教你如何点菜（二）中餐

中餐宴席菜肴上桌的顺序，各地不完全相同，但一般普遍依循下列六项原则：即先冷盘后热炒；先菜肴后点心；先炒后烧；先咸后甜；先味道清淡鲜美，后味道油腻浓烈；好的菜肴先上，普通的后上。一般情况下，点菜也要遵循这个顺序。

上菜时，首先注意一定要先点上几个凉菜，以免桌上空空荡荡。通常是4～8种冷菜，也可点十多种。其次，要根据客人重要程度和要花钱的数额，先点上几个关键菜(主菜。主菜又称为大件、大菜)，以此来表达客人的宴请级别，然后将各菜品(鱼、肉、蔬菜、凉菜等)搭配起来。如果人多，可以多点几个肉类，不够则以普通菜等补充。热菜道数通常是4、6、8等偶数。因为，中国人认为偶数是吉利的。在豪华的餐宴上，主菜有时多达16或32道，但普通是6～12道。

注意宴请宾客除要用贵菜来显示尊重外，一些本店的特色菜可能会给每个级别的客人带来兴趣，也多了酒宴中的话题。主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等，最后则是水果。

(4)注重特色。

特色菜又叫招牌菜，一般是餐厅用来吸引客人的拿手菜，味道不错，价钱也不会太贵。每到一个不熟悉的餐馆，不妨先问问有什么特色菜，这样就可对该餐馆的素质心中有数，点得有底。比如吃淮扬菜，蟹黄狮子头、水晶虾仁、响油鳝丝、油爆河虾等大概都是必备菜，但是各家烹调手法上还是有所区别。

虽然如今绝大多数饭店已不再限于帮派的局限，在保留自己帮派特色菜肴的基础上，大量吸收了其他帮派的精华。但一般来说，烹饪自己帮派的菜肴总是得心应手一些，而且价格上也有一定优势。尤其是一些功夫菜，其他帮派的厨师虽然能偷得其“形”，却无法偷得其“魂”。潮州卤水就是这方面的典型代表。可以毫不夸张地说，除非该饭店特地聘请潮州师傅，否则你硬要在湖南饭馆吃卤水，吃鱼翅，多半是失望而归的。而且一般来说，海鲜酒楼的海鲜价格往往低于其他酒楼，因此如果你想吃一顿海鲜大餐，又想实惠的话就应该去海鲜酒楼。

(5)搭配合理。

菜的搭配是一个根本性的问题。以中国菜而言，并不要求每个菜都出色精彩，但讲究一桌菜的五味俱全，且要搭配合理，咸淡互补，鲜辣不克，让每种味、每道菜都发挥到极致。菜肴应强调荤素，浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。如果有人让你点一桌菜，要求一道鲁菜，一道淮扬菜，一道湖南菜，一道徽菜。就应该这样搭配：如鲁菜点“炒豆腐脑”，取个鲁菜的鲜嫩，吃个清淡开胃；湖南菜点一道“东安子鸡”，又麻又辣又烫，实为下酒好菜，徽菜点一道“覆锭辰”，此物亦可下酒，亦可当主食，还可解辣；淮扬菜点个汤菜“蟹粉狮子头”收尾，亦汤亦菜，也好解酒。

点菜时要注重高、中、低不同档次菜肴的搭配。根据经验来看，10个人聚餐，高档的菜肴只要2至3个就可以了，而且其中最好有一个是其他饭店不常做的菜。在低档菜中选取该饭店的一些特色菜，这样能给同行者留下深刻印象，主人既不失体面，“买单”时也能从容应对。

(6)尊重付钱的人。

当别人做东的时候，记得为对方留点余地，多为对方着想，不要点太过昂贵的菜，不能因为是别人付钱，就尽情地点，这是不礼貌且会在心里产生罪恶感的行为。改天若是换成自己当东道主时，别人一定也会存着“好好敲他一笔”的心态，那就得不偿失了。另外当对方问你要点什么的时候，必须先将自己的决定告诉对方，而不是服务员，否则对方会觉得不被尊重。

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