丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
在日常喝茶时，我们会发现，不论是哪种茶类，都会有丰富多彩的滋味，同一个品种的茶，也会具备不同滋味。
如白茶，新茶时期，它最大的特点是鲜爽，经过盖碗冲泡之后，这些鲜爽感充分释放，在我们的口腔中涤荡，让我们觉得十分爽口，舒服。
注入沸水，5秒后出水，茶汤是清甜的、润泽的，喝起来甜甜的，但出水时间若是慢了，长时间坐杯了，这清甜的茶汤也变了样，开始有苦味、涩味出现，那些原先的鲜爽滋味消失殆尽。
又比如喝绿茶时，感受与喝白茶截然不同。喝绿茶时，也觉得是鲜爽感十足的，但它的涩味和苦味更加明显。
不同的茶类，有不同的味道，那这些味道，又是什么物质引起的呢？
今天这篇文章，让我们化身为科研人员，来共同探索一番，茶汤中的这些滋味从何而来吧。
《2》
茶汤的味道，总结来说可分为苦味、涩味、甜味、鲜味，这些味道都是茶叶中的内含物质在发挥作用。
苦味——咖啡碱为主、花青素也有苦味
苦味，是大部分茶叶都会具有的味道，其差别在于苦味的浓烈程度。
有的茶苦味明显，如绿茶；而有的茶苦味不明显，如红茶。这些苦味的呈现，与茶叶中的嘌呤类物质有关，其中最为典型的代表是咖啡碱物质。
茶叶中的咖啡碱呈现苦味。
这种物质的特点是遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。
如第一次用玻璃杯冲泡绿茶时，喝到嘴里，会觉得茶汤十分苦涩；接着冲泡之后，这种苦味会渐渐减弱，最后消失不见。
咖啡碱的作用也不同忽视。
咖啡碱具有刺激中枢神经系统的作用，同时能够活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌、利尿等功效。是以，虽说有的茶类比较苦，但其功效是不容忽视的。
除了咖啡碱之外，茶汤中花青素也是苦味的来源成分。
一般来说，花青素的含量只要没有超过一个临界点，是不会让我们觉得有苦味的，倘若超过了这个临界点，茶汤中就会有明显的苦味。
如150毫升茶汤含有15毫克花青素时，就有明显的苦味。
什么样的茶叶中含有高含量的花青素？
1、紫芽
2、夏茶
夏茶由于受强光照射，花青素含量高，多紫芽，也是夏茶多苦涩，品质差的原因。
《3》
涩味——多酚类物质及其氧化物
俗话说的好——“不苦不涩不是茶”，也就是说，茶叶喝起来又苦又涩，是茶的基本感官。往往苦与涩是同时出现的。
茶叶中的涩味，主要是因为多酚类物质和它的氧化物引起的。
茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。
酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。而涩感发挥作用的机理也很简单，是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。给舌头的感觉是干干的，好像吃完生柿子或者是柿子皮之后的感受。
冲泡过后茶汤出现涩感，除了与茶叶本身多酚类物质含量的多少之外，还与冲泡手法有关。
比如，长时间坐杯，就会增加茶汤中的涩感，其主要原因是因为坐杯使茶多酚物质过量析出，从而使茶汤变得苦涩。
《4》
鲜味——氨基酸
茶叶中的鲜味，也是一大品饮体验。
通常，在绿茶、黄茶、白茶中最容易感受到这些鲜爽感。
茶汤中鲜爽感的主要来源是茶叶中的氨基酸成分。
茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。
其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。
茶叶中氨基酸也有很多的表现形式，比如白毫，就是氨基酸的一种具体形式。
往往含白毫多的茶叶，鲜味足，如白茶中的白毫银针、白牡丹等，就含有丰富的茶毫，这些茶毫中就含有多种氨基酸物质，为茶汤提供了不少的鲜味物质。
这些茶毫中含量较高的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等，为茶汤的滋味增添不少鲜味。
除了鲜味之外，有些氨基酸还会表现为甜味、有的还会表现为苦味，主要要看其含量的多少。
《5》
甜味——糖类及其他物质
茶汤常见的滋味，还有甜味。
茶汤有甜味的茶，喝起来是甜甜的，如甘蔗一般清甜。
比如当年制作好的白茶，其茶汤甜味足，喝起来像勾兑过的甘蔗汁，清甜可口。
茶喝起来会甜，与其中的糖类物质密切关联。
主要糖类物质有：单糖和双糖等可溶性糖，这些物质是茶汤甜味的主要成分。
茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷也对茶汤滋味的形成起作用。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。
通常来说，茶梗含量多的茶叶更具甜度，这是因为粗大的茶梗中，含有较多成分的茶多糖，茶多糖也为白茶的滋味加分不少。
《6》
这些，就是茶叶中鲜味、甜味、苦味、涩味的主要来源，也是茶汤滋味的重要来源。
这些滋味，给人体的感受是不同。
如喝到苦味和涩味，会阻碍我们继续喝茶的欲望，若喝到的是甜味和鲜味，则会让我们多喝两杯茶，想要更全面地去感受茶的滋味。
在一款茶中，这4种滋味都会具备，只是含量多少的区别。
闹明白了这些滋味的形成原因，是不是觉得喝茶变得更有意思了呢？
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