啤酒花如何影响啤酒的风味特性

啤酒花是什么？
啤酒花是一种不适合在台湾种植的作物，一般人可能也没见过。啤酒花与大麻同科，是多年生的蛇麻属植物，其外形貌似毬果，内有腺体，可以作为辛香料使用。适合种植于南北纬35一50。以北半球来说，生长週期于三月底至四月初开始，八月底至九月底为采收季，一年一获。当代有许多酒迷，不但爱啤酒，更爱啤酒花。有些人甚至直接把新鲜啤酒花投进酒杯，以此为乐；他们这种哈草狂热，完全印证了啤酒花是大麻的亲戚。

是先有啤酒，还是先有啤酒花？
或许你可以猜：「当然是先有啤酒，否则啤酒花怎么会被叫作啤酒花？」这个推理很有说服力吧！你觉得呢？其实，啤酒花的原文，跟啤酒扯不上关系，只有华语圈将蛇麻花称作「啤酒花」。但是不难猜想，啤酒花与啤酒的关系非常密切。啤酒花的英文是hops、法语是 houblon、德语则是Hopfen。全部的发音皆与「忽布」几分神似，所以有些中文书籍也直接音译为「忽布花」。
早期的啤酒酿造使用多种辛香花草植物，包括杜松子、石南、蛇麻花、松针、迷迭香、接骨木，如今在某些特制啤酒里仍看得到这些遗迹。采用蛇麻花以外各种香料酿造而成的啤酒，称为Gruit ale、Gruitbier或者红爱尔，使用啤酒花酿造的，则是Hopped beer，或称白啤酒。直到十六世纪初期以降，红白分庭抗礼的态势才被扭转，进入了蛇麻花啤酒擅场的时代。

时至今日，蛇麻花已然成为约定俗成的啤酒主要酿造香料。或许正是如此，我们在中文里，将之称作啤酒花。说来也有趣，全世界的语言，大概也只有中文的啤酒花，可以从字面看得出它与啤酒的关系匪浅。如果感性一点儿，我会说：啤酒花在地球上，似乎得靠啤酒才能肯定自己的存在价值。

啤酒花田，宛如一所女子中学
啤酒花是一种雌雄异株的植物，只有未受粉的雌株毬果才符合酿造需要。因此，啤酒花与一般可以从野外采集的香料不同，必须有计划地集中种植，而且花田不能混有雄株。由此看来，啤酒花田宛如一座尼姑庵,或者一所女子中学。
由于啤酒花适合酿造，而且种植要求条件便于主政者监督与课税，因此，在一连串的相关法规出现之后，直到1516年，巴伐利亚整合推出《啤酒纯酿法令》( Reinheitsgebot，the purity Law)，明定啤酒花为啤酒酿造唯一合法的辛香料。
啤酒花的酿造优势
虽然《啤酒纯酿法令》已经有五百年的历史，但是当初关于啤酒花的规定，在今天依然不嫌过时。蛇麻花非常符合啤酒酿造的需求，集酿造优势于一身，可以完全仰赖作为单一辛香料。随著农业研究与技术发展，人们愈来愈能够掌握啤酒花对于啤酒酿造与啤酒品质的重要性。
首先，我们谈谈啤酒花的树脂成分。啤酒花树脂包括 α酸与ß酸，前者为啤酒的正常苦味来源。然而，酸树脂必须经过熬煮，异化为水溶性物质，才能被萃取出来。在正常状况下，啤酒的苦味皆来自于 α酸，因为ß酸树脂无法透过熬煮异化为水溶性，所以啤酒的苦味通常与ß酸没有直接关联。但是，当啤酒花氧化之后，ß酸变为水溶性，将带来不正常的老化风味与苦味。如果要充分利用啤酒花的苦味物质、通常会尽早投入煮沸，以便充分萃取。此外，啤酒花树脂属于低表面张力物质，能够抑制啤酒泡沫层中的气泡彼此结合，有助于泡沫层的稳定与持久。

比利时境内的酒花种植区，以当地酒花酿造特制啤酒，酒标印有啤酒花田景观，酒款名称中的「 Hommel」即为法兰德斯方言的啤酒花。
其次，啤酒花含有多种精油成分，包括蛇麻烯、法尼烯、石竹烯、芳樟醇、香叶醇。各种品系的酒花，芬芳物质比例不一。个性独具的香气，不仅是啤酒花品种的重要标志，更是不同啤酒类型的个性印记。酿造特定类型的啤酒，使用不同产地的麦芽无伤大雅，但是换用不同类型的啤酒花，通常会让啤酒失去原本应有的类型特征。
最后，啤酒花所含生物活性物质，能够抑制细菌生长，这些物质统称多酚或单宁。由于酚类物质会与蛋白质结合，因此，在煮沸麦汁的阶段投入啤酒花，可以促进麦汁里的蛋白质析出，帮助麦汁澄清。比利时布鲁塞尔特产自然酸酿啤酒，通常采用陈年啤酒花，虽然香气、风味与苦味皆已老化，但仍然具有稳定功能。

节选自《世界啤酒品饮大全》王鹏著

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