄到汤中。
炒鸡蛋时
加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
菜籽油有一股异味时
可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
去除食材异味
当锅内温度达到最高时加入料酒，可使酒蒸发而去除食材中的异味。
熬猪油
可用电饭煲，在电饭褒里放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，就能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
做泡菜时
在泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
炒菜巧下盐
如果用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含 有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。如果用豆油、茶油或菜油炒菜，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的流失。
菜肴放醋的讲究
凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
啤酒调味剂
夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
洗菜时
清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
切菜时
菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。
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