本章提示
1. “病从口入”新解：吃出来的重大疾病
2. 基因决定我们应该怎么吃
3. 一日三“掺”： 补充现代人真正缺乏的营养
4. 专家健康问答
“ 病从口入” 新解：如果食物吃得不正确，体内营养成分的不均衡， 就可能引起体内通路的混乱，导致免疫力和炎症调节处于不利的状况，如引起系统性慢性炎症的出现，最终可能导致癌症、脑卒中、冠心病、糖尿病和老年性痴呆症等重大疾病的发生。
“病从口入”新解：吃出来的重大疾病
“病从口入”通常被理解为由于吃了不干净的、被致病物质污染的食物而生病。但这种“病”通过清洁卫生工作就能够避免。本书要说的“病从口入”是指如果食品选得不正确，吃得不合适，饮食营养不均衡，就可能导致体内的细胞和器官功能不够完善，身体的免疫力和炎症调节处于不利的状况，引起慢性炎症的出现，增大发生某种疾病的风险，最终可能导致癌症、脑卒中、冠心病、糖尿病和老年性痴呆症等重大疾病的发生。
一般来说，饮食不正确、营养素的摄入不均衡由两大方面的原因造成：第一，目前食品本身的营养成分已经发生了改变。例如同样是鱼，但现在购买的鱼的营养成分已与以前有所不同，最明显的就是Omega-3 不饱和脂肪酸的含量减少了，污染物增多了，而归根结底，这是由于外部大环境的改变所造成的。第二，个人的生活习惯所造成的吃得不对。
为什么说外部的大环境发生了改变呢？主要表现在以下三个方面。
（1）农作物的改变
在农业商业化和现代工业发展之前，蔬菜、粮食等农作物的生产条件都是非常天然、有机的。但在近几十年来，农作物的耕作手段已经发生了改变，开始使用化肥来改良土壤，喷洒农药来确保收成，安装大棚来控制温度等。而当土壤的土质被肥料所改变的同时，种植的农作物被农药所覆盖，生长的温度、环境发生了变化，种植出来的果实的成分也随之发生改变，甚至化肥和农药等不该存在食物里的物质也进入了我们的食物链。
（2）肉类的改变
以前对畜禽等动物采取的是放养的形式；这样，它们所吃的食物都来自大自然，比如昆虫、蚯蚓和草等。现在则采取圈养的形式，很多畜禽都失去了活动自由，待在圈里、窝里等着长肉、长油；喂养的食物也是经过加工的精细饲料，尤其是以玉米为主的谷类饲料；不仅如此，有的饲养者还会在饲料中加入激素，以促使畜禽长得更快、瘦肉更多。可见，现在市场上肉类（包括畜禽肉、鱼、蛋和奶制品）的成分也和以前不一样了，Omega-3 不饱和脂肪酸等该有的营养成分已经不存在了，而Omega-6 不饱和脂肪酸等成分又太多、过剩了。
（3）加工食品的出现
加工食品是造成现代人饮食不正确、不均衡的最主要的原因。发达的食品加工业的出现，只是带来了方便和对能量与口味的满足，而不是对营养和健康的实现。实际上，加工的过程中，为了追求食品的味道和稳定性，改变了很多营养成分，添加了各种化学成分。例如，不稳定、易被氧化的Omega-3 不饱和脂肪酸就可能在加工中被破坏掉，或者专门被剔除出来。再比如维生素A、维生素C 这两种抗氧化物，由于它们不耐高温，加工中的高温环节也会破坏掉它们。纤维素更是如此，由于现在很多食品（例如糕点）讲究精致、入口即化，丝毫不用费力咀嚼，于是纤维素和其他“粗”的东西就都被去除在外了。不仅如此，现在食品的脂类、盐分和含糖量都整体有所增高，防腐剂、色素、香精等“剂”的添加就更不在话下了。这样，我们所吃食品的营养成分又怎么会和以前的一样呢？
