《1》
“请教一下，出汤后，在下一次注水前，是盖盖子好，还是不盖？”
今天聊的，是一个关于冲泡的话题。
本文的第一句话，是茶友的原话。
一看到这个提问，便知道，这是自铁观音时代，便遗留下来的问题。这位茶友，应该茶龄不浅，中间有没有连贯下来不知道，但至少，铁观音风靡全国的那些年，伊应该是有在喝茶的。
在那时候喝过铁观音，知道了铁观音冲泡时，出汤后是有揭开盖子晾茶的，故而，看到现如今，人们泡茶不再盖盖子，才会疑惑万分，咦，怎么跟以前泡茶不一样了？是功夫茶道改道了吗？
是故，才有此一问。
有问题是好事，说明在思考。
说明有经过对比。
那我们就来细细地捋一捋，关于盖碗泡茶出汤后，盖子盖与不盖的，那些事。
《2》
从前，大约是90年代初吧，工夫茶道从海峡的那一边，流传了过来。
与台商一起，从厦门，到泉州，再到福州，最后辐射八闽。
几年之后，工夫茶道渐渐成为了大江南北爱茶之人茶桌上最流行的一道风景。
盖碗，也随着工夫茶道的日渐风行，而进入了广大爱茶之人的视线，成为继紫砂壶之后，国人在茶文化复苏时期，识得的第二种泡茶器皿。
彼时喝茶的至高境界，便是去一间装饰雅致的茶室，约上三朋四友，一位茶艺师候着，专门为客人泡茶。
那些茶艺会所的主要营利模式并不是卖茶，卖茶只是兼顾，卖空间，卖包间费，才是主营。
但会所里培训有正二八经的茶艺师，倒是不假。
彼时的茶艺师也与现在不同。
现在的茶艺师多注重于考到的那本证书，但其实很多人六大茶类都分不清喝不懂。
而那时的茶艺师并不讲究持证上岗，而是注重实务，注重泡茶的姿势，手法，泡出来的口感好与不好。
讲文凭与重实践之间，是茶艺师行业数十年的快餐式营销之路。
《3》
工夫茶道刚兴起的时候，国人流行喝的茶类，是铁观音。
那年代，铁观音当之无愧，是茶界的王者，一哥一姐都占了。
逢有茶聚，必喝铁观音；逢有茶礼，必是铁观音。
那时候从长乐机场出去的伴手礼，除了鱼丸、橄榄，大概率便是铁观音。
是以，铁观音成为了国人茶文化的启蒙读物。而工夫茶道，也成为了当时高尚文化的代表之一。
是以，铁观音的冲泡方式，根深蒂固地，影响了许多自那时候起，就进入茶行业卖茶的人，也影响着一茬又一茬的，先后爱上喝茶的，茶人。
而铁观音的冲泡方式里，最与众不同，最与现今流行的茶类不同的，便是，每冲出汤之后的，揭盖晾茶。
想来，本文提问的这位茶友，便是自铁观音时代识得了每冲茶之间，揭盖晾茶的这种冲泡方式，故而，发现现在泡茶不再流行揭盖晾茶了，是故才有此一问。
那时候铁观音的冲泡，与今时今日泡白茶，泡武夷岩茶，泡桐木红茶极为相似。
有干干净净的白瓷盖碗，冲泡之前需要烫壶温杯，是谓“白鹭沐浴”——白瓷盖碗、白瓷茶杯，齐集一个茶海中烫洗，这画面怎么看怎么美。
泡茶之前要先称重量，铁观音是7克，桐木红茶和福鼎白茶是5克，武夷岩茶是8克....
