做面包，尤其是吐司，您是不是经常会这样：明明揉到出膜很漂亮，可是出来的组织还是很粗糙、像发糕？ 这一篇文章就是为您解答这个疑惑的......
其实我们做面包也不容易，夏天要降温，冬天要升温，发酵做不好你揉面出膜再棒也会功亏一篑！说到这儿，您还认为做面包最关键的是揉面吗？当然了，面团干湿比例和揉面也很重要，但，最最关键的还是-----发酵啦！！
啰里啰嗦、耗费几天时间写这篇，是因为经常会有人问：“怎么检测出膜”“怎么排气”“怎么滚圆”“怎么发酵”..... 所以，今天一并把答卷交给你们，为了更易懂，我简单拍了基础吐司的所有操作小视频，这样更直观一些！
尽管如此，我还是要解释下，我不是专家，只是觉得这样做出来的吐司我自己还算满意，达不到100分，起码60分能达到了吧，给那些还没找到吐司制作门道的亲们一些参考也好~
冬天室温低，不人为加热的情况下，怎么促进发酵？下面有个翻面的方法很好用！
原料：味悠长多用途白面粉250克，白砂糖28克，盐2.5克，全蛋液25克，纯牛奶132克，耐高糖酵母2.5克，无盐黄油20克
上次买牛奶，被赠送了几袋铁锌牛奶，我用这个牛奶做了几次，125克铁锌牛奶就够了，等换到纯牛奶的时候，面团就硬了，调整到132克才可以….说这个的意思是，不同品牌的牛奶，不同功能的牛奶，稀稠度会不一样，用量也会有差异！
除黄油之外，其它所有原料混合揉至面团光滑、可拉开均匀、较厚的膜，加入切片的黄油（不需要软化和融化），继续揉至可以拉开大片均匀薄透结实的膜。
（检测出膜见下面第一个小视频）
天冷室温低，用冷藏过的牛奶和蛋液，揉好的面团应该不会超过28度，所以，我又回归了正常的揉面方法，省略了冷藏面团这一步。
如果您担心使用面包机揉面时间过长、冷藏液体也无法控制面团温度的话，还是采用冷藏面团来降温的方法吧，不过，不要冷藏时间过长，因为如果面团温度被降到太低的话，基础发酵速度会很慢。
有人问，‘为什么我的面团发不起来，1个来小时还发不好？’ ---- 酵母是生物菌，它的繁殖在不同的温度下速度会不同，所以，夏天一个小时能发好的面团，冬天也许需要两个小时甚至更多，取决于面团的温度！时间，向来都不是衡量发酵的标准！
2. 收圆入盆，覆盖，基础发酵。
（收圆手法，见下面第一个小视频）
3. 发酵到接近两倍大（室温24度大约1小时），取出，略排气，翻面。
（翻面的目的，可以促进面团发酵，使发酵更充分，尤其是温度低的情况下！)（低温情况下，如果觉得发酵速度太慢，翻面试试看！适用于几乎所有的发酵）
继续发酵至两倍大（半小时）。
（这一步可以直接放在案板上发酵，但是我的不锈钢案板太凉了，所以我又收入盆里进行发酵。）
（上面所有的步骤都在下面这个视频里）
基础发酵，20-28度之内都可以，千万不要高于28度！！会让你辛苦揉出的薄膜烂掉并生出不好的味道！
如果室温低于20度（尤其是冬天没有暖气的南方），可以试试下面方法：
1. 烤箱法：详见下面“最后发酵的方法”，温度不高于28度，基础发酵不需要加湿，盆上覆盖保鲜膜即可。
2. 保温箱法：保温箱（泡沫箱）里放一个热水袋，将面盆放入。
3. 电热毯法：电热毯（或宠物毯）低温加热，面盆底部最好不要直接接触电热毯，以防局部受热过高。
不管用什么方法，最好配备一个温度计，监测面团环境温度别高于28度！
也要特别注意，不能局部受热过高！！
4. 取出，轻轻按压排气，分切三等份，滚圆，覆盖松弛15分钟。
5. 取一份，均匀擀开，翻面，三折叠起，都做完后，覆盖，松弛10分钟。
6. 取一份，顺长边均匀擀开擀长，翻面，卷起，收入土司盒。
（以上步骤都在下面的视频里）
7. 最后发酵：35-38度，不超过1.5小时！
中途可能会需要换一碗热水，补充下湿度。
如果中途温度下降，低于35度了，需要把吐司盒取出来，把烤箱略加热，温度上升并稳定在35-38度后再放进吐司盒。（有时候敞着门温度是35度，但关上门后会升到40多度，所以，要稳定温度后再继续做发酵。）
最后发酵温度过低，发酵所需时间过久，组织会粗糙，长不高！
最后发酵温度过高，组织会烂掉成发糕，个子也不会高、烤出来表面不易上色且扁平！
最后发酵至八九成满，用蘸了薄粉的手指触碰，能看出还有一点弹性（如果弹性很足，则还可以再发酵一会儿，如果没了弹性，则是发酵过头了）。
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