作者：刘长伟（南京医科大学附属南京儿童医院营养医师）
土豆是人类餐桌上最常见的一种食材，不仅如此，它还作为一种主要的能量来源，养活了不同肤色的人群。土豆在17世纪传入中国，为维持中国人口的迅速增加起到了重要作用。在东北，土豆对人们来说意义更加非凡，以往在寒冷的冬季，没有什么新鲜的蔬菜可以吃，人们通常通过用不同的烹调方式来加工土豆来改善单调的饮食。
（图片来自网络）
其实土豆不仅可以改善伙食，如果使用合理，还能有助控制体重，同样重量的土豆和米饭，土豆的能量更低。此外，它还有助于降低患高血压和中风的危险。在日常食用的时候，人们往往会将土豆皮去掉再进行加工烹饪，一部分人这样做是觉得去皮后才更卫生、更安全；一部分人觉得土豆皮有毒；还有一部分人不知为何去皮，反正大家都去皮，索性就照做了。
土豆皮真的有毒吗？
其实，土豆真的可能会有毒，尤其是发芽或变绿的土豆。土豆中含有一类微量的含氮甾类生物碱的有毒物质，叫做龙葵素，也称龙葵碱。对于土豆来说，这种生物碱是它自我保护的厉害“武器”，具有抗病、抗虫、抗霉菌作用，并起到防止其他动物啃食马铃薯幼芽的作用。土豆中的这种毒素（龙葵素）的毒性还是很大的，会让人感觉到口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清等，严重时可以致死。如果离开剂量谈毒性，那就是耍流氓。在正常情况下，这种毒素在土豆中的含量非常非常低，不至于引起中毒问题。
土豆还能吃吗？
一听到毒性，很多人暗下决心，以后再也不碰土豆了，其实没有那么严重。我们可以了解下龙葵素的安全剂量。对于这种毒素来说，大鼠的半致死量是75毫克/公斤，大约相当于50公斤重的人每天吃3.75克，相当于吃带皮土豆15公斤的水平。用这个量除以100，每天吃正常的带皮土豆150克，是不会引起中毒的。近年来甚至还有研究表明，龙葵素虽然多吃有毒，少吃却未尝不是一种疗效成分，因为它可能具有很强的抗肿瘤作用，对胃癌和直肠癌都有很好的抑制作用。
土豆皮能吃吗？
从上面的内容可以看到，龙葵素不仅仅存在于土豆皮中，土豆中也是存在的。因此，因为龙葵素而削土豆皮的亲们可以放下这个顾虑了。此外，土豆深色的外皮中富含维生素、钾、铁等营养素，研究显示，紧贴土豆皮下层部分所含的维生素高达80%，远远高于土豆内部的肉。而钾是钠的克星，可以防止高食盐摄入引起的血压升高，具有明显的降压作用。土豆皮中的VC含量也不错，根据《中国食物成分表（2009）》，每10克土豆含27毫克的维生素C，而一般的主食含维生素C很少。维生素C可以有效帮助非血红素铁的吸收，因此，土豆带皮吃有利于增加铁的摄入。
此外，土豆皮中的硒、锌等含量也较高。这样来看，土豆皮其实算是好东西，如果有可能的情况，尽量不要抛弃土豆皮，尤其新土豆，例如烧土豆或蒸土豆时，即使炒土豆丝。当然，如果想要连皮一起吃的话，还是要注意清洗干净。
看完之后，是不是觉得土豆皮原来没那么可恶了，一高兴下次就带皮吃了（欢迎留言吐糟）？
参考资料：中国营养学会.中国居民膳食指南2016，人民卫生出版社
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