卤水香料中可以加大蒜吗？卤水怎么做好吃？

可能很多小伙伴不知道，其实大蒜也是香辛料的一种，这里具体是指大蒜的根茎，就是我们常说的蒜头。大蒜属百合科，原产于西亚，现在世界上属温带和亚热带的地区都有栽种。大蒜闻起来有着强烈持久的刺激性辛辣香气，尝之与此类似，但是更辛辣，菜肴中使用大蒜可提升整体风味。

那么卤水香料中可以加入大蒜吗？

卤水中加入大蒜是完全可以的，在我的经验中，卤水中使用大蒜有两种方法：

1.新起卤水时制作炸封油：新起卤水的香味低，所有香料、调料也都不融合，这个时候使用适量油脂炸香葱、姜、蒜等新鲜香辛料，连油和料一起倒入卤水中，不仅起到增香作用，还可以弥补新起卤水时卤油的不足。

这里使用的是净大蒜仔，使用油脂炸成金黄色，增香作用明显，类似于我们平时制作炸蒜蓉的香味。

注：蒜仔尽量使用整颗的，炸香以后可以和葱姜一起装入单独的料包袋中，在以后的卤水中可以不再添加。

2.直接投入到卤水中：这是我在学习温州卤水时学习到的方法，当时学习的卤水风味属于清香型，没有使用过多的调味料。卤水中加入的大蒜是整个蒜头掰成的小瓣，这里注意的是并没有去掉外皮。

卤水中使用带皮蒜的作用很明显，就是去腥增香，以去腥除异为主，另外增加回甜味。因为大蒜的刺激性强，并且易挥发，所以采用带皮的方法，可以减缓挥发。

很多小伙伴认为卤水中加入鲜蒜应该卤水容易腐败变酸，或者破坏味道。其实不需要过于担心，50斤左右的卤水也就放入两头蒜的量，并且在每一次成品出锅后蒜瓣都要一起捞出，不会在卤水中放置时间太久，再次卤货重新下入新的带皮蒜瓣即可。

卤水怎么做好吃？

好的一款卤水不需要太复杂，突出本身浓浓肉香即可。

商业做法卤水中要有骨、有肉、有皮、有料。使用猪大骨头、肉、肉皮熬制一款高汤，加入适当调味料开始卤肉。其中骨头、肉增加肉香、厚重味，肉皮增加卤水的黏稠度，调味料去腥增香。通过每天大量卤煮新鲜食材，不断保养老汤，形成老卤水，卤水便会越来越好吃。

家庭卤肉就更简单，可以不使用商业版的高汤，在新卤肉时，猪肉和鸡肉类可以一起卤，猪肉增香，鸡肉提鲜两者互补。

卤水想要好吃，在使用新鲜食材的情况下，咸度控制好（可以略微咸点，但是绝对不能淡），再放入适量去腥增香的香料，控制好火力大小，卤的稍微软烂一些，自然好吃。

最后分享一款卤水配方，经典五香风味，家庭制作的小伙伴可以按照比例缩小。川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。