教你如何点菜（一）中餐

(2010-09-20 03:52:52)

点菜是摆在食客们面前一道严峻的选择题。一桌完美的菜点，不仅要组合好使宾客满意，也要考虑价格的高低。应该说，点菜是一个人饮食文化修养的集中的表现，是一项复杂的工作，值得人们探讨。

要学会如何点菜，首先得知道中餐酒店的出菜顺序。中国菜的大致出菜顺序是： 开胃菜 --- 主菜 --- 主食。

开胃菜：俗称为凉菜，通常是四种冷菜组成的大拼盘。有时种类可多达十种。最具代表性的是凉拌海蛰皮、皮蛋等。有时冷菜多之后，接着出四种热菜，常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过，热菜多半被省略。

主菜：紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜，多与适当时机上桌。如果菜单上注明“八大件”，表示共有八道主菜。

应当注意的是：主菜道数通常是四、六、八等偶数。因为，中国人认为偶数是吉利的。在豪华的餐宴上，主菜有时多达十六或三十二道，但普通是六道至十二道。

通常人们点菜忌讳“三菜”“五菜”和“七菜”，可能是因为感觉3、5、7数字读起来不太吉利，3（同“散”）、5（同“捂”）、7（同“气”）。坊间有句顺口溜：三菜一汤，采购跑光；四菜一汤，生意泡汤；五菜一汤，莫慌、莫慌；六菜一汤，商量、商量；七菜一汤，可以协商；八菜一汤，成交有望；九菜一汤，尽力帮忙；十菜一汤，合同盖章。

这些菜肴是使用不同的材料，配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。以口味清淡和浓腻搭配，或干烧、汤类搭配。最后以汤作为结束。

主食：有时也叫做点心，主菜结束后所供应的食物，如米饭、面条、馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等，最后则是水果。

点菜要遵循以下的原则和方法：

(1)明确宴请的目的。

宴请有正规待客的；有好友相聚的；有两情相悦的；有闲极无聊的；有论功行赏的；有笼络感情的，林林总总，不一而足。不同的目的决定了菜的质量和品种。

(2)点菜的数量。

设宴时，所点菜肴的数量，应根据其人数和宴请的方式来决定，不可铺张浪费。菜肴的数量按实际就座的人数安排，一般来说，冷菜加热菜的总量是人数的2倍就可以了。

火爆的家常菜馆，大多“量足”是一大口碑，就是在全聚德，其菜量也是很适中的。三个人就餐，点半只烤鸭、2个热菜、2个凉菜即可。

就座不足5人，可按实际人数另加几个菜。如4人吃饭，一般可点3～4个冷碟，3～4个热炒菜，加1个大菜、1道汤，1～2个点心就足够了。当然，也可客气地征求对方的意见。有时候，4人上饭馆4菜1汤或羹足矣，除了1道青菜外，其余3个菜可以是煎、炒、焖各一。12人一席则9菜1汤或8菜1汤比较适宜，至于烹制方法就可以有多种选择了。而且，一般饭店都有例、中、双上的份量，三五个人点个例就可以了，10人就点个中的，如果食客当中有很能吃的，再考虑是否双上。

千万不能有“我有的是钱，我点的菜吃不完有什么关系”这种想法，如果菜吃不完，不但是浪费食物，这样对餐厅和客人都是一种不礼貌的行为。

(3)点菜的顺序和内容。