这个季节，最幸福的莫过于炖一锅又香又烂的肉，闻到这个味道都觉得满满的幸福感！炖肉看似简单，其实技巧还是很多的，跟着小良来学学，你肯定会成为这方面的专家！
炖牛肉的秘诀
炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬，特别是老牛肉，可能炖很长时间都炖不烂，所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料，而且必须大火转小火，不能急于求成。
①冷水入锅牛肉要用冷水来煮，水开之后，凉的牛肉碰到热水，肉会更易烂，口感更佳。
②与茶一起炖将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
③加酒或者醋炖牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，这两个东西都是可以软化肉质的，遇上不容易炖烂的肉，一般都需要加一些。
④加山楂或萝卜加一些山楂或者萝卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除异味。
炖羊肉的秘诀 炖羊肉最大的好处是羊肉汤很鲜美，有人甚至不怎么爱吃羊肉，但是对羊肉汤痴迷，而且羊肉汤温性，最为滋补，太适合冬天这个季节了！
①加萝卜去味儿在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。
②加八角炖羊肉一般必加八角，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
③冷水下锅跟炖牛肉一样，羊肉也得冷水下锅，水开之后，浮沫去掉，加入生姜料酒这类的佐料小火慢炖3小时。
④加入中药材羊肉汤最适合加一些中药材，比如当归、枸杞、黄芪，这样的汤，既有营养还有养生的功效，滋补作用更大。
炖猪肉的秘诀 单纯的炖猪肉不常见，一般比较常见的是炖猪排骨。排骨汤除了味道鲜美之外，还富含钙质和微量元素，肉质也更鲜嫩易消化，老少皆宜！
①排骨可以先炒一下猪肉脂肪含量比较高，炒一炒会非常香，所以有些排骨的炖法是先把排骨加酱油炒制一下，再加佐料炖，这样时间也更快。当然也有加冷水炖的方法，看个人喜好了。
②加桔子皮炖排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，同时，可以使你的汤味道更鲜美。
③少盐加醋炖排骨加醋，可以加快骨头钙质溶解，缩短炖肉时间，还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，营养价值更高。
炖肉火候是关键 一般肉类，在50度的温度下蛋白会开始凝结，60~65度，肉就会突然收缩，释放大量肉汁，到了70度，结缔组织开始融化，温度再高下去，就是烂得过头了。
家里无非就是电磁炉或者高压锅来炖。考虑到蒸汽带走的热量，电磁炉的话可以把温度调到120~150，这个温度基本是合适的，高压锅炖肉会偏烂，但是问题也不大。现在比较流行的是用烤箱炖肉，可以把温度调节在100度左右，这样里面实际受热温度在80度左右，适合慢炖。
试着做几道菜吧土豆炖牛肉 食材：牛腩1000克，土豆2个，洋葱1个，西红柿1个，葱姜适量，老抽料酒一勺，糖醋一小勺，胡椒粉适量，盐15克。
做法：1、牛肉切块冷水下锅焯2分钟，全程用温水清洗干净。2、所有配料洗净切块，（土豆块泡清水里），待用。3、锅内放油烧热，先下牛肉煸炒一下，放入老抽，料酒和醋。4、接着放洋葱，西红柿，白糖继续翻炒，加一些胡椒粉炒匀，放葱姜，倒入足够的热水，大火烧20分钟改小火1小时。5、放土豆，加盐，等到肉烂，汤汁粘稠后即可。
猪肉炖粉条 食材：东北大拉皮75g、东北酸白菜100g、五花肉100g、油适量、盐适量
做法：1、东北大拉皮在70度左右温水中浸泡7-8分钟；2、五花肉切正方小块；3、东北酸白菜切丝；4、将泡好的大拉皮捞出，过冷水冲洗，用手抓开以防粘连；5、炒锅入油，中火，下入五花肉煎至断生，然后下入姜片，煸炒出香；6、加入半勺盐、老抽、料酒烹至肉上色；7、下入酸菜扒炒，然后加入半锅水，大火煮沸后转小火，炖至水分收至八成干；8、最后下入拉皮，再加半勺盐，翻炒均匀，如果颜色不够深可再加少量老抽，最后加少量鸡精胡椒粉调味，收至水分差不多全干时起锅即可。
白萝卜炖羊肉 食材：羊肉250g，白萝卜150g，枸杞1茶匙5g，大料1枚，大葱2段，鲜姜2片，料酒2茶匙10ml，盐1茶匙5g，胡椒粉1/2茶匙3g，油1茶匙5ml
做法：1、羊肉洗净，切成5cm大小的块;白萝卜洗净，切成5cm大小的滚刀块，备用。2、将羊肉块放入滚水中汆烫片刻，去除血沫，捞出用流动水冲净。3、中火烧热砂锅中的油，放入大葱段、鲜姜片和大料爆香，加入汆烫好的羊肉块，烹入料酒拌炒均匀，倒入适量的清水烧开，转小火盖盖儿煮至羊肉七成熟。4、加入白萝卜块、枸杞、盐和胡椒粉拌匀，继续煮至羊肉和白萝卜软烂成熟即可。
东北乱炖 食材：玉米1个、猪大排、豆角、胡萝卜1根、彩椒、食盐、葱、姜、八角、花椒、豆瓣酱
做法：1、排骨焯水洗净，胡萝卜切块，豆角去筋掰段，玉米切段2、葱切段、姜切片、花椒、八角、豆瓣酱备用3、锅中油热（洪湖浪压榨浓香菜籽油），放葱、姜、花椒、八角煸香，放排骨煸出油4、豆瓣酱加水倒入锅中，加高汤小火煮四十分钟5、将玉米、豆角和胡萝卜放锅中，大火煮开后转小火煮15分钟6、将彩椒和盐放入，彩椒断生后关火
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