做过馒头的朋友一定知道,面团的发酵和蒸制的火候是最关键的,发酵的方式主要是酵母发酵和老面发酵,现在大多是直接在超市里买活酵母来发面,其实这种方式更健康和便捷。
一、老面发酵pk酵母发酵:酵母发酵更健康、营养和便捷
1、营养程度
老面是指每次发面时剩下一小团面,因为里面还有很多酵母菌而作为菌种使用。
老面发酵是传统的发酵方法,它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用,使面团发酵膨胀,由于产酸细菌较多,会使面团产生不良的酸味,必须加碱来中和,碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分,蒸出的馒头营养成分会降低。
酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的,是一种纯生物发酵剂。与老面等发酵方法相比,酵母发酵的营养价值更高。
酵母的主要构成物质是蛋白质和碳水化合物,并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵的过程中酵母大量繁殖,从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。
2、便捷度
同时由于酵母纯度很高,含杂菌量极少,因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少,可以省去加碱的麻烦。
一般老面发酵需要4-6个小时,酵母发酵2个小时左右就可以了,更省时间。
二、冷水上锅还是热水上锅
面团发酵好了后,一般冷水上锅蒸,许多人喜欢用热水蒸,认为开得快,其实并不科学。因为生冷的馒头突然遇热气,表面会粘连,蒸出的馒头会夹生。
当然也有一种看法认为,老面发酵的馒头适合用热水。
蒸的时候要用中火,大火蒸会把面团蒸死。
至于酵母发酵和老面发酵的馒头哪个口感更好,就看个人口味了,从健康卫生角度来看,还是推荐用酵母发酵。
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