投茶入盖碗，沸水淋之，合盖出汤.....公道杯分茶，是谓“关公巡城”、“韩信点兵”。
茶文化与传统文化的关系如此紧密，连茶道术语也与传统文化一脉相承，这使得许多的孩子从小通过喝茶，便熟悉了古典文学中的如许典故，在氤氲茶香中，汲取书香。
《4》
当然，区别肯定是有的。
冲泡铁观音与冲泡当下流行的武夷岩茶、福鼎白茶最大的区别，就是茶友观察出来的，出汤之后的揭盖晾茶一节。
铁观音的不成文规矩是，每一冲出汤之后，要将盖子揭开，晾着盖碗内的茶叶，生恐盖上盖子令茶叶被盖碗内的余温闷黄，甚至闷出异味怪味来。
由于铁观音是当下许多许多茶友们的喝茶启蒙，故而，便有茶友顺理成章地认为，功夫茶道的精髓，便是每冲出汤完毕之后皆要揭盖晾凉。
既认定这是茶道的精髓，便更加推而广之，认为所有的茶类在冲泡时，都需要揭盖晾茶。
是以，见到武夷岩茶冲泡后除了闻盖香之外，并没有揭盖晾茶之举；见到冲泡桐木红茶、福鼎白茶之时亦没有出汤后揭盖晾茶，方才会生成疑惑。
其实，揭盖晾茶，并非所有茶类的必须。
所以，非铁观音的其它茶，冲泡后不揭盖，纯属正常。
其中原因，得从铁观音的工艺特征说起。
《5》
铁观音是有杀青的，并且随着市场的影响，铁观音的杀青工艺不断在改变。
为了做出更多人喜欢的鲜味，铁观音先后有了消青，消正，正味等等多种风味。
这些不同风味的铁观音的形成，与它的杀青程度、发酵程度是息息相关的。
其中有一类铁观音，杀青不重，发酵亦很浅，这种铁观音鲜活的气息极浓极重，冲泡时，为了保护住这股鲜味不致于极快散失，为了保持住盖碗中叶片的鲜嫩，人们冲泡它之时，会刻意在每一冲出汤之后，揭盖晾茶，让叶片的温度降下来，不至于闷黄，不至于让鲜味随热汽散俟于空气中。
那时候流行喝鲜味很足的铁观音，而非传统的正味铁观音，是以，大多数时候，茶客们在茶城里，在茶艺会所里喝到的铁观音，都是这种揭盖晾茶以保持鲜度的冲泡方式。
为了保鲜，所以揭盖。
这才是铁观音冲泡时揭盖晾茶的原由所在。
而武夷岩茶，要杀青要半发酵还要焙火，它的品鉴要领是岩骨花香，不是像铁观音那样讲究兰香清雅，汤水清润，是以，武夷岩茶冲泡时，不必揭盖晾茶——那点子残余的温度，跟武夷岩茶焙火时经受的炭火温度，完全就不是一个重量级的。
福鼎白茶，不杀青，轻发酵，它做干极可，人工干预极少，虽然品鉴标准是以鲜为主，但由于叶片表层和芽头表层被覆着厚厚的白毫，这些白毫不仅提供了丰沛的茶氨酸，还能起到防水，防烫的作用。故而，白茶冲泡时，也不怕揭盖晾茶——人家的白毫可不是吃素的。
桐木红茶就更不需要揭盖晾茶了。
它全发酵，它的品鉴标准是花果香、桂圆汤，鲜是它的元神，是居住在茶吉细胞深层次的元素，但却不是通过揭盖晾茶便能保持住的...
倒是隔壁的西湖龙井，各路绿茶，它们在冲泡时，大多数时候是不盖盖子的，怕娇嫩的绿茶被烫伤，烫坏，破坏了鲜味。
这一点，与揭盖晾茶的消青铁观音，殊途同归了。
画外音：
消青铁观音是绿茶么？
不知道....
《6》
揭盖晾茶，并非必要。
有的茶有需要，有的茶没有这个需求。
一切都是按照茶类的工艺密码来的。
不能一刀切，也不能一概而论。
冲泡不同的茶类，要按照每种茶独具的特征与个性来冲泡。
这样方可以保得它与众不同之处。
上帝的归上帝的，凯撒的归凯撒的。
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